国庆特辑 | 静静的外滩包间

总第3997期

作者 |餐饮老板内参 内参君

本期嘉宾：

★翁拥军：甬府创始人。打造的甬府大师工作室，位居坐在上海北外滩来福士东塔58楼，可眺望恢弘的陆家嘴天际线。

★李勇：临江宴集团总经理。璞世湾是临江宴集团下的高端粤菜品牌，门店座落在外滩15号11层，这栋欧式风格建筑曾是华俄道胜银行原址。

★Sam：璞徽创始人。璞徽，中档消费的精致徽菜品牌，保留徽菜特色的同时，融入更多现代性、创意感，一门店位居上海正大广场5楼，有一个270°江景的包间。

★杨超：上海柏悦酒店悦轩的中餐行政总厨。悦轩位于上海环球金融中心的柏悦酒店87楼，可俯瞰到外滩和东方明珠。

上海的高端餐饮，尤爱有江景的包间。包间指数，在高端餐饮，是一个包间的流转速度、利用率、预订量，其实也特别能反映这个行业的生意的兴衰。

此时，历经波折的外滩包间，静悄悄。

经济大环境的变化，客流直线下滑，高端餐饮的从业者们有着更深的感触。↓↓↓↓

迷雾依旧在，我们仍不能分清当前餐饮身处哪个周期。↓↓↓↓

这两年少折腾，成了不少从业者的新规划，翁拥军停掉了今年十余个商业计划。怎么把特色做好，怎样修炼内功，成了餐饮人的新课题。↓↓↓↓

临江宴集团总经理李勇面对客流减弱，做了三点调整：

1、“调剂”，将集团下生意好的餐厅的部分客源调剂到新店。

2、成本管控，适当降低包间用人总量。

3、做一些更高性价比套餐，通过获客保持组织活力。

黄浦江潮来潮涌，高端餐饮风潮起起落落，但包房不会消失。↓↓↓↓

餐饮老板内参创始人秦朝认为：“包间是一家餐厅的营收和利润高地，也是核心顾客群体的筛选漏斗。包间承载的是社交型中高端消费的主要场景，折射的是消费能力乃至经济社会的缩影。

今天所谓的理性务实消费让更多快餐崛起，他们代表的是经济毛细血管的敏感微妙变化。而精致餐饮更多折射了主动脉现状。当主动脉都感觉有些承压时，我们更需要跳出路径，去思考背后的问题。”

著名美食作家、一大口美食榜创始人小宽感叹道：“如何破局？似乎无解。一家家精致豪华的餐厅，也不过是整个社会体系中的微小颗粒，然而黄浦江水永不停歇，江边的传奇永不落幕。”