馒头起皮，裂口是咋回事？内行人说了两个字“戗面”，啥意思？

很多人在家蒸馒头时，都会遇到的一个问题，就是眼看蒸好的馒头，起皮而且还会裂口，这是怎么回事呢？

百思不得其解，到底是哪里出了问题，都是按照之前的做法弄得，为啥这次的馒头皮出了这么多问题，很多人开始怀疑是不是蒸馒头的火候不对，或者是面团没有发酵好导致的？

甚至还有些人会说，要么是碱放多了，要么就是酵母放多了！真的是这么回事么？

不要胡思乱想了，上面的这些说法统统不对，这个问题在内行人眼里，就是两个字造成的“戗面”，这是啥意思呢？所以今天拉面那些事儿就和大家说说，馒头起皮，裂口是什么原因造成的，保证让大家看得明明白白的。

馒头起皮的原因一：面团发酵问题导致的

馒头是发酵类面食，在和面的时候，需要放发酵粉，常用的发酵粉有4种：酵母粉，泡打粉，小苏打，老面粉。

无论是用哪种发酵粉做的馒头，都有可能出现起皮，裂口的情况，所以馒头起皮的这个问题和发酵粉的选择没有一点关系，但是和面团的发酵状态有关系。

面团发酵过度，导致馒头起皮

一般在家用酵母或者老面蒸馒头的较多，而这两种发酵粉发酵面团的时间较长，所以很多人在面团发酵的时候，就忘记了时间，所以很容易出现面团发酵过度的情况。

面团发酵过度最明显的2个特点就是：

特点一：能闻到明显的酸味，和酒的气味。

特点二：面团内部的蜂窝眼状气孔的大小不均匀，有些气孔很大，有些气孔很小，正常发酵面团的气孔应该是大小比较均匀的。

馒头起皮，鼓包的原因：

像是这种发酵过度的面团，通常体积已经超过2倍大很多，所以面团内部的面筋网络就会被撑长，要知道面筋的筋力都是一定的，如果面筋被撑长的话，它的筋力就会变弱，这就是面食种的“失筋”现象。

举个简单的例子大家就明白了：弹簧在伸缩的时候，如果超出了它弹性范围的极限的话，那么给它复原后，它的弹性就会消失，这和面筋的失筋现象是一样的。

而用发酵过度的面团蒸馒头的时候，就会出现馒头内部的气体随着温度的逐渐升高，气体无限膨胀，而面筋对于气体的束缚能力就会变弱，而在馒头表层受到的热量会更多，表层馒头内不的气孔体积就会更大，所以馒头就会鼓包气泡，热量降低时就会出现裂口起皮的情况。

馒头起皮的原因二：戗面

面团发酵过度虽然可以让馒头起皮，但是并不会造成馒头裂口，那么我们在家蒸馒头即起皮又裂口，这是怎么回事呢？

主要原因就是咱们和的面团水分添加的少，馒头的起皮和裂口都是馒头生胚缺水的表现。

问题：我和的面团明明很软，并不缺水呀，为啥还会起皮和裂口？

很多人和的面团并不缺水，但是依旧出现问题，这是咋回事呢？实际上馒头缺不缺水，和好的面团有一点关系，但关系不大。

面团缺不缺水，主要还是看揉面过后的面团的软硬。

揉面很多人都知道，这是揉面时的一种工艺，说的就是给发酵好的面团排气，然后在揉面的时候，撒上些干面粉，揉面的时候把干面粉也揉进面团中。

把干面粉揉进面团中，蒸出来的馒头也叫做：戗面馒头，口感比较有嚼劲。

而馒头起皮和裂口，也就是在揉面时，面团中的干面粉太多了，干面粉进入面团后，会吸收面团内部的水分，导致面团变硬，还有些干面粉没有抢到水分，所以蒸好的馒头就会出现缺水干裂，分层起皮的情况。

所以我们在团面的时候，注意不要揉进太多的干面粉，要根据面团的软硬度。

这才是馒头起皮，裂口的主要原因，也是内行人都懂得“戗面”两个字的意思。

馒头起皮的其它原因

还有一种情况也会导致馒头起皮裂口，也是发生在揉面的时候，我们在揉馒头生胚的时候，如果生胚表面的干面粉太多，也会造成馒头容易起皮裂口，这是因为，馒头表面有过多干面粉时，这些干面粉就会吸收馒头表面的水分，导致馒头表面缺水发生，所以在蒸熟后，馒头表皮就会因为缺水而出现干裂，起皮的情况，所以在家做馒头时，干粉不要过量使用。

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