民以食为天，看看古人如何开餐馆，著名酒楼又有哪些？

说起中国古代的酒店，那时候叫客舍，酒家，也有叫客栈。我想大家脑海里首先想起的应该是悦来客栈，其次还有龙门客栈以及有间客栈。无论是古代小说还是武侠小说或是古代影视剧中，出现次数最多的客栈当属悦来客栈。

唐代以前的酒楼

酒肆在商代时就已存在，只是规模较小，服务项目也比较单一。在《周礼》中有记载：“凡建国，佐后立市。肆，市中陈物处也。”据了解，建国指的就是筑围墙，周人在建了围墙之后，分出地方设立市场，并且“设其次，置其叙，正其肆，陈其货贿”。

先秦时代的市集上，已经有了酒楼。《鹖冠子·世兵》曾言：“伊尹酒保，太公屠牛。”《古史考》亦有记载，姜太公“屠牛于朝歌，卖饮于孟津”。虽此或仅为传说，然或许商代之时确已有食肆酒店。至周代，饮食店之存在毋庸置疑，《诗·小雅·伐木》中“有酒湑我，无酒酤我”即为明证，彼时定然有可供买酒之所。

东周之际，饮食店于市镇应具一定规模与数量。《论语·乡党》存有孔子“沽酒市脯不食”之语录，《史记·魏公子列传》载有“薛公藏于卖浆家”之故事，《刺客列传》记有荆轲与高渐离“饮于燕市”之事迹，此皆为直接之佐证。另有《韩非子·外储说右》所记述之寓言故事，亦为间接之证明。

宋国有人开设酒店，诚信经营，待客和善，所酿之酒亦佳，且高悬招牌，然其酒却滞销，此人深感困惑，遂向名曰杨倩之长者求教。长者谓其曰：“汝店中那条狗过于凶猛。” 其不明狗之凶猛与酒之滞销有何关联。长者复言：“若有一条极为凶悍之看家狗，倘有人令一小童怀揣钱囊、手提酒壶前来打酒，汝之狗呲牙咧嘴相迎，谁敢购汝之酒？”此类小酒店通常自酿自销，至汉代仍如是，部分画像砖存有此般作坊兼酒店之画面。

司马迁于《史记·货殖列传》中，有一言曰：“用贫求富，农不如工， 工不如商，刺绣文不如倚市门。”此表明秦汉之际众多人踏上经商致富之途。所谓“倚市门”，乃指从事买卖，售卖酒食鱼肉自当涵盖其中，开设饮店食铺亦属此列。司马迁亦提及当时经营饮料之张氏，已成巨贾；经营肉食之浊氏，较当官者更为威风。《盐铁论·散不足》亦略论及汉代饮食业之繁荣景象，“古者不粥饪、不市食。及其后，则有屠活，活酒、市脯、 鱼盐而已。今熟食遍列，殽施成市。”

古代酒肆的帘幌

汉代酒店食店之服务已颇为规范，以礼待客。如东汉诗人辛延年之乐府诗《陇西行》，便描绘了一位令其甚为满意之酒店侍女形象，女子和颜悦色出门迎客，向客人问安；邀客人坐于北堂，陪侍客人饮酒；饮酒谈笑之际，仍不忘嘱咐厨房加紧烹制；客人用毕酒饭，更恭敬相送。

古代食店之经营方式与品种，唐宋以前因缺乏详尽记载，已难以明晰，市厨之活动亦知之甚少。隋唐五代之市肆饮食，虽无全面记述，然于古文献中所留线索颇多。据《郡国志》所述，隋大业六年（610 年），外国使者抵至长安，请求入市交易。隋炀帝为扩其影响，下令修整店铺以美化市容，外国人入酒楼饭店可尽情吃喝，分文不取，所谓“醉饮而散，不收其值”。

唐宋时期的酒楼

唐代之都市饮食店，不仅数量繁多，且经营规模颇大。《国史补》载，唐僖宗召吴凑为京兆尹，促其尽快赴任，致其连传统之庆贺宴会皆无暇筹备，只得思一应急之法。彼时长安两市之食店经营“礼席”，即代客承办筵宴至家之业务，吴凑一面遣人至食店联络，一面策马邀客，“请客至府，已列筵毕”。仅持釜铛至食店取回现成肴馔即可，“三五百人之馔，可立办也”。

小型专营之饭馆饮店亦众多，长安颁政坊有馄饨店，长兴坊有哔罗店，辅兴坊有胡饼店，长乐坊有稠酒店，永昌坊有茶馆，行街之摊贩亦不在少数。阊阖门外之“张手美家”食店，更是别出心裁，《清异录》言此店经营年节时令之小吃，依节令变换轮番供应风味食品，如寒食节之“冬令粥”，中秋节之“玩月羹”、腊日之“萱草面”等。

元朝夏永的《丰乐楼图册》，旧题为王振鹏《阿房宫图册》，1975年，北京故宫博物院的穆益勤首先发现该图上的题文所描写的是丰乐楼，此后改为今名丰乐楼，亦称“樊楼”，原是北宋汴京（今河南开封）著名的官库酒楼，也是汴京繁华的标志性建筑之一。

据《东京梦华录》之记述，汴京御街之上之饮食店中，经营正规者称为“正店”，约略似现代之星级饭店。《东京梦华录》称“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店”。当时既有名店，亦有名厨， 《梦华录》所列之名厨为：“卖贵细下酒，迎接中贵饮食，则第一白厨，州西安州巷张秀，以次保康门李庆家，东鸡儿巷郭厨，郑皇后宅后宋厨，曹门砖筒李家，寺东骰子辛家、黄胖家。”风味饮食亦有名店名厨，“北食则矾楼前李四家、段家熬物、石逢巴子，南食则寺桥金家、九曲子周家，最为翘楚”。

部分大店经营时长甚久，不分昼夜，不论寒暑，顾客纷至沓来。有的酒店，饮客常达千余人，规模甚宏。《武林旧事》云，临安亦有诸多名店，如大和楼、春风楼、丰乐楼、中和楼、春融楼、太平楼、熙春楼、三元楼、五闲楼、赏心楼、日新楼等，名号极为雅致。

清明上河图中的正店

饮食店于宋代大体可区分为酒店、食店、面食店、荤家从食店等数类，经营品种存有一定差异。面食店于客人落座后，店员手持纸笔，问询诸位，客人口味各异，或热或冷，逐一记录，呈报与掌厨者。未几，只见店员左手端着三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗之多，依序送至客人桌前。客人所需之热面冷面不得有误，否则其将禀报店主，店员不仅会遭斥责与罚减佣金，甚或有被辞退之虞。饮食店之业务量增大，厨师数量亦需增多。加之经营品种极为繁杂，厨师之分工遂水到渠成。红案、白案即为分工，抑或称作菜肴、 面点，菜肴又可分为冷菜、热菜，面点又有大案、小案。众多厨师皆擅一技或多技，故而有了烹调师与面点师。

明清时期的酒楼

到了明朝，随着大中城市数量的增加，不少乡村也因商业的繁荣而变成市镇，消费生活得到进一步提高，并首次有了“酒店”的说法。不仅经济发达的南方城镇处处是歌楼酒馆，就是北方的小县城同样如此。

清代，酒肆文化维持了繁荣的局面。乾隆年间徐扬所绘《盛世滋生图》就展现了清代苏州繁盛的城市画面，其中所绘饭店、酒楼有18家之多。到了晚清，各地甚至还出现了许多各具特色的地方风味酒楼。

清代北京城著名的饭馆有“八大楼”、“八大居”之说。其中尤以“八大楼”最为著名，即所谓的“买布到八大祥，吃饭到八大楼。”“八大楼”即致美楼，东兴楼、泰丰楼、鸿兴楼，新丰楼、安福楼和及萃楼。致美楼更是居八大楼之首，素有“八楼唯致美”之誉。

光绪二十八年（1902年），致美斋增设分店，扩建了三层大楼，清书法家王序亲题“致美楼”匾额。据说，慈禧太后吃腻了宫中的御膳，常常私下让李莲英派人到致美楼点几样可口的饭菜。有了慈禧太后的捧场，致美楼的名气就更大了，也奠定了它京城第一饭馆的美誉。

民国初年，山东人王东南出任致美楼经理，使致美楼达到鼎盛时期，店员由原先的二十多人增加到一百余人，满清皇室、民国要员、艺苑大师以及社会名流，都是这里的常客。