遵义丨老谢氏鸡蛋糕，记忆里的味道

在中国的美食文化中，非物质文化遗产是一个不可或缺的组成部分。每一道地方美食，都是地域文化的生动写照，承载着历史的沉淀、传统的延续和人文的情怀。

汇川区的老谢氏鸡蛋糕是遵义久负盛名的美食之一，它的制作技艺历史悠久，传承至今已有百余年历史。

10月28日，记者走进位于汇川区董公寺街道的遵义市老谢氏食品有限责任公司厂房，工人各司其职，挑蛋、打蛋、掺浆……历经十多道工序，香软可口的鸡蛋糕就此“诞生”。

20世纪初，遵义鸡蛋糕以新城“桂香斋”、老城“同新斋”最负盛名，随后又有了“裕泰恒”“裕昌”等店铺。如今，曾获得贵州省优质产品和商业部优质产品称号的遵义鸡蛋糕，已成为遵义著名的旅游商品之一，其中又以汇川区老谢氏鸡蛋糕最为出名。

据老谢氏鸡蛋糕第四代传人谢波介绍，在四川省宜宾市南溪县的一家糕点坊有位技师谢松，在鸡蛋糕的制作方法上技艺超群，在当地小有名气。其子谢九成十五岁随父学艺，在父亲指点下继承传统、发扬更新，成为远近有名的蛋糕师傅，人称“谢蛋糕”。

20世纪30年代，遵义一家糕点坊老板专程到南溪县聘请谢九成来遵义制作鸡蛋糕。谢九成根据遵义独特的气候条件及饮食习惯，改进鸡蛋糕生产工艺，创造了与众不同的老谢氏技艺。

谢波告诉记者：“老谢氏鸡蛋糕主要由鸡蛋、面粉、白砂糖等配料制成。百余年来，我们一直坚持全过程不添加一滴水，不添加任何防腐剂，坚持使用传统火烤技法‘阴阳火’烤制。”

“阴阳火”是老谢氏鸡蛋糕金黄软绵、甜而不腻的关键。人们之所以把遵义鸡蛋糕制作工艺称为绝活，其中一个重要原因就在于对“阴阳火”的把握。“阴阳火”也称底火和面火，底火用于烘烤蛋糕底部，面火用于烘烤蛋糕表面。在不同高温下，工人要手握数十斤的大铁锅精心烘烤，确保每个蛋糕都受热均匀。

烤制成熟的鸡蛋糕，经过挑选、包装后，面向市场销售。老谢氏鸡蛋糕在延续传统甜味的基础上，开发了葱花、椒盐、金银花、葡萄干、木糖醇等6种口味，并创新出5种口味的桃酥。一直以来，老谢氏鸡蛋糕致力于开发多元化产品，让广大市民享受更丰富的“遵义式”甜点。

除节假日外，老谢氏鸡蛋糕的日销售量在250单以上。

“我们会坚持做好老谢氏的本分，把‘质量重于泰山’作为宗旨传承下去，让子孙后辈牢记于心。作为传承人，我将竭尽所能把老谢氏做得更大更强。”谢波说。

记者：伍会芳 陆云峰

来源：聚焦汇川