食在广州 得闲饮茶 | 垂涎欲滴酥：中西合璧，健康养生

叹茶，是广州人根深蒂固的饮食传统及生活享受，一盅两件，“叹早茶”足以“叹世界”。

饮茶品茗时供应的食物称之为“点心”，广式点心以岭南小吃为基础，根植于糖、油、粉、面四大原材料，广纳各地面点及西式糕饼等技艺发展，凭借点心师傅的高超技艺，以千变万化的组合和造型，衍生出无穷无尽、种类繁复、款式多样、口味不一的花样美点，吸引着南来北往的食客，历逾百年时光而经久不衰。

与此同时，广式点心也是不断借鉴学习、包纳融合的过程，是南北结合、北为南用与中西结合、西为中用的过程，是被消费者日渐考量的历史沉淀过程，一如广州这座跃动千年仍生机勃勃的商都，深厚扎实的基底上，是求新求变、永不停歇的奋发图强。

垂涎欲滴酥

■中西合璧，健康养生，口感层次丰富，美味适口。

■采用南瓜、紫薯、芝士、年糕等原材料。

■擀酥皮。

■四种食材制成馅料。

■刷上蛋液后进行烘烤，成品奶香浓郁，香甜可口。

这款“垂涎欲滴酥”是典型的“中西合璧”，借鉴了西点的烹饪方式，加入了中式的健康养生食材，于传统中与时俱进。

创作者黄认稳认为，广式点心的概念可以包含这样几点：一是手工现做；二是用料精博；三是品种繁多，荤素甜咸应有尽有；四是款式新颖。

■大咖说

何世晃

南粤点心大师
中国烹饪大师终身成就奖得主
首批中国烹饪大师
中国餐饮业60位功勋人物

酥有很多种，其中属于中式点心的一种是用六成的水皮包四成的油酥，成为岭南的水油酥，一般做中式点心都以这个酥为主，甘香松化，可咸可甜，历史可以追溯到明清时期。

庄臣

著名美食家
中国饭店业国家级评委
中国小吃委员会执行主席
广东省食文化研究会会长

酥类在点心范畴当中“举足轻重”，随着时代变化以及人们口味的进化，很多酥类点心也不是一成不变，尤其馅料更是会不断优化改良，关键在于使用优质的酥油。

黄认稳

●职务：侨美集团点心总厨
●从业年限：40年+
●他说：无论做哪一行，都要有刻苦钻研、精益求精的精神，餐饮是不可能一蹴而就或一劳永逸的，需要时常去观察、变通，传承的不仅是技艺，更是为人处世的道理和匠心、初心、敬畏心。

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■策划统筹：新快报记者 陈斌
■专题摄影：新快报记者 龚吉林 郭思杰 观显锋
■视频剪辑：新快报记者 朱芷颍