你天天吃的小面包里，竟有「毒防腐剂」？

最近，生活研究员小苏发现，身边的很多亲朋好友都在避雷一种叫做「脱氢乙酸钠」的防腐剂刺客。

国庆回家，亲戚说：「你们总吃零食，要小心点，那些面包、蛋糕、月饼里都有什么钠的防腐剂，不能吃！」

社交软件上一看，大家都在分享含脱氢乙酸钠的食品，什么蛋糕、面包、螺蛳粉全有，都不让吃，让爱吃的人心碎。

图片来源：小截图

那么，脱氢乙酸钠到底是个啥？真有毒吗？

别着急去翻配料表，扔东西。

小苏我专门找到了食品领域的专家，仔细研究了下这个事儿。先给大家说个结论：目前来看，吃按照国标添加脱氢乙酸钠的小面包，没问题。

脱氢乙酸钠到底是什么

脱氢乙酸及其钠盐，即脱氢乙酸钠（也称脱氢醋酸钠），是一种很常见的防腐剂，作用就是抑制微生物的生长，延长食品的保质期[1]。

因为它对酵母和霉菌的抑制效果很好，所以经常用在常温保存的小面包、小蛋糕里，还有其他容易长霉的食品里，比如，腐乳、肉干等。用量在 0.03% 到 0.05% 之间，就能得到延长保存期的效果。

配料表添加量按由高到低排序，挺靠后的

图片来源：商品详情页

作为防腐剂，脱氢乙酸钠的优点还挺多的——

➊ 属于低毒物质，在体内主要代谢为乙酸（就是醋里的主要酸味物质），而乙酸是一种毒性极低的成分；

➋ 易溶于水，没有特殊味道，也没有特殊颜色，不影响食品的色香味；

➌ 稳定性好，在 120 ­°C 加热的情况下，能保持稳定，不会因为蒸煮处理而产生有害分解产物。

商家觉得好用爱用，可前阵子开始，配料表上的「小透明」——脱氢乙酸钠，人人喊打。

脱氢乙酸钠真有那么毒吗

网上说脱氢乙酸钠有毒，主要有两种说法，一是一些视频中蚂蚁吃了含有脱氢乙酸钠的月饼直接死掉了；二是说脱氢乙酸钠有肝肾毒性。

图片来源：小截图

仔细看，我们发现这两种说法都有问题。

视频中，蚂蚁吃了月饼直接死掉了，直接说是因为月饼里有脱氢乙酸钠，这个因果关系本身就很牵强。有人就指出，蚂蚁死得太快了，直接死在月饼上太蹊跷，不符合蚂蚁的习性，哪怕是被毒死，也应该死在蚁穴附近。

而很多朋友更为相信的说法是，有文献表明，脱氢乙酸钠有肝肾毒性。

食品领域专家查证后发现，确实有相关文献，但不是网传的「吃点就有毒」那么可怕。

文献实际说的是，我国学者的动物实验研究发现，多次反复大量地食用脱氢乙酸钠（200 mg/kg BW）可能造成大鼠取食减少、体重下降、凝血能力下降、肝肾组织变化等问题[2]，在较高浓度情况（124.0 mg/kg BW 多次反复暴露）还可能引起甲状腺激素紊乱[3]。这是一些「亚临床」的损害，并不致死，但可能降低生命质量。

注意两个关键：多次反复大量，以及……说的是大鼠啊！

图片来源：参考文献[2]

动物实验的所谓「长期」是一辈子天天吃，或者在生命的大部分时间吃。所谓「大量」是数量比人类食物中的添加量大几倍乃至几十倍。

实验中发现，脱氢乙酸钠可能的最低有害剂量可能为每千克体重摄入 62.5 mg[3]，意味着一个 50 千克的成年人，要吃掉 3125 mg。而脱氢乙酸钠在食物中的最大许可添加量为 0.5g/kg，也就是说，想达到有害剂量，这个人至少要吃掉 12.5 斤含有脱氢乙酸钠食物，而且要天天坚持吃。

谁能每天吃 12 斤月饼、蛋糕、小面包啊……

我们日常真实吃进去的量，连实验中发现的有害量的十分之一都不到。

吃了有脱氢乙酸钠的面包

对身体有害吗

不必担心。

就如前面所说，动物实验发现其有害作用，是「长期、反复、大量」使用之后的结果，我们日常的食用量基本无法达到有害量。

脱氢乙酸钠没有社交平台上渲染得那么可怕，它让面包可以常温保存个几十天的确方便了我们的生活，一次多买点，不用担心吃不完浪费，价格也能便宜些，吃一些没问题。

并且脱氢乙酸钠并不是完全禁用，在更新的国标中，仍有一些食品被允许添加。

图片来源：国标截图[5]

那为什么要禁止

烘焙产品使用

一种食品添加剂能不能用，需要经过多重的风险评估、剂量研究。新的研究，新的食品保鲜技术，我们的饮食结构改变，都会对添加剂的使用许可产生影响。

比起吃一点就够的腌菜、调味料，面包等烘焙品的食用量更大，既然发现脱氢乙酸钠有潜在风险，那不如直接要求使用其他安全性更高的防腐剂。

有新研究、消费者也有担忧，糕点中也不是必须使用，综合考量之下，我国在更新食品添加剂使用标准时，将脱氢乙酸钠从面包、糕点可添加的防腐剂中移除，新标准即将在 2025 年 2 月 8 日正式实施。

这不代表之前的研究不充分或乱用，反而是科学进步给我们带来的保护，也是我国管理部门对食品安全的慎重态度。

近些年来，大家对「配料表干净」的追求越来越极致，哪怕是包装食品也希望配料只有各种原材料，其他什么都不加。山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠，通通避雷。

图片来源：丁香生活研究留言区

倒也不必对防腐剂这么敏感、担心。

防腐剂的目的是帮助食品更好的保质，让食品不变质，既不会吃了之后发生细菌性食物中毒，也不会因为霉菌增殖造成霉菌毒素超标。毕竟霉菌毒素的毒性要远远大于各种防腐剂……

不加防腐剂，食品为了不变质，可能会更不健康，或者更贵，甚至造成极大的粮食浪费。比如：

➊大幅度增加油、盐、糖等配料，用这些「天然」方式来减少产品中的水分含量，增加渗透压，降低微生物增殖速度，这显然也不健康；

➋缩短产品保质期，或者降低产品储藏温度，这可能会提升产品的成本，让价格更贵，也让我们储藏食物更加不方便，像面包还要冷冻，冷藏就会变干硬，不好吃；

➌ 保质期太短，没有及时被卖掉的食物，会快速变质无法食用，只能销毁处理。

这些都不是我们想看到的结果。

吃得安全、放心，是我们每个人的合理诉求，无防腐剂食品也有它的优势和特点，但加了防腐剂也不代表有毒，不用过于焦虑。

如果实在介意，那不妨少吃点包装食品，多吃点粮谷蔬果肉蛋等天然新鲜的食物吧。

最后，再来总结一下～

● 别再担心脱氢乙酸钠了，按照标准添加我们吃到的量很少，不会影响身体健康，不建议多吃的原因是里面糖和油也不少，吃多了会胖。

● 家里有脱氢乙酸钠的食品不用扔，可以正常吃。

● 新鲜的蔬菜、水果、肉类也要吃，多吃天然食物，营养均衡，才更健康。

● 真的不喜欢脱氢乙酸钠，就买些保质期短的现烤面包、现蒸大馒头，或者看看配料表避开，等到明年 2 月 8 号食品添加剂新国标正式实施，小面包里就都不用了。

祝大家都能吃得开心，吃得安心。

* 本文授权转载自公众号：范志红_原创营养信息，内容有删改，谢绝二次转载，如需授权请联系原作者。

合作专家范志红

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授

科学审核云无心

食品工程博士、资深食品研发人员

内容策划Susie

合作请联系 tangyueshu1@dxy.cn

参考文献

[1] 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2760-2014

[2] Du, HJ; Tong, GH; (...); Li, GJ. A repeated dose 28-day oral toxicity study of sodium dehydroacetate (DHA-S) in Wistar rats. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 2023,137:105313

[3]Fang, J; Liu, HB; (...); Jia, XD. Subchronic Oral Toxicity Evaluation of Sodium Dehydroacetate: A90-day Repeated Dose Study in Rats. Biochemical and Enviromental Science, 2022, 35(4):296-311

[4]Cherian, P; Bergfeld, WF; (...); Heldreth, B. Sodium Dehydroacetate and Dehydroacetic Acid. International Journal of Toxicology, 2024. Jun 2024 (Early Access)

[5]食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2760-2024

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监制Feidi

封面图来源站酷海洛