北京
今年的米其林榜单发布之后，出现了几个惊人的变化，首先是一大批新餐厅都得到了米其林奖项，其次就是北京的米其林榜单除了粤菜，也增加了很多其他菜系，俏东北就是其中的一支翘楚。
东北菜能上以评选精致菜系为主的米其林榜单，可见背后一定有过人之处。今天应邀拜访俏东北的主厨王浩全师傅，又学到了不少东西。王师傅也是鲁上鲁的主厨，同时也是米其林“年轻厨师”奖的得主。
【青瓜现旋大拉皮】
拉皮在东北菜里是一道非常受欢迎的菜品。越是简单的菜品，想要做好做精致越是不容易。
俏东北的拉皮，选用的是木薯淀粉与小米制作，爽滑劲道，Q弹可口。所有拉皮都是每日都在店里现做，中午吃的早上做，晚上吃的中午做，绝对没有隔夜的预制拉皮，甚至多放几个小时都不行。
拉皮的麻酱汁，各家调配的比例都不同，酸甜适口，咸鲜味美即可。俏东北的诀窍，是最后加上一勺树椒油，提味提香又不辣。
【主厨的锅包肉】
这里的锅包肉是我目前吃到过最好的锅包肉，没有之一。
外壳炸的金黄酥脆，薄的起鼓透亮，放凉了都是脆的。里面的肉质鲜嫩，调味偏传统的糖醋口，酸甜度正好。非常能检验厨师功力的一道菜。
据说在东北，此菜与拔丝地瓜、雪绵豆沙，并称“费厨三件套”。你要是在后厨最忙的时候，点上这三样，一定会得到大厨的特别关照。我也不知道在米其林餐厅点上这三样会怎么样，我怕挨打，你们可以试试。
【长白山蝲蛄豆腐】
蝲蛄，是一种类似于小龙虾的鳌虾。东北的蝲蛄对水质要求非常高，基本很难人工养殖。但是肉质鲜嫩，营养丰富，独具风味，也是这道菜稀有的地方。
做这道菜，要先将蝲蛄的肉挤出壳，再打碎，做成豆腐，再用清鸡汤炖煮，味道可以说是鲜中之鲜，人间至味！
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