金秋时节,走在里弄小径,偶然撞进了幽静的芬芳,惊喜抬头,环顾四周,却不知香自何处来。"暗淡轻黄体性柔,情疏迹远只香留"——李清照的《鹧鸪天》不觉浮上心头。没错,桂花开了。
桂花,因其叶脉形如"圭"而得名,又称木犀(其木纹理如犀)、木樨(犀字加个木字边)。学名Osmanthus fragrans,木樨科,木樨属。常绿灌木或小乔木,叶对生,椭圆形,革质。秋季开花,花小,簇生于叶腋(按:叶的基柄与茎相接处的内侧),有乳白、淡黄、深黄、橙红四色,有极浓郁的香味。原产中国,为中国特有树种。常见的变种有金桂(花深黄)、银桂(花乳白)、丹桂(花橙红)、四季桂(花淡黄),为观赏性芳香植物。花可提取芳香油,亦可用作食品的香料。
与桂花有关的食物有桂花糕等,饮品则有桂花酒。毛泽东的词作《蝶恋花·答李淑一》就写道:"问讯吴刚何所有,吴刚捧出桂花酒。"桂花的又称"木樨"还用于菜名——木樨肉。此处"木樨"不是真的桂花,而是烹调过的碎鸡蛋,以其状似黄色的桂花而得名。木樨肉俗称木须肉,是一道北方常见的传统名菜,以猪肉片与鸡蛋、木耳等蔬菜混炒而成。
木樨之所以俗称木须,一般认为是因简化和误传而来。樨字难写,于是木樨被简化为音近的木须,后来以讹传讹,流传日广,也就约定俗成了。
19世纪的清代文学家梁恭辰在其《北东园笔录》提到了木樨肉,言其"北方店中以鸡子(按:鸡蛋)炒肉,名木樨肉,盖取其有碎黄色也"。同一本书还记载了一则相关的掌故:"尝闻有一南客,不食鸡卵,初至北地,早尖(按:旅客在晨间用饭休息),下舆入店,呼店伙甚急,其状似甚饥,开口便问,有好菜乎?答曰,有木樨肉。"不吃鸡蛋,却因菜名无蛋,而点了一道有鸡蛋的菜。二百年前的中国北方就已经有了家常的木樨肉,可见这是一道历史悠久的传统名菜。
木须肉在西方的中餐馆也是基本菜式,英文称之为moo shu pork(或拼为mu shu pork),许多权威的英语词典都有收录,比如《牛津英语词典》(Oxford English Dictionary,简称OED)、《牛津特级词典》(Oxford Dictionaries Premium)、《美国传统英语词典》(The American Heritage Dictionary of the English Language)、《韦氏新世界大学词典》(Webster’s New World College Dictionary)。
在中国吃木须肉,米饭是标配。而在西方的中餐馆吃木须肉,有种吃北京烤鸭的既视感:薄饼涂上一层海鲜酱,铺上木须肉,卷起来用手握着吃。对此,《韦氏新世界大学词典》给moo shu pork(木须肉)下的定义精简到位:a Chinese dish made of shredded pork and vegetables and beaten eggs, sautéed and usually served in a crêpe with hoisin sauce(一道中国菜,由猪肉丝、各式蔬菜、打散的鸡蛋炒制而成,常置于涂有海鲜酱的薄饼里食用)。
关于moo shu(木须)的来源,OED提供了较为深入的解释:In Beijing the term is applied to scrambled-egg dishes so as to avoid using dàn egg, which in colloquial Beijing Mandarin has a number of offensive slang uses.("木须"这个词在北京用于炒蛋的菜品,为的是要避开"蛋"这个字。在北京话的口语里,"蛋"有一些冒犯性的俚语用法)。至于为什么用"木须"来代替"蛋",OED并没有进一步说明。
《美国传统英语词典》倒是填补了这个解释上的空白。这部词典用了更多的篇幅来追本溯源,不只提到了碎炒蛋貌似桂花,因而借用桂花的又称"木樨"来回避骂人粗话"蛋",还推测了"木须"是如何由"木樨"演变而来的。
OED收录了六条木樨、木须的书证(quotation,有来源出处的书面证据),透露出两种说法在英语里使用的递嬗——早期用木樨,后来用木须。目前最早书证出现于1962年,出自美籍华人名厨廖家艾(Joyce Chen,北京人,前夫姓Chen)的《家艾食谱》(Joyce Chen Cook Book):The Mandarin thin pancake is…served with…meat, egg and vegetable dishes such as moo shi pork.(中国北方的薄饼是……用来吃……像木樨肉这种有肉有蛋有蔬菜的菜肴的),这里用的是moo shi(木樨)。1977年开始出现转折,美国《华盛顿邮报》(The Washington Post)1977年3月3日用了moo shi(木樨),而同年稍晚,美国老牌美食月刊《好胃口》(Bon Appétit)5月号提到这道菜则是moo shi(木樨)和moo shu(木须)并用。1977年以后的书证,就都是moo shu(木须)的天下了。
搜索OED整部词典,虽然廖家艾所贡献的只有这一条书证,却是moo shu最早的一条,意味着她是把"木樨"这种菜式(特别是木樨肉)介绍给英语世界的有证可考的第一人。
相较于《中国食谱》作者、赵元任夫人杨步伟,廖家艾在国内的知名度可能不高,不过她在上个世纪的美国中餐界可是号响当当的人物。廖家艾以马萨诸塞州的剑桥(哈佛大学、麻省理工学院这两所世界顶尖的学府坐落于此)为根据地,开餐馆,当大厨,把北京烤鸭、木须肉、狮子头、酸辣汤、饺子锅贴等中国美食介绍给美国精英荟萃的大波士顿都会区(剑桥与波士顿仅一河之隔)。她用英文写中国菜食谱,《家艾食谱》(Joyce Chen Cook Book)就是她的代表作,影响深远。
廖家艾还在剑桥和波士顿的成人教育中心开班授课,上全国性的电视主持烹饪节目,教授学员观众做中国菜(主要是北方菜),人称"中国的朱莉娅·查尔德"(Chinese Julia Child。按:朱莉娅·查尔德被誉为"美国厨神",与廖家艾为同时代的人物,是廖家艾餐馆的常客,也是廖家艾厨艺的粉丝。朱莉娅·查尔德出版法国菜食谱,主持法国菜烹饪节目,把法国菜介绍给美国大众,2007年荣登美国妇女名人堂,一生荣耀无数),使得中国菜在美国有了一席之地。廖家艾也是一名成功的企业家,发明了平底炒锅,研发出瓶装的中国炒酱上了生产线。她给"饺子"造了个Peking ravioli(北京意大利饺)的英文名,虽然后来并没有广泛流传。她首创了moo shi pork(木樨肉)这种说法(后来拼法调整为moo shu pork),被作为英语单词收进了OED。
廖家艾成就非凡,是在美国推广中餐的先驱,对美国的餐饮界影响巨大,得到美国邮政总局的表彰,让她的画像登上了2014年的美国邮票,成为美国五位"永远的名厨"(Celebrity Chefs Forever)之一(朱莉娅·查尔德也位列其中),是中餐厨师的第一人。
作者:曾泰元
文:曾泰元 编辑:吴东昆 责任编辑:舒 明
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