舌尖美味做出亿级产值

南昌大学谢明勇院士（中）团队在做实验。 学校供图

　　如何打通果蔬的上中下游产业链？如何研究出老坛酸菜的标准化绿色生产模式？在南昌大学，关键技术的攻关持续进行着。

　　习近平总书记在全国教育大会上强调，强化校企科研合作，让更多科技成果尽快转化为现实生产力。

　　作为食品领域的科研工作者，南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室（以下简称“实验室”）主任谢明勇院士带领团队20多年来专注研究“益生菌发酵技术”，不仅实现了果蔬益生菌发酵关键技术产业化的重大突破，形成果蔬益生菌发酵上中下游全产业链关键技术创新体系，还创新了人才培养模式，让年轻人拥抱企业和生产一线，带动了企业和地方经济发展。

　　从零开始，寻找适合果蔬的发酵菌

　　中国是世界上最大的蔬菜水果生产国，全世界近一半的果蔬产自中国。“可我国果蔬加工率却不及发达国家的1/5，最直观的体现就是，在果蔬大量集中上市时，面对销售不及时导致的大量果蔬腐烂，人们只能眼睁睁地看着果蔬被浪费。”说这话的是实验室常务副主任熊涛。

　　在南昌大学读博期间，熊涛便加入了谢明勇院士的团队。1998年，团队随江西省科技厅一起送科技下乡，在集贸市场，熊涛眼见一位老乡准备把一车大约2吨的圆白菜按10元钱贱卖了。

　　“这么便宜就卖了，不亏吗？”“亏啊，可要是还不卖掉，我连这10元钱都赚不到。”老乡无奈地说。

　　这件事在熊涛心中一直挥之不去。经过大量走访研究，团队发现，要解决新鲜蔬果快速转化成加工产品、避免浪费，可以在“益生菌发酵技术”上做文章。

　　市面上益生菌发酵产品主要是酸奶类，发酵果蔬比较少。怎么开发出益生菌发酵果蔬是团队面临的科学技术难题。

　　起初，团队曾试图把牛奶发酵的菌剂用在果蔬当中，但效果不是很好，总有馊味。经过大量实验发现，酸奶发酵菌并不适合在果蔬环境中生存，像酸奶中常用的保加利亚乳杆菌在发酵果蔬当中几乎没有。

　　“因此我们只能自己寻找并筛选菌种。”熊涛指向身后的地图，团队采过样的地方，都密密麻麻地贴上了小红旗。

　　为了寻找合适的菌种，食品发酵工程博士刘长根访遍了祖国大江南北，“白天找菌株，晚上就睡在火车上去下一个目的地，有时一找就是一个月”。

　　为寻找合适的菌种，该团队走遍了国内25个省份，150多个市县，把比较有名的传统发酵蔬菜工艺都进行了收集、整理，再对发酵菌种进行分析、分离、鉴定和保存，最终形成了我国首个具有自主知识产权的果蔬发酵专用菌种库，防止了果蔬发酵菌种资源流失，保存果蔬发酵专用菌株8000多株。

　　“冷门组合”，带热了一个产业

　　实践证明，“果蔬”“益生菌”这对“冷门组合”，团队组对了。

　　“优质果蔬往往拥有较高的含水量和营养成分，这让它们更美味、更营养，但也更‘娇气’、很容易腐烂变质。正因如此，果蔬加工产业对技术十分挑剔。”熊涛说，利用益生菌发酵不仅能解决传统果蔬加工技术存在的能耗、污染、生产周期方面的问题，还能改善果蔬加工产品的口感和风味，延长产品保质期。同时，果蔬经益生菌发酵后，还增加了短链脂肪酸、胞外多糖等众多益生菌代谢产物，营养健康价值大大提升。

　　随即，熊涛递给记者一杯胡萝卜饮料。这杯饮料有点特殊，土腥味不见了，取而代之的是酸甜的口味。这款去年6月份上市的益生菌发酵胡萝卜饮料，仅半年产值便达到了5000万元，预计今年产值能突破3亿元。

　　一款胡萝卜饮料为何在市场上能取得如此喜人的成绩？

　　这得益于益生菌发酵技术的应用，产品在保留胡萝卜营养成分的同时还解决了其不良气味问题，有效提升人们的果蔬摄入量，帮助人们优化膳食结构、促进肠道健康。

　　这项技术虽名为果蔬益生菌发酵关键技术，实质上是构建了一个技术体系，从源头上掌握了果蔬发酵菌种、菌剂及能够“交钥匙工程”的产业化技术，还可结合不同地区、不同品类果蔬的特点进行升级，实现更大作为。

　　团队利用这些菌种，现已开发包括直投式果蔬发酵复合益生菌剂生产技术、益生菌发酵泡菜生产技术、益生菌发酵果蔬原浆生产技术、益生菌发酵果蔬饮料生产技术在内的9种新技术。

　　“我们还有很多大健康类的产品正在研发。”熊涛向记者透露，功能性食品开发是未来产业发展趋势，比如开发降糖、降脂、降尿酸等一系列的植物基益生菌发酵产品。

　　如今，果蔬益生菌发酵上、中、下游全产业链正在愈加完善，并催生了一个新的果蔬益生菌发酵绿色制造产业。熊涛说：“凭借技术优势，产业链已向新疆、云南等边疆地区延伸，将来有望形成百亿甚至千亿产业。”

　　搭建桥梁，让年轻人拥抱一线

　　从茅台酒的制作环境提炼益生菌，改善酒的品味；攻克南酸枣产业化关键技术并通过装备创新与应用，助力赣南深山里的野生南酸枣从一颗颗小野果摇身一变成为单品年售10亿粒的“爆款”；通过益生菌发酵老坛酸菜，不仅极大缩短了发酵周期，还通过精准发酵工艺与低盐发酵技术，从源头上杜绝了传统发酵蔬菜生产工艺中存在的排放大量高盐废水污染环境问题……作为国内食品科学领域第一个国家重点实验室，熊涛认为实验室是“顶天立地”的。

　　实验室与江中食疗、江西汇仁药业、蒙牛集团、伊利集团等企业开展产学研用合作，近5年主持横向项目186项，横向经费达9404万元。

　　“10万、20万的项目我们都接，重在让年轻人拥抱企业和生产一线。”在熊涛看来，能让师生真正到企业中学习，了解市场需求和企业真正的运营模式，让学生真正把论文写在生产线上才是最重要的。

　　学生在硕博期间便开始以科技特派员、科技副总的身份扎根到企业中去。这些年来，实验室组建了多个团队，每个团队对接一个企业或者攻坚行业的某个技术难题。

　　从2007年实验室获批之际便入职的谢建华就是在这样的人才培养模式中不断成长，他介绍，学校为了鼓励科研人员到一线解决实际问题，在食品学科设立“特区”，根据学科特点制定评价体系，把与企业合作作为重要评价指标，大的产业化成果可评教授，“80后”的他现在不仅是博士生导师，还成了实验室的副主任。

　　现如今，南昌大学食品学院紧扣行业需求和地方经济特色，出台一系列助推食品产业发展的方案，并组建南昌大学“食代先锋”产业链科技服务团，发挥专业优势，开展有组织科研。

　　一滴奶（抗过敏）、一条鱼、一粒米……越来越多的研究团队相继建立，这群年轻人正用行动写好舌尖上的“大文章”。

《中国教育报》2024年10月12日 第01版

作者：本报记者 甘甜