寻味 | 匠心酿好酱 “浙”酱香四方

编者按：一杯清香龙井，邀您领略山水之间的独特韵味；一壶醇香黄酒，带您品味跨越千年的历史回甘；一口鲜甜黄鱼，请您品尝海洋牧场的极鲜滋味；漫步古镇老街，约您共赏诗画江南的秀美神韵；端午龙舟竞渡，与您重温传统民俗的热辣滚烫……百县千碗，如画江南，千年运河，流向未来，总有一种“味道”，余韵悠长，耐人寻味。央广网浙江频道推出融媒体系列报道《寻味》，带您探寻散落在之江大地上的美食滋味、文化品味、城市风味、国际韵味，讲述“味道”背后的故事。

央广网丽水10月7日消息 香气扑鼻、色泽洪亮、入口咸香……当一碗香喷喷的酱油拌饭被端上丽水百姓的餐桌，唤醒的不只是那舌尖上的味蕾，更是那印刻在基因里的乡情与回忆。

“这就是我们小时候的味道！”“妈妈说的味道，果然好吃！”一碗酱油拌饭下肚，不论男女老少无一不竖起大拇指点赞。对当地人而言，“酱油”可以说是名副其实的丽水土特产了，而“鱼跃”这个名字，更早已成为不少丽水百姓餐桌的常客。

一口酱油何以成为丽水特产呢？近日，央广网记者来到丽水市鱼跃1919文化产业园一探究竟。

鱼跃1919文化产业园（央广网发 陈文卿 摄）

“发酵食品是天、地、人共酿的。”在鱼跃1919文化产业园，鱼跃酿造技艺非遗代表性传承人陈旭东向记者介绍，要酿造出好酱油，六大关键元素必不可少：水、空气、阳光、粮食、微生物与时间的等待。“我们是一家卖水和空气的百年老店，正是在丽水的好山好水好空气的滋养下，才有了‘鱼跃’好味道。”

“要吃上一口好酱油是很不容易的。”聊起好酱油的酿造工艺，陈旭东如数家珍。他说，要酿造出好酱油，选豆、浸豆、蒸熟、摊凉、制曲、晾晒、杀菌、化验等十几道工序，每一道都得做到耐心细致。“尤其是晾晒，不仅需要晒足180天，更需要我们在三伏天，经常性地对每一口缸进行翻捣，确保里面的酱能够在阳光的照射下，充分地氧化、发酵。”

陈旭东向记者介绍辨别酱油是否为纯粮食酿造的方法（央广网发 王赵锋 摄）

据介绍，鱼跃的酿造技艺源自北宋的秦观。1919年,丽水人应德生在西园庙弄10号创建德生酱园,他倾注心血，掌握秦观古法酿造技艺,并有了酒、醋和酱系列产品。企业历经四迁厂址、八易企名、十代掌门，但鱼跃品牌一直未变。

“我们十代人一辈子一件事，只为一口酒一勺醋一碟酱。”陈旭东说，正是在十代人的接力坚守之下，鱼跃才能够成为中华老字号与丽水技艺，然而坚守的过程并不容易。“古法酿造的产能和生产效率远不及工业化生产，而因为盈利能力不如工业企业，我们早前的融资也并不顺利。这个时候，农行就帮了我们大忙了！”

陈旭东带记者体验传统捣酱工艺（央广网发 陈文卿 摄）

如今站在楼顶，俯瞰这个占地面积16000平方米，集露天晒场、古法发酵池、酒窖、透明生产线等组成“古法酿造展示区”的鱼跃1919文化产业园，陈旭东的心中十分感慨。“买设备、投资、盖厂房，当中都少不了农行的金融支持。十年来，他们早就跟我们处成朋友一样了。”

十年来，中国农业银行丽水莲都支行主动陪跑，为企业发展解决后顾之忧。目前，该行为企业提供了990万元的抵押e贷支持，并配合无还本续贷等政策，免去了企业资金周转的烦恼。

露天晾晒的“鱼跃”酱油（央广网发 陈文卿 摄）

少了后顾之忧，“鱼跃”的“龙门之跃”也就更加轻松有力，集生产、文化、旅游、科普教育为一体的鱼跃1919文化产业园，通过做好“产品＋文化”文章，持续打响“鱼跃”品牌，实现全年接待观众达到5万多人次。

而通过钻研传统酿造技艺,助力丽水柑橘产业、处州白莲产业深加工，“鱼跃”还研发出了绿谷琼液白酒、桔醋、铁强化酱油、橘子果醋、处州白莲酒、处州白莲醋等酿造新产品，提高了当地农产品的附加值，带动了农民增收。据悉，企业每年能帮助周边农户解决100多吨的农作物销售，提供100多个就业岗位。

展厅展出的各类“鱼跃”味道（央广网发 陈文卿 摄）

经过105年的传承发展，这口好酱延伸出的独特味道，早已成了众多丽水百姓的心头好，相信在丽水好山好水好空气的天然优势下，在传承匠人的匠心酿造之下，这口好酱定能代代相传、香飘四方。

监制：夏倩

策划：李晓晓

记者：项楠

海报制作：陈文卿

鸣谢：中国农业银行浙江省分行

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