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普通的食材,低廉的成本,鲜香的味道,清淡爽口的炒合菜,好吃

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炒合菜是一道传统的北京特色菜,对于以前来说这只能在春天出现的菜肴,但对于现在来说,一年四季都可以有,只要口袋有银子,就没有买不到的食物。炒合菜主要是用来卷春饼,这是最佳的组合搭配。或者用来下酒还是下饭都非常的不错。


炒合菜的食材很简单,也很便宜,做法也是特别的简单。但是很多人却炒不好这道菜,要不炒出来不入味,要不炒出来的口感不好,再要不就是炒好后出很多汤。而会导致出现这些问题都是出现在各种食材的处理方法和下锅顺序,还有就是火候的把控问题上。话不多说,劳请各位接着往下看,看看我是怎么做到出鲜嫩味美,脆嫩不出水的吧!


【主料】:韭菜100克、鸡蛋2个、绿豆芽100克、粉丝50克。

【配料】:胡萝卜100克、蒜子2瓣、小葱葱白5根。

【调料】:食用油80克、食用盐4克、鸡精2克、生抽15克、芝麻香油5克。


【准备工作】:

1、炒合菜一般会用到粉丝,这个是龙口粉丝,要提前用清水把粉丝泡软,用冷水大概要40分钟以上,用35度左右的温水大概只要20分钟左右,但不建议用开水泡,那样会失去韧性和口感。


2、最好吃的韭菜一定是春天的头茬韭菜,头茬韭菜有一个很明显的特征,那就是靠近根部的颜色是红色的,这种韭菜是最嫩最鲜美的,这也是真正意义上的春韭。先把韭菜不好的叶子择去不要,再用清水多清洗几次后控水,韭菜外表的水分一定要控干些,这样在炒制的时候也就没那么多水。


3、炒合菜一般用到的豆芽都是绿豆豆芽,因为绿豆豆芽更细,也就是说更容易成熟。先把绿豆豆芽的根部掐掉,根部即影响口感,也影响美观。去根部后再用清水多清洗几次后控水备用。


4、胡萝卜主要的任务是要起到配色的作用,顺带丰富菜肴的营养和味道。要用上的胡萝卜不需要多,大概有半个就够了,大概在100克左右。胡萝卜要先去皮,接着先斜刀切成薄片,再切成细丝后备用。


5、蒜子去外皮后先用刀面拍散,然后再切成蒜末,小葱只取葱白,葱白切成葱花后备用。这两样都是增香的料头。可别小看这小小的料头,我们炒出来的合菜,香气好不好这料头可是能起到重要的作用。


6、炒合菜一般会加鸡蛋进去,换言之,这就是一个豪华版的韭菜炒鸡蛋。盘中打入2个鸡蛋,喜欢吃鸡蛋的也可以打3个,再加入2克白醋,然后用筷子把鸡蛋打散。加白醋可以去除鸡蛋的腥味,也可以让煎出来的鸡蛋更蓬松。


7、这时韭菜表面的水分也差不多控干了。一般韭菜靠近根部的位置都会比较老,所以吃起来的口感都会比较差,我们可以切去一小节不要(大概在1.5-3厘米之间,具体的根据韭菜的老嫩情况而定),然后切成3厘米左右的小段备用。


【烹饪方法】:

1、起锅加水,大火把水烧开,接着把粉丝捞起来,这个粉丝会很长一根,所以我们可以用剪刀从中间剪上1刀,把粉丝剪短些分成2段或者3段,这样食用起来更方便,然后把粉丝放入锅内先煮一下,等锅中的水再次沸腾后就可以把粉丝捞出。粉丝捞出后马上倒入冷水中过凉,让粉丝马上冷却下来,这样处理后的粉丝更不容易成坨,后期炒制的时候才更容易炒散,炒好后的口感也更好。


2、等粉丝完全冷却后就倒出控水,把表面的水分控干些后加5克老抽搅拌均匀,加老抽是提前给粉丝上色,然后加10克食用油搅拌均匀,加食用油可以确保粉丝不会相互粘黏在一起,这样也更容易炒散,在炒的时候也更不容易粘锅。


3、重新起锅,开大火把锅烧到冒烟,加入50克食用油,接着把打散的蛋液倒入锅内,把鸡蛋煎熟,用手勺把煎定型的鸡蛋推到一边,这样没有定型的蛋液就会流到锅中间,等中间的蛋液定型后就再用手勺推到边上,如此重复,所有的蛋液就会全部定型,接着就可以把鸡蛋翻面,把另外一面也煎一下。喜欢香一点的就煎老一点,煎好后用手勺把鸡蛋打成大一些的块后就可以出锅控油。


4、把鸡蛋打出来以后,不用洗锅,接着再往锅内加入30克食用油,油热后下入蒜末和葱花炝锅,最多炒10秒左右,香味就能出来。


5、接着把绿豆芽和胡萝卜丝倒入锅内,保持大火翻炒,把绿豆芽和胡萝卜丝炒熟,猛火急炒,大概有50秒左右就基本上能断生。


6、把粉丝和鸡蛋也一起倒入锅内,翻炒均匀。粉丝和鸡蛋都是熟的,所以不需要炒太久,只要翻炒均匀即可进入调味的步骤。


7、往锅中加入4克食用盐,2克鸡精,从锅边烹入15克生抽,调味料有这些就够了。接着把韭菜也倒进去,然后大火快速翻炒,把所有的食材炒匀,把调料炒化,炒出锅气,这个过程大概有15秒就够了,出锅前淋入5克芝麻香油,翻炒均匀即可出锅装盘。


1、炒合菜又分素炒和荤炒,荤炒的就是会加肉进去的就叫荤炒。炒合菜韭菜、豆芽、鸡蛋、粉条是必不可少的。豆腐皮、肉丝、嫩菠菜、胡萝卜、黑木耳等。

2、绿豆豆芽和胡萝卜素都很细嫩,所以无需焯水,直接生炒很容易就可以断生。

3、韭菜最后下锅,不要炒太久,否则容易失去韭菜的鲜嫩,而且还会大量出水。


炒合菜的食材很普通、很常见、也很便宜。但是这些食材搭配在一起却能让人有一种很舒服的味道,很好吃的口感。像这样营养丰富又好吃的菜肴你一定得试试,这步是北方人的专利,南方人一样会很喜欢的。


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