手工菜正“挤爆”火锅店

导读：

1、火锅手工菜的三个时代特征

2、手工菜的3点优势

3、做好手工菜，须考虑这4个前提

从差异化出发

火锅手工菜的3个时代

在重庆北步园火锅，你点上一份“锤锤手工虾滑”，不多时，服务员就会为你端来一个大托盘，上面放着金黄的鱼籽，打开壳的生鹌鹑蛋，一个蒜臼子，里面是剥好的鲜虾。

服务员会当着你的面，将鲜虾捣碎，打成虾滑，加入生鹌鹑蛋以增强粘合力，加入鱼籽以丰富口感，而后将虾滑放入盖碗茶器皿中。

耐心等你拍完照片和小视频后，服务员再将虾滑用小勺团成团，舀出，放入沸腾的汤底中。

这样的煮出的虾滑，口感柔筋，吃起来颗粒感分明，既有鲜虾的味道，还有鱼籽的口感。

◎狂热的“火锅爱好者”

虾滑是个火锅爆品，在抖音上有过50亿的话题播放量，小红书上有笔记近4000篇，相关商品量达8000多个；而“手工”不仅是当下餐饮的流行话题，更是消费者关注的一个餐饮工艺形式，尤其是预制菜出现的这几年，社交平台上关于“手工和预制”的讨论，从未停止过。

新鲜美味的爆品虾滑搭配返璞归真的手工制作，无疑是流量的保证，在北步园火锅，这道锤锤手工虾滑，几乎桌桌必点。

除这款虾滑外，北步园还有其他手工菜，诸如，手工包子、卤耙牛肉、手工红糖冰汤圆、土匪锅巴等，卖得都挺火爆。

因为产品口味好、氛围感强，在刚刚过去的2024国庆节，北步园火锅店店爆满，从各地的门店经营状况来看，顾客常会从中午排到晚上11点，每日每店排号约300多桌。

◎国庆节门店情况

北步园火锅是这两年川渝地区崛起的新秀，其手工菜功不可没。在7月17日火锅餐见举办的“2024中国火锅领潮峰会·定心力大会”上，北步园创始人张伟就分享了北步园火爆的秘密，一是团队组织力，二是文化与场景的融合，不同地区的餐厅会结合当地的文化做场景，三是下足笨功夫，坚持手工菜以及对产品的创新。

◎下足笨功夫

如果追溯“火锅手工菜”，大致可分3个时代。

第一、手工菜1.0时代，是以现切、鲜切为主。

早期的潮汕牛肉火锅店，会在餐厅明档处挂一大块新鲜牛肉，厨师则在透明的玻璃窗后，细细地切牛肉，还有厨师会用特制的锤子捶打牛肉，身后有一大锅滚沸的开水；厨师会将锤好的牛肉团成丸子，放入水中煮熟定型。

无论是鲜切牛肉还是捶打牛肉丸，目的是让顾客看到食材的新鲜、现做，打消心理顾虑。

尤其2020年后，牛肉火锅多起来，也是切合大众“吃鲜”的消费心理，毕竟，“鲜”就意味着健康美味，同时，很多其他品类的火锅店也开始为顾客呈现“鲜食材”，这些都是手工菜1.0时代的延伸。

第二、手工菜2.0时代，主要是以“食材现加工”为主，

诸如卤味、炒饭、包子、手工汤圆等，目的是让顾客感受到烟火气。

黑天鹅事件后，大众谨慎消费，很多火锅店为招揽顾客，开始搞出一些花样来，有的是在店门口摆上一个“大臼”，放些蒜，由餐厅工作人员拿着一只大锤，使劲舂，这多少有些表演性质，门口有人击打东西，总能吸引一些顾客注意；还有的是舂糍粑，由两条大汉拿着两个大锤，轮番捶打臼子里的糍粑，也能引来路人目光。

当然，也有的是在后厨加工好，诸如，藤椒牛肉，将牛肉用藤椒油腌制；麻辣牛肉，将腌好的牛肉裹些辣椒粉。

也有当面做的，比如包包子、炒饭、现卤卤味等等。层层烟气冒出，颇有人间食粮的感觉，传播点也足，当然，后来供应链的发展，让那个这些产品都有了更为快捷的呈现方式，同时也陷入了同质化之中。

◎北步园的手工菜

第三、手工菜3.0时代，是用新鲜食材，当顾客面制作。

北步园火锅的“锤锤手工虾滑”，就是典型的3.0时代产物，新鲜的虾，当着顾客的面捶打成虾滑，让顾客看到一招一式，彻底相信食材的新鲜和商家的诚意。

手工菜3.0时代综合前面两个时代的优势，既让顾客看到了新鲜（打消安全顾虑），又让产品产生了爆点，更易于传播（产品流量），双赢。

手工菜，正逐渐被更多火锅店使用，进化的速度也在加快。

火锅店做手工菜

有优势，也有条件

早期的火锅店产品，加工流程并不复杂，大多蔬菜菌菇豆制品，洗洗切切摆摆盘，即可上桌，技术含量不高，很多顾客会暗自比对同样的菜量在菜市场中的价格，一比，心理顿觉不平衡，如果服务再差点，锅底再丢失点灵魂，顾客复购就堪忧了。

而手工菜的出现，就解决了这个痛点，食材加工过，市场上买不到成品，顾客也不知晓其中的溢价，自然不会因为价格原因而内心失衡。

◎北步园部分产品

这就是手工菜的第一大优点——手工制作的产品，存在稀缺性，产品溢价高。

对于门店而言，有足够的议价权和毛利。

手工菜的第二个优势是“看得见后厨，锚定安全感”。

这几年，大众更加关注健康和安全，预制菜的出现，解决了在家吃饭的问题，但大众仍旧对于只加热就能吃到的美味，心存怀疑，网络上对于预制菜的争吵和质疑从未停止过。

那段时间，囚步在家，没法出门，不得不吃预制菜，过去，他们没得选，现在，他们想吃新鲜无添加的。

从2024年一些预制菜企业的财报来看，相较于2023年，今年上半年，大多数龙头企业的预制菜业务增速放缓，狂奔的预制菜慢了下来，甚至大幅度缩减。

减速的原因很多，老百姓内心的抵触，得算一个。

困的时候送个枕头，谁不喜欢？当顾客看到明厨亮灶，火锅店的厨师在干净的玻璃窗后静静做菜的场景，心中第一反应一定是“这不是预制菜”。

说实话，很少有顾客喜欢看厨师的做菜工艺，如今喜欢，反映的是对预制菜的担忧。这也正是手工菜踩着消费趋势起飞的原因。

◎颜值抗打的北步园

第三个优势就是新鲜。肉馅现剁，面皮现擀，包子现包，新鲜美味的感觉，让人恍如回到家里，母亲将新鲜的菜肉拎回厨房，片刻间，水声剁肉声起火烧水声四起，烟火气的温情也开始弥漫。

是新鲜的美味，也是久远的回忆。

当然，火锅店做手工菜，不是每道菜都得做，还要考虑以下几点。

1、从认知上考量，是否需要市场教育。如果一道手工菜，不符合大众认知，你就需要设计服务话术、设置产品内容提示板、不断重复教育顾客，这会直接影响点单率和复购率，所以，做手工菜，还应从大众熟知的食材着手。

北步园做手工菜有个底层逻辑，爆品=（成熟产品+用户共识）×微创新。

像北步园的手工菜“拉丝三角粑”，三角粑本就在川渝地区很有名，然后北步园对其再次创新，做成流心的三角粑，放入各种口味馅料，像抹茶、榴莲，都很具差异化；再如北步园的糍粑，手工现打，又创新性地加入了紫薯，使得口感很丰富。

还有流心蛋炒饭、土匪锅巴、坛子奶茶等产品，也都是从司空见惯的产品出发，做些微创新，却收到爆品的效果。

北步园独创“火锅+茶馆”的模式，以至很多吃火锅的顾客也会来喝下午茶，佐餐小食也常点拉丝三角粑和手工糍粑，用餐场景一下子就扩容了。

◎北步园甜品

2、从效率上考量，工艺是否复杂，是否影响出餐速度。如果一道菜因为工序复杂而影响了出餐效率，势必会影响人效，如果不是出于表演考虑，这道菜的利润，很难养活做这道菜的人。

手工菜的出餐必须要快，不能消耗顾客太多耐心，等太久，烦躁感会盖过期待感。

3、从利润上考量，毛利是否够。做生意就为了挣钱，除非是故意设置的引流产品，毛利不足够，甚至比整体的毛利还低，要么是方向错误，要么就薄利多销，如果是前者，就果断下架，后者的话，找好供应链，还有优化空间。

4、从流量上考量，产品是否具有传播性。费尽心思做的一道手工菜，必须线下线上吃干榨净，打开社交平台，很多火锅店做手工菜都有独门秘籍，又是锤又是打，又是蒸又是炸，目的都是以产品抓流量。

当然，以产品博流量，多少有些单薄，辅以场景最好，即，在特定场景下应用某产品才更有差异化，“一店一格、一菜一格”才是高手所为。

北步园打造餐厅场景，是按照“城市文化”区分，像南京店，是“火锅文化+江南水乡”；上海店，“火锅文化+正宗精致”；合肥店，“火锅文化+本地烟火”，将火锅文化融合到地方文化中，就会产生一种奇异的力量。

从北步园的数据来看，线上，单月单店曝光5.5亿；线下，重庆店持续排队超12小时、上海店翻台超700%、南京店开业一年排队一年、深圳店12天做到“全美食热门榜第一名”。

◎树下吃火锅，越吃话越多

用手工菜转化线上到线下的流量，是火锅店的常规做法。如果你的手工菜没有爆点，你还得多设置一些可能引起爆点的场景。

最后

当下，很多火锅店开始关注和试水手工菜，说到底，有突破的心态，也有焦虑的心态。

虽不期望用一道菜改变品牌命运和盈利现状，但不尝试，总觉被时代抛弃。

手工菜是工具，老板的认知和思维，是说明书，屠龙刀在高手的手中，能号令群雄；在普通樵夫手中，不过是一个大号柴刀而已。

道不足者术多，所以，提升思维才是关键。