中国老字号美食——辽宁老字号（四）

老字号传承百年的技艺，让我们品尝经典味道，也见证历史的变迁。

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宝发园名菜馆

沈阳宝发园名菜馆始创于1909年，迄今已有115年的历史，以“四绝菜”（分别是熘肝尖、熘腰花、熘黄菜、煎丸子）闻名中外。据说四绝菜名字由来是张学良吃过之后，亲口称之为“四绝”的。当时河北籍的国氏兄弟开设经营家常菜馆，经过仔细研究琢磨，融合了当地人的口味特点，在菜品的质量上狠下功夫，选料时专取当天新鲜的猪杂。在烹饪上想方设法清除脏器的腥味，使熘腰花脆嫩鲜香、熘肝尖滑嫩味醇，制作的煎丸子也是外焦里嫩，以鸡蛋为主料的熘黄菜稠厚香嫩，这四道菜获得广泛称赞，长盛不衰。

宝发园名菜馆历经百余年时光，传承了四代人，几经迁址和重建，四绝菜却一直传承发展至今，已成为当地的特色菜。

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马家烧卖

沈阳马家烧卖始创于清嘉庆元年（1796年），迄今已有228年的历史。初创时没有门店，全靠着创始人以手推独轮车来往于热闹街市，边做边卖。因为用料讲究，制作精细，口味好，造型美观，因此逐渐积累了好口碑，生意日渐兴隆。直到清道光八年（1828年），第二代传承人开设了店铺，立号马家烧麦馆，虽然简陋但是远近闻名，客人络绎不绝。

两百多年来历经几代传承，马家烧卖一直传承着祖传技艺，荷叶皮儿，伤水馅儿是其特点。开水烫面，柔软筋道，松散不粘，拢包时不留大缨，形如木鱼，外形犹如朵朵含苞待放的牡丹。馅料选用牛的三叉、紫盖、腰窝油等三个部位制作，制馅时须将牛肉剔净筋膜然后剁碎，用清水浸喂，加调料拌匀不搅，呈稀疏状的“伤水馅”，蒸熟后馅心松散，鲜嫩醇香。

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高桥陈醋

葫芦岛高桥陈醋始创于明朝万历年间（1428年），迄今已有596年的历史。当时有一个叫陈景泰的老先生开设了“万丰酱园”，这便是高桥陈醋的前身。明嘉靖年间，创始人的后人陈希侯在此基础上又建起了东北首家制醋作坊－－高桥醋铺。由于附近的泉水水质清冽甘甜，被称为高桥甜水，因此用这里的水制作醋、酒及豆制品都口味极佳。据传说，清朝康熙等几位皇帝回东北祭祖路过高桥铺时，都曾对这里的甜水、陈醋等地方特产大加赞誉。

高桥陈醋经过历代酿醋大师的不断推陈出新，在传承中不断发展，最初采用的是土缸发酵法，也就是单边发酵法。后来研制出米曲制醋法，如今更是实现了传统工艺与现代科学生物技术有机结合。高桥陈醋始终保持着色泽棕褐，浓郁清香，酸甜适口，口味悠长，久存不腐的特点。

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