【书摘】谈《红楼梦》中的酒

《红楼梦》中贾府平时主要喝的是绍兴酒。

第三十八回，写大观园里的螃蟹宴。丫鬟看见林黛玉要饮酒，忙着走上来斟。黛玉道：“你们只管吃去，让我自斟，这才有趣儿。”说着便斟了半盏，看时却是黄酒，因说道：“我吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼,须得热热的喝口烧酒。”宝玉忙道：“有烧酒。”

众所周知，中国酒以颜色分类，则主要有黄、白两大类。白酒主要指烧酒，即高粱酒；黄酒则指米酒。由于清代以降，绍兴酒通行全国，其名最著，所以黄酒也就成为绍兴酒的代词。以黄酒佐螃蟹，是金秋时节的最佳食品。但弱不禁风的林黛玉脾胃不好，又怕螃蟹性寒，需要喝一口热热的烧酒，可见黄酒是指低度(15—18度）的绍兴酒无疑。

第四十四回，写凤姐生日那天，贾琏与鲍二家的正在幽会，恰好被凤姐撞见，于是发生了一场醋海风波，闹得天翻地覆。后来，贾琏认错谢罪，贾母啐他道：“下流东西，灌了黄汤，不说安分守己的挺尸去，倒打起老婆来了。”这里，“黄汤”即指黄酒。但 “黄汤”含有贬意，多数出于憎恶者或后悔者之口。除此回外，《红楼梦》第四十五、七十一、七十九等回均有“黄汤” 一词出现，或谓“黄汤”是酒的泛称，但喝白酒不可能说“喝黄汤”，盖贾府习惯于喝黄酒，所以“黄汤”也成为口头禅。

第六十三回，“寿怡红群芳开夜宴”。宝玉与袭人商议“晚间吃酒”，袭人说：“我和平儿说了，已经抬了一坛好绍兴酒藏在那边了。”这是《红楼梦》中具体写到的一个酒名，也是为以上“黄酒”、“黄汤”作注脚。因为宝玉关心吃酒的事，所以袭人特别说明酒名，而且是好绍兴酒，让他放心，这也足见绍兴酒在贾宝玉心灵中的地位以及在当时社会上的身价。

第七十五回，中秋夜贾府开宴行酒令，贾政讲笑话，说有一个怕老婆的，舔老婆的脚，恶心要吐。老婆说他轻狂，他跪下求饶说：“并不是奶奶的脚脏，只因昨晚吃多了黄酒，又吃了几块月饼焰子，所以今日有些作酸呢。”贾母听了发笑，并说：“既这样，快叫人取烧酒来，别叫你们受累。”贾母这句话更明确无误地告诉我们，贾府平时喝的是黄酒，只有在特殊需要时才“叫人取烧酒来”。

中国的酒类，按行销的范围而言，由于气候和习惯的不同，北方一般喝烈性的白酒，南方一般喝比较温和的黄酒。但有些名酒，却能超越地域的局限，不胫而走，如明代中叶的金华酒，曾风靡一时，通行南北。到了清代，绍兴酒崛起，销路遍及全国各地，大受赞誉。

当时，在首善之区的北京也以饮绍兴酒为时尚。绍兴酒运至京师者，必上品，谓之“京庄”。柴桑《燕京杂记》云：“高粱酒谓之干酒，绍兴酒谓之黄酒，京师尚之，宴客必须。”

曹雪芹的曾祖曹玺、祖父曹寅、父辈曹颙、曹頫，一家三代四人先后在南京任江宁织造之职达六十馀年之久。他本人也出生在南京，童年生活是在江南度过的。直到雍正六年曹頫获罪抄家以后，才举家北迁。当时他约十三岁，从此长期在北京居住， 终其一生。根据这一情况，我们完全可以猜想到，他一家的生活习惯极可能是南北兼具，他自己也是一个“南腔北调人’，甚至是 “南风”压倒“北风”。为了证明这一点，不妨举出两位与曹雪芹有些瓜葛的人的笔述：一位是雪芹的诗友和至交敦诚，他在《鹪鹩庵笔麈》中说：“近时士大夫宴客，非山阴酒不可，其味微酸， 较之惠山泉诸酿耐久，饮醉者无头眩舌燥之酲。”（见 《四松堂集》卷五）另一位是与雪芹有些亲戚关系的晚辈裕瑞，他在《枣窗闲笔》中写道：“又闻其（指雪芹）尝作戏语云：若有人欲快睹我书不难，唯日以南酒烧鸭享我，我即为之作书云。”这里的“南酒”，实际上就是指绍兴酒。

作家把自己家里的现实素材和个人的生活经验写人小说，这是极常见的现象，曹雪芹也不例外。这里，我可以举出《红楼梦》中贾府里的酒中另外两种酒来说明。

第十六回，写贾琏、凤姐让赵嬷嬷吃酒，凤姐说：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”第六十二回，芳官道：“我先在家里吃二三斤好惠泉酒呢。”此二例说明，贾府平时绝少吃惠泉酒，只有贾琏从南方回来才带上惠泉酒，或者像芳官那样，回忆往昔在家里时吃过惠泉酒，这也从另一方面证明前面所说的“黄酒”，只能是绍兴酒。

惠泉酒也是一种用糯米酿成的黄酒，酒味略甜，产于江苏无锡惠山，因山有泉，水清味醇，陆羽《茶经》誉之为“天下第二泉”，附近居民以泉水酿酒，遂成名酒。康熙时，李煦（曹雪芹的舅祖）任苏州织造，曾以“泉酒”作为贡物进献皇帝；雍正时，曹頫任江宁织造，贡物中也有“泉酒”，皆指惠泉酒。曹寅《棟亭诗钞》中有《和静夫谢送惠山酒》诗，也指惠泉酒，可见曹雪芹一家在江南时，对惠泉酒是熟知常饮的。但惠泉酒好景不长，大概在乾隆时酒的质量下降，名气逐渐衰落。《随园食单》中云：“无锡酒用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊可惜也。”

第三十八回，黛玉要吃烧酒，宝玉便命将那合欢花浸的酒烫一壶来。

合欢花浸酒，极为罕见。合欢花，又名合昏花、马缨花，豆科，六月开花，微香，性平，味甘。功能安神、解郁、活血，主治气郁胸闷、失眠、跌打损伤、风火眼疾等症。据 《四川中药志》称：合欢花、一朵云，泡酒服，能治眼雾不明。又《广群芳谱》引《女红馀志》亦称：“杜羔妻赵氏，每端午取夜合花置枕中。羔稍不乐，辄取少许入酒，令婢送酒，便觉欢然。”这都是合欢花可以浸酒的证明。但更重要的是，《石头记》庚辰本、己卯本此处有批语曰：“伤哉，作者犹记矮舫前以合欢花酿酒乎，屈指二十年矣!”此条批语可与靖本第四十一回妙玉送茶一段的眉批“尚记丁已春日谢园送茶乎，展眼二十年矣。丁丑仲春畸笏”对读。可以推算，大概在乾隆初年（1738— 1739)，曹雪芹二十二三岁时，曾有在矮舫以合欢花酿酒之事，这是他把自身经历纳入《红楼梦》创作的一个确证。

曹雪芹是一位严肃的作家。他的《红楼梦》，既是其所处时代的历史画卷，又是他个人生活、亲见亲闻的艺术概括。从他对于几种酒的描述中，我们可以看到清代前期的社会风尚，以及名酒盛衰和行销的轨迹，这对于酒文化的研究也是有参考价值的。

本文节选自陈诏先生的《舌尖上的红楼梦》一书。