吴歌 | 此话当真：家有万贯不如鱼汤拌饭？

作者 吴歌

鱼汤，是我一贯喜爱的美味之一。而“家有万贯不如鱼汤拌饭”这句话，我是听岳母说的。

大学毕业工作不久，我去徐州教育学院（这所学校后来成为徐州师范学院的一部分）参加专业研讨会。那时江苏各地市教育学院负责中学教师进修大专文凭的教学培训，兼顾普通师范专科生教育，工作压力很大，各专业经常需要开会研讨。会议伙食都是徐州风味，还算丰盛，记得有一道地锅鱼，咸口，那鱼汤泡饼好吃，泡饭亦好吃。那时开会并不讲究大吃大喝。抽空闲，就去女朋友家里溜达并蹭饭。

徐州地锅鱼

女朋友那时在徐州教育学院教书，父母都是江南人，20世纪50年代中期从上海支援到徐州工作。北调时她父亲20岁出头，出自那支主打过长津湖大战的志愿军部队，退役时带着二等军功分配到上海华东电管局，再调徐州。母亲17岁从上海电校毕业，直接分配到徐州。她家的餐桌上一大半江南风味，一小半徐州风味。女朋友说，江南风味全是她外婆的传承，外婆是嘉兴人，大半辈子生活在上海，烧得一手江南菜。

就在她家的餐桌上，我听到了岳母的名言：家有万贯，不如鱼汤拌饭。我觉得这分明是说的我啊。我很喜欢用鱼汤拌饭，如红烧鲫鱼的汤，红烧鲢鱼粉皮的汤，糖醋黄鱼的汤，也欢喜用奶油鲫鱼汤和大头鲢鱼汤泡饭。特别是吃新米饭的时节，浇点鱼汤在新米饭里，那滋味直追猪油酱油拌饭，可以多吃一碗饭。岳母的这个名言来自她的母亲，那位我未曾见过的嘉兴老太太，影响了他们一家人至今，我太太、大舅子、小舅子、大侄儿，都喜欢吃鱼汤拌饭。

天目湖砂锅鱼头

江南人一向以鱼汤为美味。邻市溧阳有一道“中国名菜”天目湖鱼头，就是以鱼汤成名。1982年10月5日，天目湖的前身沙河水库招待所迎来了75个国家的部分大使和夫人。他们在品尝了朱顺才师傅的砂锅鱼头汤后，大加赞赏，并且频频以汤代酒，“连连干杯”……1985年，小平同志到江苏考察，天目湖宾馆特地派了朱顺才带着天目湖的鱼和水，前往南京的宾馆烹调，邓小平品尝过后，让卓琳告诉餐厅：“这鱼头是今晚最好吃的一道菜。”

朱顺才于2016年4月22日在溧阳日报（第6版）发表了回忆文章，文章说：“接待处的同志陪小平同志的夫人卓琳来厨房时，我正在做别的菜。卓琳举起酒杯对我说：‘厨师长，首长说鱼头很好吃，谢谢你！’”他还写道：“那次，我们全体工作人员和小平同志合影留念，省委有关领导还在总结大会上表扬我说：‘沙河水库朱师傅制作的鱼头汤，为我们江苏争了光。’”天目湖鱼头，精华全在那锅汤。

因为一道菜，爱上一座城。天目湖砂锅鱼头如今已名扬天下，无论旅游旺季淡季，总有许多人为这一锅鱼头汤远道而来。天目湖的大鲢鱼头经过慢火煨汤，汤鲜汁浓，香气四溢，鲜美无比，尝过的客人无不赞叹其妙不可言。但如果他们未用这鱼汤泡一碗饭吃，那就不算吃到真正的美味。

鱼冻

在中国餐饮中，鱼是鲜的本源之一，另一半本源就是羊。鱼和羊合成为一个“鲜”字，可见这两种食材在古人造字那时，就被认为是两大美味之最，而且这个认知从未被质疑过，因为至今从未出现过代替“鲜”字的另一个汉字。鱼不仅肉质鲜美，还富含油脂和胶原蛋白，因此所有的鱼汤冷了都会凝为鱼冻。鱼汤和鱼冻，一直都是寻常百姓的家常美味。

北方人也吃鱼汤和鱼冻。有一次在吉林的一个县城，吃过一次小鱼乱炖，用个脸盆盛着，半盆杂鱼，半盆鱼汤，吃完了鱼，用白馒头沾着鱼汤吃，味道很好。这盆汤冻起来，肯定就是上好的鱼冻。北京有一道很出名的菜肴：鱼头泡饼。红烧的鲢鱼头汤汁鲜美，周围摆了一圈切成菱形的面饼。一般店里卖90元左右一份，贵的买到近200元。还有一年去通辽出差，在往沈阳飞机场路上的一家小酒馆吃饭，吃过做下酒菜的鱼冻，比江南流行的羊糕冻得结实多了，沾着点辣酱吃，很过瘾，也可以蘸了醋吃。

鱼冻是我国很多地区过年必做的家庭美味之一。广东潮汕鱼冻、浙江东阳鱼冻、安徽巢湖鱼冻、河北白洋淀鱼冻、山东青岛鱼冻以及东北地区的鱼冻等，都各有一套料理制作的方法，还是许多人儿时种下的乡愁记忆之一。潮汕人和青岛人做鱼冻，大都用海鱼。山东沿海渔民以前用河豚鱼制作鱼冻，据说日本的酒馆里把河豚鱼冻当作高级美味。白洋淀人则用鲤鱼的鳞片做，收集比较多的鱼鳞，加水煮成一锅汤，捞出鱼鳞，放入调料，倒入容器，冷冻成透明晶莹的鱼冻。我相信，这样的鱼冻制作大略是与地理上的水产丰富和历史上的贫穷有关，老百姓不愿意浪费任何一点食材，就废物利用，设法用尽鱼鳞的最后价值，把它做成过年的一道菜肴。鱼冻之所以能成为一道民众喜欢的菜，是因为它能够满足身体对美味和营养的双重需求。

乱炖太湖杂鱼

过去无锡人会把青鱼的鱼鳞熬成鱼冻，现在本地唯一的青鱼产区荡口有做青鱼宴的饭馆，仍然可以吃到鱼鳞熬制的鱼冻。但大部分人并不会特意去做鱼冻，过年烧一碗老烧青鱼，吃完了鱼肉，剩下鱼汤就成了鱼冻。青鱼汤富含胶原蛋白和脂肪，凝成的鱼冻是可以切成小块做冷盘的，老烧鱼的鱼冻呈酱色，与别地的透明鱼冻不同。但过年时菜肴相对丰富，一般江南人家不会光吃鱼冻，而是会在剩下的鱼汤里下点粉皮做成鱼汤滚粉皮，或者下点豆腐做成鱼汤滚豆腐，再加点辣糊和大蒜叶末，就是一道好菜。我特别喜欢用滚粉皮或者滚豆腐的鱼汤浇在饭里，入味非常。

平常日子，无锡人多吃鲫鱼和鳊鱼。从前无锡的河塘里最多见的就是鲫鱼，连农田的沟渠里都经常可以捉到野生小鲫鱼，去乡下小河里钓鱼的人，钓到最多的也是鲫鱼。鳊鱼则是无锡较早人工养殖的一种鱼类。无锡人喜欢吃红烧鲫鱼和鳊鱼，尤其是红烧鲫鱼，放点咸菜或者毛豆子，烧成一碗。端上餐桌，鱼肚皮一般会给孩子吃，男主人喝点小酒，鱼头、鱼尾、鱼骨头，就是最好的搭酒菜。吃完了鱼，剩下咸菜和毛豆子，结成鱼冻，还是极好的搭酒菜。喝完小酒，盛一碗热饭，把碗底的鱼冻拌到饭里，就是一碗鱼汤拌饭，滋味好得很。吃完鱼汤拌饭，男主人酒足饭饱，叹一声：好味道！此情此景，在少儿时我回家的那条小巷里，几乎每天可见，由此深深镌入脑海。

红烧河豚鱼金花菜

太仓是江南一个著名的吃河豚鱼的城市。与另一处河豚鱼之乡扬中不同，太仓人吃河豚鱼红烧为主，扬中人则以白烧或黄焖为上。太仓饭店里的红烧河豚鱼端上桌来，一只白色的大盆，用碧绿生青的金花菜垫底，上面放几条红烧河豚鱼，四周是一圈深琥铂色的鱼汤，另外配着一盆晶莹的新米饭，客人先吃河豚鱼，再吃金花菜，最后吃鱼汤拌饭，一环扣一环，仪式感满满。雪白的新米饭上，浇上一二勺河豚鱼汤，饱满的米粒被染成琥铂色，米香与鱼香融合成一种诱人的魅惑，使舌尖感觉到异常的鲜美。扬中白烧和黄焖河豚鱼的汤汁拌饭也非常鲜美，但在视觉上比红烧河豚鱼的汤汁拌饭少了些许美感。

前些时间老同学碰头，说起少年时的美食，不约而同提起鱼汤拌饭，有一位同学说，少年时他怕鲫鱼多刺，不吃鱼肉，但始终喜欢用鱼汤拌饭，可以增加一半饭量，吓得老妈都不敢给他多拌，那时大米定量供应。但说到现在，大多数人都不敢再吃鱼汤拌饭，说怕会推高胆固醇。我告诉他们，可以改吃鲫鱼汤泡饭，绝对健身强体。

雪菜黄鱼汤

我做鲫鱼汤泡饭有些经验，做法不难：烧热油锅，加些花椒，把鲫鱼煎了，加生姜、香葱、花雕、适量的盐和热水，大火烧开，小火慢炖10分钟左右，捞出鲫鱼，剔除鱼骨，在鱼汤里加入白饭、鱼肉和菜心，稍滚，撒些白胡椒粉、大蒜叶末，就是一锅鱼汤泡饭。煎鱼最好用猪油，或者放点猪油渣在鱼汤里稍煮，有助于鱼汤的浓白鲜香。

《本草纲目》记载：“诸鱼属火，唯鲫鱼属土，故能养胃。”《医林纂要》认为：鲫鱼性和缓，能行水而不燥，能补脾而不濡，所以可贵耳。在中医认知中，花椒性温味辛，入脾、胃、肾经，具有温中散寒、除湿止痛、驱虫健胃、利尿消肿、坚齿生发等功效。如此而言，这一锅鲫鱼汤泡饭，堪称有营养的美味。

奶油鲫鱼豆腐汤

21世纪初，有位美国学者对比研究了鱼汤和母乳，惊讶地发现，鱼汤中谷氨酸钠的含量与母乳中的谷氨酸钠含量几乎相等，婴儿喝母乳成长，母乳的味道成为他们深入骨髓的记忆，而他们长大了有许多人喜欢喝鱼汤，因为谷氨酸钠的含量相近，他们应该从中品味到了记忆深处的味道，这种味道就是“鲜”。与此同时，美国科学家还发现了人类有着对鲜的味觉机制，与对甜酸苦咸等味道一样，产生于舌尖的味蕾。这个发现距离20世纪初日本科学家从海带中提炼出“鲜”（谷氨酸钠的结晶），差不多已经过去100年。

司马迁在《史记》中说吴人自古“饭稻羹鱼”，通俗说来，就是用鱼煮汤来搭饭吃，这个饮食文脉赓续不辍，莼菜鲈鱼羹、鱼汤拌饭至今依然是江南人的美味嗜好。我有时异想天开：如果哪家饭馆利用鱼汤的美味营养，稍加创新，推出一款鱼汤拌饭或者鱼汤泡饭的主食，不但尽显江南风味，说不定还会成为“网红”。

莼菜鲈鱼羹

耐心读完本文的朋友，是否知道无锡或者江南有哪些鱼汤烧得好且能拌饭泡饭的大小馆子？诚请留言告知。必去一探。

作者简介

吴歌，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，研究员，江大江南文化研究中心首席策划，努力成为一名有文化有情怀的吃货和文史写手。

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