酱香白酒“987”酿造密码，揭秘传统工艺精髓？

酱香白酒“987”酿造密码，是对中国传统酱香型白酒酿造工艺的一种高度概括，它蕴含了深厚的文化底蕴和精湛的酿造技艺。下面，就和温酒先生一同揭秘这一传统工艺的精髓，探索酱香白酒“987”酿造密码背后的奥秘。

一、“987”酿造密码的含义

酱香白酒“987”酿造密码，指的是酱香型白酒生产过程中所遵循的一系列严格工序和数字标识。具体来说，“987”分别代表了九次蒸煮、八次发酵、七次取酒这三个核心环节。这一酿造密码不仅体现了酱香型白酒独特的酿造工艺，更彰显了匠人精神和对品质的极致追求。

二、九次蒸煮：精华萃取，香气浓郁

九次蒸煮是酱香型白酒酿造过程中的重要环节。这一步骤的目的是通过反复蒸煮，将高粱中的淀粉逐步转化为酒液，同时萃取出粮食中的精华和香气。

清蒸下沙：采用总投料量的一半，经过润粮、配料、上甑蒸粮等步骤，完成第一次蒸煮，称为清蒸下沙。这一步骤主要是为了将高粱中的淀粉初步糊化，为后续发酵奠定基础。

混蒸糙沙：采用总投料量的另一半，与第一次蒸煮后的醅料混合，进行第二次蒸煮，称为混蒸糙沙。这一次蒸煮出的酒不作为正品，而是泼回酒窖重新发酵，以丰富酒体的风味。

后续蒸煮：在混蒸糙沙后的醅料上，进行六轮次的循环蒸煮，每轮蒸煮后都进行摊凉、撒曲、堆积、下窖等步骤，直至完成九次蒸煮。这一过程中，高粱中的淀粉逐步转化为酒液，香气也逐渐浓郁。

三、八次发酵：微生物作用，风味独特

八次发酵是酱香型白酒酿造过程中的又一关键步骤。这一步骤通过微生物的作用，将蒸煮后的醅料转化为具有独特风味的酒液。

发酵原理：酱香型白酒的发酵主要依赖于茅台镇地区独特的酿酒微生物群。这些微生物在适宜的温湿度条件下，能够分解醅料中的糖分和有机物质，产生酒精和香气物质。

发酵过程：每次蒸煮后的醅料都要进行发酵。发酵过程中，需要严格控制温湿度和氧气含量，以保证微生物的正常生长和代谢。经过八次发酵，醅料中的糖分和有机物质被充分分解，产生了丰富的香气物质和酒精。

风味形成：八次发酵不仅使酒液中的酒精含量逐渐增加，更重要的是形成了酱香型白酒独特的香气和口感。这些香气物质包括酯类、醇类、酸类等化合物，它们共同构成了酱香型白酒复杂而迷人的风味。

四、七次取酒：精心勾调，品质卓越

七次取酒是酱香型白酒酿造过程中的最后一步。这一步骤通过精心勾调，将不同轮次、不同风味的酒液混合在一起，形成品质卓越的成品酒。

取酒原则：在七次取酒过程中，每次取出的酒液都具有不同的风味特点。一般来说，前两次蒸煮出的酒液味道偏酸涩辛辣；第三、四、五次蒸煮出的酒液最为绵甜；而第六、七次蒸煮出的酒液则带有较重的焦糊味。因此，在取酒时需要遵循“掐头去尾、留中间”的原则，确保取出的酒液品质上乘。

勾调工艺：取出的酒液需要经过精心勾调才能形成最终的成品酒。勾调过程中，调酒师会根据不同轮次酒液的风味特点和质量要求，按照一定的比例进行混合和调整。通过勾调，可以使成品酒的风味更加协调、口感更加细腻丰满。

品质控制：在勾调完成后，还需要对成品酒进行严格的品质控制。这包括检测酒精度、理化指标、香气成分等多个方面，以确保成品酒符合国家标准和消费者需求。我作为一个传统酿酒人，一直在坚持自己的纯粮酒事业，也结交了很多真性情的酒友，他们喜欢找我聊收藏酒、鉴别真假酒，品酒所有关于酒的事，我虽然不是什么厉害的专家，但是我都会尽自己所能为他们答疑解惑。从他们身上我也获得了很大的动力，我也会不忘初心，坚持做自己酒质好、口感佳的纯粮酒，希望各位酒友都能喝上性价比最高的那款心头好酒！

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酱香白酒“987”酿造密码是中国传统酱香型白酒酿造工艺的精髓所在。它不仅体现了匠人精神和对品质的极致追求，更彰显了中华文化的博大精深。在未来的发展中，我们应该继续传承和发扬这一传统工艺，为消费者提供更多品质卓越、风味独特的酱香型白酒产品。同时，我们也应该加强科技创新和人才培养，推动酱香型白酒产业的持续健康发展。