“和醇酸辣”的黔菜世界

本文转自：人民日报海外版

本报记者 黄 娴

阳朗辣子鸡、乌江豆腐鱼、虾酸牛肉、凯里酸汤鱼……黔系佳肴色味俱佳、令人生津；羊肉粉、牛肉粉、肠旺面、丝娃娃、糯米饭……传统小吃脍炙人口、回味无穷。

贵州，一个集千年交融文化与自然生态瑰宝于一身的多彩高原、美食天堂，凭借“和醇酸辣”特色拴住游客味蕾，让不少人直呼：“来一趟贵州，才知道自己的真实饭量！”

酸，贵州原始风味，黔菜最基础的味道之一。只需3到5天，米汤便可发酵成白酸。三分红酸混入七分白酸，再煮一尾鲜鱼，便是一锅堪称黔菜名片的酸汤鱼。

在贵州，不只粮食蔬菜可以发酵，还有酸辣开胃、风味独特的腌鱼和酸鲊肉。当然，最过瘾的还要属“独山三酸”——盐酸、虾酸、臭酸，臭臭酸酸的极致口感，让人欲罢不能。

贵州味道，酸辣不分家。贵州早已将辣椒融入了生活的每一刻。泡辣椒、糊辣椒、油辣椒、烧椒、糍粑辣椒、糟辣椒……把辣椒做出不同香型，体现了贵州人对辣椒的钟爱。

糟辣椒是黔菜的风味之魂，浇淋到炸好的脆皮鱼上，鱼肉清香脆嫩、酸辣鲜咸，糟辣梅子肉更是酸和辣的完美均衡。炒肉、炒菜、炒饭，在贵州“辣椒宇宙”里，万物皆可糟辣。

干辣椒遇上高温热油，激发香气、提振鲜味。浇一勺到热气腾腾的羊肉粉里，焦香、辣香、肉香，三重味道层层交叠……黔菜的辣，并不“排山倒海”，却香气绵绵。

除了酸辣，贵州味道更有来自山野的醇鲜之味。贵州人善用蒸煮炒的手法，最大程度保留黔山百味的无限鲜活。

贵州第一菜“素瓜豆”，新鲜的小瓜、棒豆，只需清水一煮，就可以品尝到食物最本真的味道；天麻与鸡肉熬煮，汤汁鲜美不失醇厚；新鲜猪肉一炒二煮，烧出鲜味融入汤中，寒冬腊月来一碗刨锅汤，暖和醇香……

有人说：“无融合，不黔菜。”最好的证据就是贵州的火锅。贵阳火锅的种类让人目不暇接，烙锅、砂锅、干锅，皆为夜市王者。夜市里还有种类众多的贵州小吃，让人垂涎欲滴。

江南藕粉拌进深山米糕，糕粑稀饭端上餐桌；滚烫的热油中，洋芋粑被煎得两面金黄，出锅撒上辣椒面，让人食欲满满；面饼薄如蝉翼的丝娃娃，紧紧包裹脆嫩清香的素菜丝，再浇入一勺灵魂蘸水，蔬菜的鲜、面皮的糯与蘸水的辣一同在口齿间绽放……

地处西南腹地、多民族在此繁衍生息，凭借秀美山水、多彩文化和特色风物，贵州孕育出别具一格的饮食“魔法”。海纳百川的贵州人，吃出了一个“和醇酸辣”的百变黔菜世界。

在贵州，每一道美食和小吃，都是历史长河中留下的味觉印记。感受多彩贵州，不妨走进市井巷陌，细品一日三餐，探索黔菜百味。

原刊于《 人民日报海外版 》（ 2024年10月31日 第 10 版）