身为调料界的“跳跳糖”、川菜的精髓，花椒：可不止是麻这么简单

自古以来，川菜就不似江浙、广东等地注重食材本味，手头有什么食材就用什么食材，从不挑剔，因为仰仗的是烹调技术以及精湛的调味，换句话说，你可以把任何地方的本地特色做成非常好吃的川菜，赋予他们新的价值。《鱼翅与花椒》的作者扶霞·邓洛普就曾用英国野鸡肉加上五花肉做馅包饺子，配上川味蘸酱，别有一番风味~

川菜核心：麻，是先于辣的

评论起川菜的风味，人们的第一反应往往是麻辣，麻，是先于辣的。放眼其他菜系，很容易就能找到辣椒的身影，但花椒，却只能去川菜里找。

据史料记载，古时江浙菜的调味也追求香麻，南宋贾似道的先祖曾在四川汉州做官，辞官后将优质的花椒种子带回了浙江，故当地产的汉州花椒香麻度能与四川产的花椒不相上下。

作为川菜中独树一帜的核心香辛料，花椒是中国最早的“椒”，在古时又被称作“蜀椒”、“川椒”，比起明朝时期才传入中国的辣椒，四川人使用花椒的历史可以追溯到1600年前，是川蜀地区土生土长的古早味。

川菜24种基本味型中，有8味与花椒关系密切：麻辣味型、椒麻味型、糊辣味型、陈皮味型、酱香味型、五香味型、怪味味型，根据不同味型以及菜品味道的需求，花椒用量有少有多，呈现形态也各有不同：整颗、切碎、花椒面、花椒油等等。

不同的组合搭配出不同的香麻程度，由轻到重可分为四个等级：菜里见不到花椒，甚至吃不出花椒的味道→→花椒香麻味极低，增鲜解腻不明显→→花椒香味突出，麻味较轻，提香增鲜花椒香麻味鲜明浓郁，具有刺激感

用水果香味给花椒分类

传统花椒分为红花椒与青花椒两大类，红花椒又分为西路椒，包括大红袍花椒、小红袍花椒；南路椒包括清溪椒、香椒子等，青花椒又分为藤椒、金阳青花椒、九叶青花椒等。除了按地域对花椒进行分类，台湾美食家蔡名雄还发明了用水果香味分类花椒。

花椒还能有水果味？当然，而且不止一种。

柚子味红花椒

拥有青柚子皮香气的花椒品种是西路椒，泛指大红袍花椒，穗大粒多，色泽鲜艳红亮，皮厚肉香，麻感较强去腥提鲜，适合与其他花椒混用。

柑橘味红花椒

带有陈皮味的南路椒呈红棕色，颗粒相对较小，果实扎实，因此常被称为小椒子。口感麻度中上，满口生津，吃起来有陈酿感，对食欲的提高相当明显。

柳橙味红花椒

带有清新甜橙味的正路花椒也是南路椒的一种，历史上的贡椒都属于这个种类，颗粒大小中等，色泽不红亮偏暗沉，麻度中上，香气悠长回味清新，是一款麻感温和递增的花椒，也是川菜最常见的调味花椒。

莱姆酒味青花椒

饱满的金阳青花椒，颜色为亮而浓郁的黄绿色，闻起来有明显的莱姆酒香气，麻度高且维持时间久，韵味绵长杂味少，用来做菜十分解腻。

柠檬味青花椒

具有花香感和柠檬香气的九叶青花椒，颜色为偏深的墨绿色，香气分明味道鲜爽，麻度中等，鲜花椒的风味会更胜一筹，适合做“青花椒鱼”，抑制鱼腥味的同时增添柠檬麻香。

小小一粒花椒，使川菜频繁出现在各种美食纪录片中， 镜头下浓墨重彩的红油热辣，强烈的视觉刺激逼出了观众的口水，而屏幕外的川菜更是能在第一时间抓住你的味蕾，椒麻满口，那种“无数蚂蚁在唇上起舞”的奇妙感受令人兴奋又不知所措，但只要抗过了麻酥酥的轻微刺痛感，接下来就是生津满口，这种复杂的刺激层次仿佛只可意会不可言传，上瘾就对了！