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松饼的身世、食谱与跑步比赛——你所不知道的松饼史

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她弄熄炉火,提起锅子跑往教堂。也许锅子的余温还是能令松饼熟透,走到教堂门前时,就有松饼吃了。而这位妇人的故事,后来就化成英国日后的「松饼赛跑」。

回看松饼(pancake)的过去,很多学者也几乎途失于「pancake」的名实考据之中。

这个字虽然可以追溯到古希腊时代,不过,从古代直到中世纪末期,各种文献纪录中的「pancake」,都不是现代人的「pancake」。若然细读那些「古代pancake」食谱,或许没有现代人会觉得那些「古代pancake」好吃。

为什么「古代pancake」不好吃呢?因为有些是没有面粉的鸡蛋烤饼,有些饼是有面粉的,却不是扁平的,而是像蛋糕一样。

松饼的身世之谜

现代欧美人的松饼,首见于17世纪荷兰食谱书《明智厨师》(De Verstandige Kock,英译:The Sensible Cook)。书中载有3种松饼的煮法,其中最简单的一种就是以面粉、鸡蛋、炼乳(sweet milk)、白糖制成,与今天的松饼相似。

另外两种的制法相似,只是材料比较多而已,例如加入肉桂、葡萄干。当时荷兰人在美洲大陆建立殖民地新尼德兰(New Netherlands),殖民地的位置就是今天的纽约一带。所以,松饼早在美国立国之前,就传到美洲了。



到了18世纪,荷兰人的松饼也传到英国,英国坊间很多食谱也载有松饼的制法,有些制法今天已经不流行了,比如说要将松饼煮得如一刀纸般薄(一刀纸「quire」,在中世纪的时候,是指四张对折的纸相叠)。在19世纪之后,松饼成为欧美人常吃的餐点。

欧美人甚以松饼为豪。坊间更有习俗是以松饼为名的,那就是英国的松饼节(Pancake Day)。

松饼节是忏悔日(Shrove Tuesday),忏悔日之后是斋戒日的首日(Lent)。在斋戒日,鸡蛋和奶油(butter)也不可吃,所以乡镇的居民,不得不在斋戒之前,以鸡蛋奶油制作大量松饼,尽情狂吃,不然等斋戒日完结的时候,鸡蛋奶油就会变坏了。

而今在英国民间,依然有「松饼赛跑」(Pancake Race),听闻早于1445年白金汉郡已经有了。

松饼赛跑究竟怎么比?

赛跑的起源据说是这样的。本来每逢忏悔日,各乡镇的居民也要去教堂,由牧师(vicar)在里面陪他们忏悔。教堂外设有「忏悔钟」(shriving bell),提醒居民忏悔的时候到了。

  • 某年的忏悔日,在某镇里,牧师比往年早了敲钟。这麻烦了!因为镇里的居民在这个时候,才刚起床煮早餐吃。有位妇女煮松饼的时候,突然听到钟声,心想:「我一早起来,费了这么多力气生火煮食,现在你突然敲钟叫我去教堂?松饼还没煮好啊!如果现在停下来不煮,再回来的时候,这些鸡蛋牛油粉浆,一定被老鼠野狗野猫吃得清光!还可能引来很多蚂蚁!」(笔者按:当时没有冰箱)于是,她弄熄炉火,提起锅子跑往教堂。也许锅子的余温还是能让松饼熟透,走到教堂门前时,就有松饼吃了。

这位妇人之举,后来就化成松饼赛跑。

近年的比赛规则大概是这样的:参加者要穿着特定的服装:头戴女装帽(bonnet),身穿围裙和长裙。比赛时,手执铁锅,铁锅盛载松饼。

每跑到若干距离,就要抛高松饼,使松饼的底面翻转。如果松饼跌落在地上,就要回到起点重新再跑。听闻某些乡镇还规定如果男人要参加这个比赛,就要打扮成妇女。

这个传闻,是真是假呢?正如前文所述,「pancake」这个字在欧洲坊间自古就有了,不过17世纪之前的「pancake」,不是现在的松饼,所以,就算这个故事真的是发生在1445年,那时候的pancake ,也一定不是现在的「松饼」。

世界各地的松饼

松饼在欧洲、北美洲、南美洲、北非洲的各大城市里,化成多种街头小吃,有咸的也有甜的,有些是有肉馅的,有些是以玉米制成的。也有人将这种平淡的便餐化成餐厅的菜肴,使松饼也能登上大雅之堂。

在俄罗斯,宗教历法与英国不同,但也有斋戒日,而且在忏悔日才有松饼(blini)吃。最高贵的俄式松饼是怎样的呢?就是在松饼加鱼子酱吃,配以伏特加酒。这种鱼子酱松饼,俄国人在庆祝新年的时候就煮来吃。俄国人也常常煮俄式的松饼来招待客人。

在法国也有高级的松饼,名字挺特别的,以人名来命名,叫「Crêpes Suzette」,笔者暂称之为橙酒松饼。这个名字的由来,只有坊间的传说,是真是伪,难以考证。

其中一个传说是这样的。在1895年(或96年),于蒙地卡罗某家咖啡厅里,有位年轻的学徒为当时的威尔斯亲王(后来为英国国王爱德华七世)煮松饼,却不慎令柑橘酱汁中的酒精燃烧起火。

不过,这位王子却觉得以这种火煮出来的松饼很好吃,于是邀请咖啡厅的厨子学徒到皇室聚会,在里面再煮一次这种松饼。因为这个聚会,是王子为了某位女子而举办的,这种松饼就以这女子的名字为名。

橙酒松饼的文字纪录,首见于名厨艾斯科菲(Auguste Escoffier)的著作里,自此以后,煮这种松饼,就必然是「无火不欢」的。现在某些专卖松饼的咖啡厅,也往往刻意为「法式」的松饼点火。



有句话叫「美酒佳肴」。松饼本来是家常的餐食,价廉而简便。但原来要使之登上大雅之堂也不太难,只要配上美酒、或者是鱼子酱、还有皇室贵族的故事,就行了!

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