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封面评论|菜市场开始流行“代炒菜”,这门生意为何忽然走通了?

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□蒋璟璟

在外卖、餐厅及商超预制菜之间,“代炒菜”服务悄然兴起。近日,上海、深圳、浙江等多地的菜市场内出现了“代炒菜”业务。上海浦东永泰路的一菜市场,某“代炒菜”小档口代炒一个素菜收费六元,复杂一些的荤菜小炒十二元,小档口还提供包括蔬菜在内的配菜服务。江西萍乡市一餐馆老板陈某几年前就开展了这项业务,他表示:“刚开始就3家店,然后随着每天在这里吃饭的人越来越多,慢慢地就有了8家店,食材新鲜,现炒、现买、现切,没有冻的菜、预制菜之类的东西。”(中新社)

“做饭烧菜”这件事,始终是很多人的痛点,也始终是行业创新的机遇。这一领域,衍生了“网络外卖”“预制菜”的巨大市场,也孵化了“上门私厨”等小而美的创业赛道,而时至今日,“代炒菜”又异军突起,一种更热辣滚烫的选项,令无数消费者眼前为之一亮。严格说来,“代炒菜”也并非新事物。一直以来,一些海鲜市场就存在着类似的业态,“顾客从市场买来海鲜,餐馆负责代加工。”与之相较,新近走红的“代炒菜”,则是实现了业务范围的大拓展。

菜市场内的“代炒菜”档口,是那种听起来就“行得通”的生意。如果说“网络外卖”“上门私厨APP”,都属于互联网创业,源于PPT讲故事的出身,借由“砸钱培养用户习惯”开路。那么,菜市场内的“代炒菜”档口,则传统得多——其更像是市井餐饮的意外复兴,其中并没有太多资本运作的影子,也少有连锁、加盟、烧钱补贴之类的操作。完全是个人化的小买卖,贯穿着餐馆小老板们“凭手艺养家糊口”的期望。

所谓“代炒菜”,之所以能成立,当然是因为很多人不会炒菜、不擅炒菜,没时间炒菜、没精力炒菜。试想一下,去菜市场买菜,然后就近拿到“代炒菜”档口加工,食材可靠、新鲜出锅,拿着成品菜回家即可享用,简直美滋滋……然而,需要追问的是,这门看似顺理成章的生意,为何之前就没做起来?其很重要的原因,就是“条件不允许”:一是环境条件不允许。二是操作条件不允许。只有当“条件允许”了,菜市场档口“代炒菜”,才具有可行性。

以往很多菜市场脏乱差,在其中炒菜制餐很难让人放心、安心。而今,很多改造升级后的菜市场,面貌焕然一新。不少卖菜摊位,都提供摘菜、清洗等服务,从食材到“净菜”一步到位。顾客拿着“净菜”去“代炒菜”档口加工,就节约了大量时间,很快就可拿到成品。由此,整个的链条进路就走通了。就此而言,“代炒菜”业务的兴起,并非是孤立的,而是农贸市场等上游场域迭代后的自发结果。而这也提示我们,建好基础生态,始终是培育新业态、新消费的大前提。

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