今年的米其林榜单发布之后,出现了几个惊人的变化,首先是一大批新餐厅都得到了米其林奖项,其次就是北京的米其林榜单除了粤菜,也增加了很多其他菜系,俏东北就是其中的一支翘楚。
东北菜能上以评选精致菜系为主的米其林榜单,可见背后一定有过人之处。今天应邀拜访俏东北的主厨王浩全师傅,又学到了不少东西。王师傅也是鲁上鲁的主厨,同时也是米其林“年轻厨师”奖的得主。
【青瓜现旋大拉皮】
拉皮在东北菜里是一道非常受欢迎的菜品。越是简单的菜品,想要做好做精致越是不容易。
俏东北的拉皮,选用的是木薯淀粉与小米制作,爽滑劲道,Q弹可口。所有拉皮都是每日都在店里现做,中午吃的早上做,晚上吃的中午做,绝对没有隔夜的预制拉皮,甚至多放几个小时都不行。
拉皮的麻酱汁,各家调配的比例都不同,酸甜适口,咸鲜味美即可。俏东北的诀窍,是最后加上一勺树椒油,提味提香又不辣。
【主厨的锅包肉】
这里的锅包肉是我目前吃到过最好的锅包肉,没有之一。
外壳炸的金黄酥脆,薄的起鼓透亮,放凉了都是脆的。里面的肉质鲜嫩,调味偏传统的糖醋口,酸甜度正好。非常能检验厨师功力的一道菜。
据说在东北,此菜与拔丝地瓜、雪绵豆沙,并称“费厨三件套”。你要是在后厨最忙的时候,点上这三样,一定会得到大厨的特别关照。我也不知道在米其林餐厅点上这三样会怎么样,我怕挨打,你们可以试试。
【长白山蝲蛄豆腐】
蝲蛄,是一种类似于小龙虾的鳌虾。东北的蝲蛄对水质要求非常高,基本很难人工养殖。但是肉质鲜嫩,营养丰富,独具风味,也是这道菜稀有的地方。
做这道菜,要先将蝲蛄的肉挤出壳,再打碎,做成豆腐,再用清鸡汤炖煮,味道可以说是鲜中之鲜,人间至味!
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