开屏帮你问专家｜食品添加剂“脱氢乙酸钠”，真有那么可怕吗？

今年3月，由国家卫健委发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）中，删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、烘焙食品馅料等食品中的使用规定。同时，腌渍蔬菜中的最大使用量也由1克/千克调整为0.3克/千克，该版标准将于2025年2月8日开始实施。

据悉，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》自2014年颁布以来已近10年时间。因此，此次关于“脱氢乙酸及其钠盐”的用量调整，也引起了网友和市民的关注，社交平台上也出现许多“避雷”相关品牌的视频、言论。此外，也有品牌早早开始调整配方。

食品添加剂“脱氢乙酸钠”存在于多种食品中

近日，开屏新闻记者走访多家超市、便利店等，发现食品添加剂“脱氢乙酸钠”存在于市面上部分面包、烘焙食品、下饭酱菜、速食等食品品类中。其中，有的品牌只添加在部分产品里。

10月21日，桃李面包公开发布声明称，自今年2月起，企业已经开始调整配方，取消产品中的脱氢乙酸钠。目前线下销售的桃李旗下多款袋装面包配料表中，已不见脱氢乙酸钠成分的身影。此外，达利园、盼盼有多款产品含有脱氢乙酸，记者咨询其官方店铺时，客服表示：仓库正在逐步更新中。

豪士面包中，藜麦吐司面包、老式鸡蛋糕等多款产品添加了脱氢乙酸，口袋面包/小面包系列则没有添加；巴比熊面包的肉脯芝士面包、红豆鲜吐司面包、核桃红枣蛋糕中均有脱氢乙酸；四洲蛋糕则没有添加。

记者注意到，一些下饭酱菜、速食食品，如部分品牌的泡制小米辣、酱油小米辣、烧椒酱，不同口味的自热米饭、螺蛳粉，甚至开口即食的凉糕、冰粉等，也有“脱氢乙酸钠”的身影。

“烘焙类、面包类产品，在家庭购物中的消费频次比较高，消费量也在提升。与此同时，食品安全、健康饮食也越来越受到人们的重视，我经常看到消费者对照配料表挑选食物，食品添加剂少或是配料表短的产品，往往更受欢迎。”一位销售人员如此介绍人们的购物习惯。

记者走访时，尤女士正在购买面包，她表示：“脱氢乙酸钠的使用范围缩小及用量的减少，是好事。我在家中常备的面包、饮料、调味品等多个食品品类中都发现有这种食品添加剂，即使都是符合规范的，身体也架不住种类多，以及经年累月的食用。”

在尤女士看来，不管是脱氢乙酸钠还是其他食品添加剂，她都会优先挑选添加剂更少的那款产品。她拿起购物车里的一款吐司面包向记者展示，只见配料为：全麦粉（50%）、小麦粉、水、海藻糖、果葡糖浆、山梨糖醇液、全脂乳粉、食品加工用酵母、食用盐、丙酸钙。另一款面包则在包含小麦粉、鸡蛋、白砂糖、麦芽糖浆等情况下，另外还含有多种食品添加剂，“好多字都读不出来，感觉像是一张元素周期表。”尤女士表示。

专家建议

不需要过度担心食品添加剂的安全风险

关于食品添加剂“脱氢乙酸钠”和其他食品添加剂，众多消费者存在疑问。对此，记者采访了昆明医科大学公共卫生学院营养与食品科学系教授吴志霜老师，为大众答疑解惑。

◆食品添加剂“脱氢乙酸钠”到底是什么？有什么作用？

脱氢乙酸钠是一种防止食品腐败变质的添加剂，可抑制食品中大多数常见腐败菌（如细菌、霉菌、酵母菌等），对食品起到防腐保鲜的作用。

1947年，脱氢乙酸钠的抑菌防霉作用被发现，随后逐渐在美国、日本、韩国、欧盟等批准使用。1989年，联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认定脱氢乙酸钠是安全的食品添加剂。I998年，我国食品添加剂标准化技术委员会研讨并批准脱氢乙酸钠作为新型食品添加剂应用。

现行的脱氢乙酸钠使用是按2014年《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）进行，脱氢乙酸钠可以用于腌渍蔬菜、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、熟肉制品、复合调味料等12种食品，最大使用量在0.3g/kg~1g/kg不等，在面包、糕点中的最大使用量为0.5g/kg。同时，脱氢乙酸钠也可在饲料、化妆品、建筑等领域作为防霉防腐剂应用，医学上脱氢乙酸钠还可用于药品包装、控制龋齿、治疗类风湿性关节炎等。

◆新标准为什么要删除“脱氢乙酸及其钠盐”在淀粉制品、面包、糕点、烘焙食品馅料等食品中的使用规定，并降低它在腌渍蔬菜中的最大使用量？

虽然脱氢乙酸钠的抗菌防霉效果很好，多年来被广泛应用于食品、药品、饲料和化妆品等领域。但不断有研究资料报道，脱氢乙酸钠在这些领域产品应用中具有潜在的毒性，包括引起中毒、皮炎、过敏、出血等毒性症状，并具有细胞毒性、呼吸和心血管毒性、生态毒性等毒性作用。尤其在2017年，一则牛奶中过量添加脱氢乙酸钠致使28人中毒的报道，引发了社会对脱氢乙酸钠应用安全性的广泛关注。

脱氢乙酸钠的大、小鼠半致死量（LD50）分别为1231.30mg/kg和1768.10mg/kg，根据WHO对化学物的毒性评级，脱氢乙酸钠属于低毒级别。但人体摄入过多脱氢乙酸钠，仍存在一定的健康风险。

如今，随着面包、糕点等焙烤食品消费量增加及饮食习惯的改变，需考虑消费者各种相关食品中累积摄入脱氢乙酸钠可能超过安全限值，存在风险提高的情况。所以新国标中删除脱氢乙酸钠在焙烤食品中的使用，对脱氢乙酸钠在食品中的使用范围和使用量进行调整，这对保障食品安全性及消费者健康是很有必要的。

◆目前有没有其他的技术或者方法可以代替“脱氢乙酸钠”？

国家食品安全标准中用于防腐保鲜的食品添加剂有很多，如苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙等是常用的防腐剂。根据食品种类选用，并按标准允许量使用来代替脱氢乙酸钠是完全可以的；食品上用于保鲜贮藏的方法和技术也很多，如充氮包装、真空包装、冷链运输、低温贮藏等，可以根据不同食品的品质特性，选用相应的技术方法达到防腐、延长保质期的目的。

◆令消费者担忧的食品添加剂到底是什么？不添加行不行？

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

食品添加剂的使用可延长食品保质期，改善食品感官品质，保持或提高食品的营养价值。如果没有食品添加剂，食品加工就会因为风味口感、贮藏保鲜等问题受到限制，使生产食品的质量不能保证，种类大大减少。今天大家能在超市、市场中看到那么多琳琅满目的食品，很大一部分原因是食品添加剂的功劳。

◆为什么会对食品添加剂存在误解？

现在随着人们对健康的关注，很多民众对食品中添加剂的安全性产生了质疑。大多数人对食品添加剂知之甚少，认为添加剂都是不好的物质，所有食品中的添加剂都是有害健康的。这种情况主要源于对食品添加剂成分作用的不了解及潜在风险的过分担心。

◆如何正确看待食品添加剂？

食品添加剂是为了提高和改善食品品质而添加的，没有食品添加剂就没有现代食品工业。但一些不法商家为了追求利益，添加国家食品安全标准外的有害物质（如添加苏丹红作为食用色素、吊白块作为米线漂白剂等），或过量使用食品添加剂，都属于违法行为。

国家标准里，食品添加剂的种类和使用剂量都是按食品安全毒理学评价结果严格制定的，不需要过度担心食品添加剂的安全风险。实际上，当今我们吃的食品没有添加剂的已经很少了，所以消费者只要购买正规品牌质量合格的产品，里面的食品添加剂都应符合国家食品安全标准，可以放心食用。

开屏新闻记者 孙江荭 摄影报道 部分图片为受访者供图

一审 颜媛

责任编辑 何丹 陈洁

责任校对 吕世成

主编 严云

终审 编委 李荣