【金泽镇】从小吃到大的经典豆腐，又有新花样！

当老传统遇到新生代，

当老味道遇到新改良，

说起老味道，你能想到什么？

是食物本身的记忆还是与之相关的记忆……

传承人的新尝试

在金泽的路边，一间以东南亚风格装修的小店似乎有些与众不同。店里的几盆生机勃勃的热带植物散发着独特而迷人的魅力，宽大的绿叶轻轻摇曳，仿佛在向过往的行人招手示意。这里是赵家豆腐店第五代掌门人赵鹤鸣的“瑞蘭咖啡店”。

拥有悠久历史的赵家豆腐，是全国豆制品行业内第一家荣获商务部颁发的中华老字号豆制品企业。由于其独特的工艺和配方，赵家豆腐在百年来声名远扬。如今，身为赵家第五代掌门人的赵鹤鸣大胆创新，为食客们带来了意想不到的味蕾惊喜。

“目前我在做非遗传承创新的一些事情，我自己开了两三家新型豆制品店，例如豆腐酸奶、豆乳烘焙、豆腐甜品……”赵鹤鸣谈起豆腐创新，显得十分神采奕奕，“我希望能用比较现代、比较新的方式，把豆制品呈现给市民朋友。”

豆腐与咖啡

与赵鹤鸣聊天时，谈到咖啡店的名字。“‘瑞蘭’是我爷爷的名字。”说到这，赵鹤鸣打开了自己儿时的记忆，“我小时候就在厂里，有的时候我就会看着我父亲或者我爷爷带着工人们一起生产豆制品，从浸泡黄豆到出成品，这个过程大概要30多个小时。”

他说起自己在伦敦上大学的时候，因为兴趣，曾在甜品店、咖啡店兼过职，在上手做面包、甜品的时候，就发现这跟做豆腐性质很类似。“做甜品和做豆腐一样，是一个非常吃体力、吃人工的活，如此精细才能出品一份好吃的甜品。”

以此得到灵感，赵鹤鸣萌生出以全新方式呈现豆制品的想法。“回来以后，我就在我爸的工厂弄了一间房间当作实验室，开始尝试。”起初，刚回上海，他便做起了市场调研，在走访各种咖啡店时，他发现上海的咖啡业态真的很丰富，因此赵鹤鸣也对做好豆腐和咖啡，有了更强的信心。“我觉得豆腐与咖啡两者结合得非常好。而且豆腐甜品比较清淡、甘甜，咖啡相对浓烈，用豆腐甜品去配一杯咖啡，它们在口感上融合会很好。”

传承与创新

老味道是记忆的载体，充满感情的温度。在研发创新豆制品的同时，亦不可将传统的老味道舍弃。作为非遗传承人，赵鹤鸣对豆腐的感情十分深厚，“在当地人看来，我们赵家豆腐的味道是很有识别度的，一吃就知道是我们家的。”不过他同时期望能给更多的客户留下更好的印象，“我们最近厂里在做非遗产品的配方调整，在保留品质的情况下，我们希望能够根据现代人的口味，做出一些调整。”

实践的经验是思考的源头。一开始，“做豆腐”在赵鹤鸣看来是家族事业，并不是他自己的事业。在英国学哲学的他，原本就想当个哲学老师，“谁能想到，一个原本想做哲学的人去做豆腐。”他笑着说，“不过现在，我越来越觉得，这份事业落在了我的肩上。”

在金泽古镇的老街上，赵鹤鸣还新开了一家豆浆面馆，不大的铺面却装修别致，邻水而建，别具韵味。这对于赵鹤鸣而言，无疑是一次全新的尝试，他希望能给食客们带来别样的美食体验。

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