核心提示:到底哪些牛奶里面含有活性物质呢?我们选取了巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、超高温灭菌乳3类牛奶各5款,邀请上海源本食品质量检验有限公司(上海市营养食品质量监督检验站)进行了测试。……(世界食品网-www.shijieshipin.com)
牛奶作为一种营养丰富而全面的食品,含有人体必需的多种营养成分,包括蛋白质、能量、维生素、矿物质等。很多消费者已经习惯通过对比蛋白质含量来挑选牛奶。近年来,牛奶中的活性物质也越来越受到消费者的关注和重视,很多产品会宣称含有活性物质,比如乳铁蛋白、乳过氧化物酶、免疫球蛋白等。但这些活性物质在高温下会降低或失去活性,因此,不同类型的牛奶活性物质含量可能存在差异。
目前牛奶常见的类型有三种:巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、超高温灭菌乳,区别主要在于热加工方式的不同。巴氏杀菌乳常通过62-65℃保持30min或者75-90℃保持15-16s进行巴氏杀菌;超高温灭菌乳(UHT)常通过135-150℃持续数秒进行超高温瞬时灭菌;高温杀菌乳(ESL)介于巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳乳之间,杀菌温度为115-130℃,时间控制在1s或更短的时间。目前市面上还有一种新型热处理加工工艺:INF即蒸汽浸入式杀菌技术,原理是在一个巨大的真空蒸汽空间中,让牛奶以自然滴落的方式均速通过蒸汽空间,实现快速升温,再以高压穿过杀菌温度管道,实现瞬时杀菌。
那么,到底哪些牛奶里面含有活性物质呢?
我们选取了巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、超高温灭菌乳3类牛奶各5款,邀请上海源本食品质量检验有限公司(上海市营养食品质量监督检验站)进行了测试。
测试结果
乳铁蛋白
巴氏杀菌乳中标有乳铁蛋白的产品均含有乳铁蛋白,未标示乳铁蛋白的也含有乳铁蛋白,而高温杀菌乳和超高温灭菌乳中均未检出乳铁蛋白。
免疫球蛋白
巴氏杀菌乳中标有免疫球蛋白的产品均含有免疫球蛋白,未标示免疫球蛋白的也含有免疫球蛋白,而高温杀菌乳和超高温灭菌乳中均未检出免疫球蛋白。
乳过氧化物酶
巴氏杀菌乳中标有乳过氧化物酶的产品均含有乳过氧化物酶,其他产品均未检出乳过氧化物酶。
总结
通过对巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、超高温灭菌乳3个类别15款牛奶的测试,结果发现,高温杀菌乳、超高温灭菌乳均未检出乳铁蛋白、免疫球蛋白、乳过氧化物酶。证实了这三种活性物质在一定温度条件下,均被热损。而在5款巴氏杀菌乳产品中,活性物质的实测值都比标示值要多。
当然,消费者也不用过分追求活性物质。有研究指出(《乳铁蛋白临床应用中国专家共识》),每日适宜补充剂量200-800mg的乳铁蛋白。如果按照本次测试结果来看,乳铁蛋白最高的一款牛奶,要达到200mg的量,需要喝2.3L以上。
所以,如果想要通过喝牛奶补充活性物质,可以选择一款适合自己的巴氏杀菌乳。同时,需要注意的是,巴氏杀菌乳饮用前不要长时间高温加热,否则也会破坏活性物质哦。
小贴士
乳铁蛋白(LF)是一种与铁离子结合的多功能乳活性蛋白,有调节免疫、抗菌抗炎的作用。
乳过氧化物酶(LPO)是一种由具有生物活性的蛋白质,是抵御微生物入侵的天然保护系统,也是牛乳和人乳中的重要营养物质,能对新生儿消化系统的病原体微生物起到防御作用。
免疫球蛋白(IgG)是一类能与抗原发生特异性结合的免疫蛋白质,大部分具有抗体活性,可以提高人体免疫力。
专家简介
王洋怡舟,上海市营养食品质量监督检验站中级工程师。主要从事食品安全检测工作,包含有机、无机实验等,多次参与政府抽检项目以及社会食品安全热点项目,如糖类物质、维生素类等,对食品检测有较多经验。
日期:2024-11-06
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