北京
咸菜是一种中国家庭喜欢用盐等调味品腌制一段时间的蔬菜。它有强烈的咸味，可以保存很长时间。原料主要包括黄瓜、辣椒、酱油、各种蔬菜、盐等。味道特别的好吃，用来下饭或者做菜都是很不错的选择，咸菜可以被视为一种中国文化，其起源无法验证，至少在青铜器时代之前。有时候自己在家里腌制，会遇到发酸的问题，今天就由我来告诉你咸菜酸了是怎么回事。
一、咸菜酸了是怎么回事
变酸就意味着发酵和变质这两种情况，具体还得看它是否发黑，如果出现黑色那些斑点，就说明它是变质了反之还是可以继续食用的。
二、腌制过程
1.腌制酸菜的原料
必须符合两个基本标准：一是新鲜，无杂菌，符合卫生要求；其次，品种必须正确。不是所有的酸菜都是都适合腌制。准确知道盐的用量是否合适是泡菜能否按照标准腌制成各种风味的关键。腌制蔬菜的食盐消耗基本标准不得超过蔬菜的25%；最低盐消耗量不得低于蔬菜重量的10%（快速腌制蔬菜除外）。腌制水果和根类蔬菜所用的盐量通常高于腌制叶类蔬菜。
2.做法
按时倒入罐子，也就是说，把腌锅里的酱汁或泡菜翻上翻下。这样，蔬菜可以连续均匀地冷却，并保持蔬菜的原有颜色，一般来说，家里的腌菜罐和泡菜罐闲置半年。因此，在使用时，一定要刷洗干净，清除灰尘和油渍，并将洗好的餐具放在阳光下半天，以防止细菌繁殖，影响泡菜的质量。据估计，由于食盐不足，你的腌菜变酸了。补救方法是将腌菜取出，放在通风凉爽的地方，晾干地表水，将原来的腌菜水加热煮沸，加入足够的盐，然后重新腌制。
不同种类的泡菜使用不同的材料。其中大多数是用当地材料制成的，在一些地方使用芥末。“有些地方用卷心菜，有些地方用萝卜，有些地方也用其他蔬菜腌制，还有一些地方用梅干蔬菜腌制。泡菜在中国如此流行的原因是，在古代，没有冰箱，更不用说淡季蔬菜了。
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