广东
一入烘焙深似海，每天十万个为什么。小优收集了同学们经常遇到的问题，今天就给大家做一个全面的解答，帮助大家全面提升烘焙技能，让烘焙变得简单有趣。
01
做蛋卷为什么要加一些高筋面粉？
A：蛋卷加入高筋面粉，增加脆度而且能够更好地定型。
02
做出来的面包质地看起来比较粗糙，放凉后摸起来也没有那么松软。切片后，对折时会在中间折断。是什么原因？
A：适量的水，增加柔性材料，控制和面温度，适当的发酵时间，可以避免操作过程中的面筋断裂。
03
鲜酵母与干酵母的换算比例大概是多少？
A：根据所含水分换算，干酵母用量约1/3的鲜酵母就够了，但考虑到干酵母在干燥环境中活性变低，将用量增加到1 /2左右也可以，一般鲜酵母与干酵母的比例为2~3：1都可以。
04
吐司在常温下存放会发酸是什么原因造成的？
A：避免面团温度搅拌过高，26-28度，发酵温度34-38度，湿度75-80%。
05
冬季如何控温发酵面团的温度？
A：
①可以选择含糖量高的配方，比含糖量低的面团发酵得更快。
②增加酵母用量。
③配方中使用的液体在与其他材料混合前可以稍微加热。
④ 基础发酵时，可以将面团先放入一个容器中，再放入另一个较大的容器中加热水发酵，也可以根据面团情况适当延长发酵时间。
06
和面的时候盐和酵母可以一起加吗？
A：不能，盐对酵母有渗透作用。如果混合在一起，酵母内部的水分会溢出，导致其失去活性。
07
做面包应该放多少盐？我能不放吗？
A：盐能强筋壮面由于面团的弹性，不加盐或加盐太少的面团会发粘，不易成型，成品体积小。盐的用量根据面包的种类来划分，基本在0.8%~2%之间。甜面包含盐量比较少，含水量高、含油量高的面包含盐量会更高。
08
面团加油脂的时间会影响面包的成品吗？
A：基本上大部分面包都会把除了脂油脂以外的材料加水搅拌至6-8筋度再加入脂肪。
脂肪会在面团中逐渐扩散覆盖面筋，不仅缩短了和面时间，而且加强了面筋之间的结合力，使面筋更柔软，增加了面团的保气性。这样做出来的面包不易老化，保质期也更长。
在面筋还没有搅拌膨胀之前过早加入，油脂和淀粉过早融合会导致搅拌时间延长，不容易形成面筋。
09
可以用牛奶替换配方上的水吗？比例是怎样的？
A：如果配方中没有特殊要求，牛奶和水可以相互代替，比例是水为牛奶的0.9倍。
10
如何判断面团发酵完成了？
①面团经过基本发酵后，肉眼可见的体积会是原来的1.5-2倍左右。不能完全按照食谱时间来决定，一定要看面团的状态。
②先用手指蘸水或面粉，然后戳入面团。用手戳后，如果面团不回缩或回缩缓慢，说明基本发酵完成。
以上便是教学过程中同学们常遇到的问题，如果你还有其他的疑问，欢迎在线咨询喲！
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