寻味意大利，从披萨说起（二）

大家经常品尝各种口味的披萨，但是可能并不知道，披萨有很多种，在选择披萨店或确定我们的喜好和需求时，一定要先了解一下披萨的分类。这里讨论的分类不是披萨的口味，而是披萨在制作方式上呈现的明显不同的特点。今天我们来说说三种披萨，从面团，到烤制和配料，它们都各有特点。

#1 圆形披萨

最最经典的披萨就是圆形披萨，把面团做成薄面饼，通常在烘烤之前就把配料放好，可以用电烤箱、木烤箱或燃气烤箱烤制。

圆形披萨实际上是一个大类别，其中包括披萨中的女王：那不勒斯披萨（la napoletana）。那不勒斯披萨与其他传统意大利圆形披萨的最大区别，既不在于面粉，也不像传说中的那样，在于用了那不勒斯的水，而是在于烹饪温度。

那不勒斯披萨一般是在木制烤炉中制作的，温度非常，在450到500°之间。这种高温、迅速的烘烤意味着与其他类型的比萨相比，面团中的水分要多得多。

口感上，那不勒斯披萨的面饼不是松脆的，而是柔软的。面饼的边缘会鼓起来，比其他经典的意大利比萨饼要蓬。

事实上，由于饼边的厚度不同，那不勒斯的传统披萨也产生了不同的类别。按照饼边厚度顺序从小到大，那不勒斯披萨至少就有3个小分类：车轮披萨（很大很薄）、经典那不勒斯披萨（稍小）和救生艇披萨（鼓起来的饼边里面都是空气，就跟充气救生艇一样）。

↑↑↑ 那不勒斯的街头美食中还有两种披萨，一个叫钱包披萨，一个叫油炸披萨。钱包披萨相当于外卖的披萨，通常会用纸把整个披萨包起来，拿在手上吃，在那不勒斯随处可见。油炸披萨，而且顾名思义，是在热油中炸出来的。它的形状可能不是扁圆形，会有各种不同的形状。

在罗马，也有一种备受喜爱的圆形披萨，被称为 "罗马披萨"（pizza romana）。

这种披萨的特殊性在于用擀面杖滚压面团，把面团里的发酵气体都压出去了，使面饼变得结实，薄而平，跟那不勒斯披萨相比，烤出来的面饼水分更少，更硬，更松脆。

#2 切片披萨

罗马还有两种非常受欢迎的披萨，一个是托盘披萨，一个是木铲披萨，它们都是切片披萨，一般按片或者重量来出售。

这两种披萨，虽然在烹饪方法上有所不同，但面团里的水分都比较多，含水比例通常在70%-80%之间，并在电炉中烤制。因为水分多，烘烤过程中面团里会产生气泡。烘烤后的面饼就很蓬松柔软，所以通常比那不勒斯和罗马的圆形披萨饼要厚。

面团制作完成后，经过发酵，放在托盘上烘烤，这就是托盘披萨，或者直接放在电烤箱的平底上烘烤，这就是木铲披萨（因为通常会用木制的铲子把面饼铲起来转移到烤箱里）。

切片披萨的口味非常丰富，而且每一份的量比整个披萨要小，一个人就可以考虑买两种口味的，这样就可以尝试更多的口味，而且方便携带，可以一边逛街一边吃。

#3 煎锅披萨

这是一种来自都灵的披萨，主要特点是发面和烘烤都在一个小圆锅里进行，通常是铝制的锅。这样烤出来的饼是完美的圆形，面积没有前两种披萨大，但比较厚，适合一个人吃。