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吃了那么多年饼干,你真的了解它吗?

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说起饼干,应该没有人不喜欢吃吧?饼干,无论是馋了、饿了自己吃,还是和亲友分享,无论是在家里、办公室里,还是在出差旅行的途中,都能给人满满的惊喜。可是吃了那么多年的饼干,你真的了解它吗?超市里不同类型的饼干琳琅满目,不知你有没有发现,它们的原料、制作方法都有啥区别?


8种不同类型的饼干

饼干是非常普遍的西点,由面粉、糖、蛋、奶油通过不同的比例制作而成,口感集合了香、酥、松、脆,也能储存较长时间。饼干上手难度低,属于入门级别点心,很适合甜点新手操作。接下来我们一起来了解下常见的饼干类型都有哪些?

苏打饼干

苏打饼干主要以小麦粉、苏打粉、植物油、酵母作为原料,制作时先把酵母加入一部分小麦粉中,调成面团后让它慢慢发酵,再加入其余小麦粉,经短时间发酵后整型。

特点:苏打饼干添加了碱性苏打粉,碱性成分可以中和胃酸,又经过了发酵工艺比较好消化,常被推荐给胃病患者,不过这方面的实际意义并不是很大。苏打饼干的油脂相对其它饼干少一点,口味比较清淡,作为加餐吃一点还是不错的。


曲奇饼干

“曲奇”这个名字来源于英语cookie的译音,常见的曲奇以低筋面粉为主,加入白砂糖、鸡蛋、黄油、食盐、奶粉等。一般是先在软化的黄油中加入白砂糖,然后开始打发并多次加入蛋液继续打发,再加入低筋面粉和奶粉。

特点:曲奇属于酥性饼干的一种,制作上完全不加一滴水,油和糖用量也更多,因此颗粒之间只由油脂和糖连接,吃起来口感绵密,酥软又香甜!


威化饼干

威化是wafer(薄脆饼)的音译,这类饼干主要原料是糯米粉、淀粉等,需要加入乳化剂、膨松剂作为辅料,对制作的技艺要求比较高。

特点:威化饼干密度低,结构疏松,一口下去酥酥脆脆,但即便吃多了,也不太会有饱腹的感觉。另外也提醒大家注意哦,有些威化饼干是“巧克力味”的,外面裹的可能是代可可脂。


全麦饼干

从名字上就可以看得出来,这类饼干最大的特点是使用了全麦面粉,制作起来比较简单,只需要通过常见的发酵和烘烤流程便可做出来。

特点:全麦饼干含有丰富的纤维素,饱腹感强,但口味上相对差一些。有些商家为了提升口感,会添加较多的油和糖。因此在购买全麦饼干时,记得选择配料表中全麦粉第一而精制糖相对靠后的一款。


压缩饼干

压缩饼干以小麦粉、油脂、乳制品为主要原料,其中还会加入花生粒等干果。有的压缩饼干是将原料烘熟,烘干再模压而制作,有的是将现成的饼干粉碎成颗粒和粉末状,加入配料后经机械压缩制作的。

特点:压缩饼干体积虽小,但能量却不低。且不易吸水,硬、质地较密、抗饿,适宜长期保管和运输。

水泡饼干

水泡饼干是以小麦粉、糖、鲜鸡蛋为主要原料,再加入膨松剂,经调粉、多次辊轧、成形、沸水烫漂、冷水浸泡、烘焙制成的饼干。

特点:色泽基本均匀 ,表面有光泽,口感略甜,具有浓郁的蛋香。断面组织微细、均匀,无孔洞。


韧性饼干

以小麦粉、糖、油脂为主要原料,酵母为膨松剂,加入各种辅料,经发酵、调粉、辊压、叠层等工艺烤制而成。

特点:外观光滑,表面平整有针眼,印纹清晰,断面结构有层次,耐嚼且有松脆感。

蛋卷

蛋卷也是属于饼干的一种。用面粉、鸡蛋液、白糖拌成面糊,加牛油烤成片状,抹上黄油,再卷成筒而成。

特点:色泽金黄偏红、质松软,呈海绵状,香味浓郁。


饼干有哪些营养特性

1、脂肪含量高

若要使饼干更酥脆,最常见的方法就是用动物油、棕榈油、氢化植物油等饱和脂肪酸比例高的脂肪,常见的饼干脂肪含量几乎都在20%左右。

一些使用坚果、水果干等配料的饼干脂肪倒是能控制在10%~20%,但往往还是会加入一定的糖分。

2、糖多

饼干的原料往往离不开糖,且含量不少。按照添加糖的膳食指南,添加糖摄入应控制在每人每日能量10%以内,按照每天摄入能量2000kcal计算,每日添加糖摄入不应超过50g,甚至可以控制在25g以内。而有些饼干吃一包就会让一天的糖摄入量超标,所以嘴馋的宝宝们,也要注意饼干不能吃太多哦。


3、盐多

很多小伙伴可能会有疑问,饼干吃着并不咸,盐怎么会多呢?

其实盐是烘焙中最常用的原料,它能够改变面团中蛋白质的特性,比如让面筋膨胀但却不断裂,稳定性增强。还有盐的剂量也会影响到酵母发酵,不加盐可能会导致发酵过度,除了形态变化还可能变酸。

盐还有调节风味的作用,盐的咸味和糖的甜味也可以相互调和。盐也有一定的渗透压,可抑制细菌的生长。

吃的时候之所以感觉不到,是因为盐味已经被烘培的香味、更多的甜味掩盖住了(面包甚至加工麦片也出现这种情况)。如果仔细看饼干的包装,你会发现很多饼干的营养成分表中,钠含量那一栏【营养素参考值NRV%】都在30%左右。


饼干,

饿的时候来一点,就有一种饱腹感。

馋的时候来一点,那舌尖上绽放的盛宴,

也会悄悄提醒我们,幸福其实很简单。

好啦~今天关于饼干的种类,

就先分享到这里了。

如果大家还有其它疑问,

欢迎在文末评论区留言哦。

我们下期见。

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