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盘点12种能吃的树叶

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时维九月,序属三秋,似乎不是谈树叶能吃的最佳时节,然而秋天来了,冬天以及春天还会远吗?先准备着,follow me。

1. 香椿/Toona sinensi 楝科香椿属


图1.1


图1.2

树上佳蔬之佼佼者。香椿入馔最早始于唐代,至宋代才有明确的文字记载,见于北宋魏国公苏颂《本草图经》“椿木实,而叶香,可啖”,之前大抵只是“入药”。


图1.3 炸椿芽鱼


图1.4 盐渍香椿芽

当年我部营区内有香椿园,我们只取尚未展开的芽,脆嫩肥美,堪称极品,稍显老态则弃之,如同渣男一般。通常用来腌咸菜、炒蛋或炸椿芽鱼。所谓“炸椿芽鱼”,即将香椿芽裹面糊油炸,可谓乡土版“天妇罗”,很多芽菜或叶菜皆可如法炮制,后面还有。


图1.5 香椿,偶数羽状复叶


图1.6 香椿嫩果和种子


图1.7 斗南花市里的干花,香椿果制成


图1.8 香椿苗

香椿老叶也能吃,儿时的夏季,家人会将香椿叶剁碎放入凉面中增添风味。如今还有新兴蔬菜香椿苗,香味清淡怡人,适于凉拌。另,云南有人把香椿嫩果当成调料,干裂的老果则制成“干花”;香椿种子舂成粉,是楚雄小锅米线的灵魂......

2. 榆/Ulmus pumila 榆科榆属


图2.1 金叶榆,观赏品种

榆树真是太全面了,啥都能吃,如宋代王质《山水友别辞 榆酱》诗曰:榆叶瀹可菹,榆皮舂可脯。代豆酿为酱,代面胶为糊......下面还有几句,略。


图2.2


图2.3


图2.4 榆钱儿窝头

榆叶可直接入口生嚼,不酸不涩亦不苦,味道“中正平和”,可蒸菜窝头、熬咸粥等。最受青睐的是榆钱儿,即榆树的嫩翅果,每年春季菜市场有售,吃法与榆树叶略同,以蒸窝头为最常见。谈不上有多好吃,要的就是这种吃腻了山珍海味专门忆苦思甜的范儿(下同)。


图2.5 榆树皮面条

榆树最可贵的一点是,“树皮内含淀粉及粘性物,磨成粉称榆皮面,掺合面粉中可食用”。在饿殍遍地的饥荒年代,平平无奇的榆树皮曾经活人无算,功莫大焉。

3. 柳/Salix sp. 杨柳科柳属


图3.1 垂柳


图3.2 绦柳

常见柳树有垂柳/S. babylonica旱柳/S. matsudana,及后者的变型绦柳/S. matsudana f. pendula。垂柳和绦柳都是“万条垂下绿丝绦”的形态,区别之一是:前者小枝褐色,后者小枝嫩黄色。


图3.3 柳芽拌豆腐


图3.4 柳芽饼

自《诗经》“杨柳依依”以来,与柳相关的诗词多如繁星,不胜枚举;吃柳芽的习惯却迟至明清方才盛行,如清代潘荣陛《帝京岁时纪胜》载:嫩柳叶拌豆腐,乃寒食之佳品。不止是柳芽,嫩花序亦可食之,焯水去除苦味后再以调料凉拌,或烙柳芽饼。


图3.5 给柳树雌株打“绝育针”,减少柳絮扰民

榆树皮能吃,柳树皮亦非无用,阿司匹林的成分乙酰水杨酸即从中提取,是为人类历史上最成功的药物之一。

4. 桑/Morus alba 桑科桑属


图4.1 龙爪桑/Morus alba 'Tortuosa'


图4.2 桑椹

《诗经》早就曰过,“桑之未落,其叶沃若。于嗟鸠兮,无食桑葚”,可见桑树与我华夏先民之间渊源甚深。桑叶喂蚕、桑椹能吃,刚知道桑叶也能堂而皇之走上餐桌时我很震惊,万物之灵长怎能和蚕宝宝抢东西吃呢?


图4.3 上汤桑叶


图4.4 油炸桑叶

广东有菜品曰上汤桑叶:摘取桑叶顶端最嫩的部分,咸蛋黄捣碎,皮蛋切丁,大蒜剁碎或压泥,蘑菇、胡萝卜切片;经大火油烧、清水煮开等步骤即成。绍兴的油炸桑叶,也是超出我认知的特色美食。必须找机会尝尝!

5. 槐/Styphnolobium japonicum 豆科槐属


图5.1


图5.2

本土物种,故称家槐、国槐,与俗称洋槐的刺槐/Robinia pseudoacacia并非一物,后者是19世纪末从国外引入。刺槐的花序可食,而槐的花、果与之迥异,只能入药,吃它不得。


图5.3

能吃的是槐叶。小时候喝过掺入槐叶的玉米粥,口感粗粝,青草味儿颇浓,仅仅是能吃而已。后来读杜甫诗,才知道唐时有一种名为“槐叶冷淘”的面食,至今仍有遗存。录杜甫《槐叶冷淘》诗如下,与诸君共赏:


图5.4 现代仿制的槐叶冷淘

青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投此珠。愿随金騕褭,走置锦屠苏。路远思恐泥,兴深终不渝。献芹则小小,荐藻明区区。万里露寒殿,开冰清玉壶。君王纳凉晚,此味亦时须。

6. 花椒/Zanthoxylum bungeanum 芸香科花椒属


图6.1

花椒是少有的本土香料,自古备受推崇。《诗经》曰“椒聊之实,蕃衍盈升”,取花椒多子多福之意,皇后居所称椒房殿,寓意恐与《诗经》相同。


图6.2 花椒芽煎蛋饼


图6.3 炸花椒芽

《齐民要术》《救荒本草》都曾提及花椒芽的食用价值,然评价一般,未免有点不分好歹。其实花椒芽叶片肥厚鲜嫩,味道麻中带香,实为春季芽苗菜中的珍品,热炒、凉拌、油炸或涮锅无不如意。几年前在昆明吃过花椒芽煎蛋饼,相当不错。

7. 楤木/Aralia elata 五加科楤木属


图7.1

《中国植物志》收录的湖北楤木、安徽楤木及辽东楤木等种,现已合并为楤木/A. elata,还有云南等地的同属近缘种,嫩芽都被当成野菜,俗称刺嫩芽、刺老芽。


图7.2

刺老芽鲜嫩爽脆,清香可口,号称“野菜中的王者”。焯水蘸酱,或炸成“天妇罗”,也可采用高端烹调手法“粗菜细做”,入得星级餐厅。上图是我从东北网购的刺老芽,切了一部分炒鸡蛋,被东北朋友斥为“暴殄天物”......其实也还不错啦,仅比香椿芽炒蛋略逊风骚。

8. 合欢/Albizia julibrissin 豆科合欢属


图8.1

俗名绒花树。古称合昏,如杜甫诗曰“合昏尚知时,鸳鸯不独宿”;也叫“夜合”、马缨花,见于蒲松龄《聊斋志异》之“王桂庵”:有夜合一株,红丝满树。隐念:诗中“门前一树马缨花”,此其是矣......


图8.2

合欢树通常用作观赏树、行道树,毕竟连严肃的《中国植物志》都忍不住夸赞“开花如绒簇,十分可爱”;然而接着又说“嫩叶可食,老叶可以洗衣服”,居然能吃,《救荒本草》上有,但搜不到现代人吃这玩意儿的记录......罢了,知道这回事儿就行了。

9. 黄连木/Pistacia chinensis 漆树科黄连木属


图9.1 黄连木的果实


图9.2

唐段成式《酉阳杂俎·木篇》:孔子冢上特多楷树。曲阜有传统雕刻艺术“楷木雕”,相传为子贡所创,为曲阜三宝(楷雕、碑帖、尼山砚)之一。楷树即黄连木也,亦是楷模之楷,然两处楷字读音有异,前jiē而后kǎi。


图9.3 嫩芽和花序

《救荒本草》称“黄楝树”,曰:叶似初生椿树叶而极小,又似楝叶......叶味苦,救饥采嫩芽叶煠熟,换水浸去苦味,油盐调食,蒸芽曝干亦可作茶煮饮。简而言之,能当菜吃也能当茶饮,《中国植物志》亦如是说。

10. 刺楸/Kalopanax septemlobus 五加科刺楸树


图10.1


图10.2 深裂刺楸/var. maximowiczi


图10.3 刺楸的刺,相当强悍

五加科有刺五加、楤木、白簕等野菜,多为小乔木或灌木,像刺楸这种最高30米的巨物鲜见。其树干上“散生粗刺”,人送绰号“后娘棍”,就问你怕不怕?怎么吃呢?《中志》只提一句“嫩叶可食”,最早载于《救荒本草》,嗯,万年不变的“采嫩芽叶煠熟......油盐调食”。

11. 栾树/Koelreuteria sp. 无患子科栾属


图11.1 复羽叶栾


图11.2 栾


图11.3 栾

青岛至少有复羽叶栾/K. bipinnata/K. paniculata,前者是随处可见的行道树,后者极少。二者叶子和果实均不同,复羽叶栾的果实富态圆润,栾的果实尖嘴猴腮。很遗憾,图11.3、11.4中的栾太高了,细节拍不清楚,我只碰到过这一株。


图11.4 木兰芽


图11.5 凉拌木兰芽

栾的嫩芽称木兰芽,采摘后冷水浸泡2天去除涩味,再经焯水、沥水、切段,用香油、酱油、醋简单调味,即成清香可口的时令野菜,炒食或做馅也行。河北、北京部分地区喜欢吃。传言吃木兰芽与花木兰有关,牵强附会而已,其实本来写成“木栏芽”。

12. 杨树/Populus sp. 杨柳科杨属


图12.1 雄花序


图12.2 焯熟的无事忙

大城市似乎很少栽杨树,但乡镇农村以及乡间道路两旁有很多,多为加杨/Populus × canadensis。加杨的雄花序,状如毛毛虫,我乡谓之“无事忙(或谷食芒?)”,洗净后焯水凉拌,堪称童年佳味之一,彼时我极少称赞某种素菜,这绝非溢美之词。


图12.3


图12.4 拌杨叶,煮时间长了会变成褐色

嫩叶也能吃,做法与“无事忙”相仿,口感如同厚纸,充饥而已。有人将嫩叶焯过后晒干,熬玉米粥时放一些,据说味道清新,汤色嫩绿。这让人想起著名的侠客岛“腊八粥”:毒物大都呈青绿之色,这一碗粥深绿如此,只映得人面俱碧......槐叶粥咱也吃过,不记得有这么惊悚。

南方能吃的树叶更多......


图13.1 黄葛树,摄于深圳


图13.2 黄葛树,摄于昆明


图13.3 酸苞苞

能吃的树叶很多,远不止10种,南方更加数不胜数。云南人谚曰“一动就是肉,一绿就是菜”,食谱如黑叶猴一样庞杂,图中的黄葛树/Ficus virens亦在其中,嫩芽可食,俗称“酸苞苞”。图13.1、13.2分别摄于深圳和昆明,代表过去的两段经历。俱往矣。

附:茶叶能吃吗?


图14.1 龙井茶,摄于即墨光伏产业园

本篇在头条发布之后,一时评论者众,有人责我把老祖宗的茶叶忘了,并表示/Camellia sinensis应该排第一。此人又列举了杭州名菜龙井虾仁,及茶叶粥、茶叶饼乃至于茶叶蛋等等,但我总觉得茶叶只是个噱头或调料,仅此而已。


图14.2 普洱茶,摄于昆明植物园


图14.3 普洱茶炒包浆豆腐


图14.4 龙井虾仁

前几年在昆明植物园瞻仰过普洱茶/Camellia sinensis var. assamica的植株,也吃过普洱茶做的菜。列位请看,普洱茶混在菜里,难道不像调料吗?再瞅瞅龙井虾仁,就那几片叶子,显然只是个点缀嘛。

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