保护好水源才有香喷喷的鸡头米吃

◎徐珊珊

水八仙是生长在水中的八种植物，人类习惯食用这些植株或植物的部分器官。以被主要取食的部位为名，分别是鸡头米（芡/芡实）、莲藕（莲/荷花）、荸荠、菱角（菱）、茭白（菰）、茨菇（慈姑）、莼菜和水芹，妥妥都是颜值口感俱佳的水中仙子，而其中最昂贵的是鸡头米。

像吧？但不是王莲

鸡头米又称芡实，是睡莲科芡属植物芡。如其他多数睡莲科植物一样，芡是浮水植物，叶片浮于水面，完全展开之后叶片呈圆形或椭圆形，直径可以达到1.5～3m。

但芡的叶子并不是生来就这么大，按照生长阶段，叶子可分为线形叶、戟形叶、箭形叶、盾形叶和完全叶。我们看到浮于水面的大型叶，就是完全叶，表面油绿色，皱褶多并有尖状凸起。

从大小来看，芡的叶子完全不输王莲，但是芡的叶子承重能力却远远不如王莲的叶子。这主要与两者叶背面的结构有关。

芡的完全叶叶背紫红色，背面叶脉呈蜂窝交叉状，有暗褐色细刺；而王莲的叶背面叶脉网格状且中空，整体结构有助于分散整个叶片的重量，提升叶片的承载力，所以，几十斤重的小朋友可以坐在王莲上拍照，但芡就无法提供这个服务了。

为何不叫鸭头米、鹅头米？

鸡头米是芡在苏州等地的别名，是当地有名的时令美食之一。芡是一种夏种秋收的作物，果实为浆果，呈圆球状，顶端宿存的花萼尖状如鸡喙，整体看上去像一颗鸡头。在《本草经集注》中就有“子形上花似鸡冠，故名鸡头”的记载。

成熟的芡果实硕大，直径可达10cm，内部结构有点像石榴，里面蕴含着上百粒圆滚滚的种子，“累累如珠玑”（出自《本草纲目》）。

采摘后的芡果实要在上岸后的24小时内将种子剥出，以保持其新鲜口感。撬开果皮之后，被剥离出的新鲜种子带着橙黄色亮晶晶的种皮，剥掉这层种皮，就得到了颗颗饱满玉润的“明珠”，这是种子的胚和胚乳，是我们主要取食的部分。这颗取自“鸡头”的“明珠”，也完成了鸡头米这个名字的闭环。每5公斤的种子只能剥出1公斤的“米”，再加上新鲜的鸡头米都由人工剥制，十分费工，所以鸡头米价格昂贵也就不足为奇了。

鸡头米贵为“水八仙”之首，深受苏州人喜爱（苏州吴中区种植的芡甚至获得国家农业农村部地理标志登记保护）。这一地区种植的芡，称为南芡或苏芡，是无刺的品种，即除了叶背面有刺之外，其他部位均无刺。

南芡性糯，新鲜剥出来的鸡头米略带鹅黄色，浑圆饱满，软糯香嫩，搭配青豆清炒虾仁，与一起上新的莲藕、红菱混炒三仙，六分清水四分米熬一碗桂花芡羹，都是老苏州的最爱。

南芡的采收季节可以从处暑过后一直到霜降，随着果实渐熟，每隔4至6天收一轮，每株芡都可采收8至10轮。这期间一直可以品食新鲜的鸡头米，吃不完的鲜米也可以放入水袋中带水速冻供四季食用。

为了长期储藏，也可以把鲜芡米晒成干芡米，每1公斤鲜米大概可以晒出半公斤干米。南芡的淀粉含量很高，中餐中勾芡的芡粉，以前多用南芡实之粉。

与南芡相比，北芡花仅有紫色（南芡有紫花、红花和白花），叶片两面、叶柄、果和果梗均被密刺，为有刺种，因此又称“刺芡”。

在明朝的《本草品汇精要》中，就曾以“江南产者其汇红紫光润无刺，自扬而北产者汇有刺而青绿为异”对其进行区分。

与南芡分次收割不同，北芡一般在9九月下旬果皮发红有突起时统一采收。北芡目前主产山东、皖北、苏北一带，果实性粳，种皮灰绿或青褐色，种子较小，无论口感与质量都无法与南芡相媲美，但果实提取物的生物活性更强，抗氧化和抑菌作用更强，因此多用来入药，入药部位为干燥成熟的种仁。

药食同源的天然珍品

鸡头米自古被人类喜食，素有水中人参的雅称，是药食同源的天然珍品。在根据《中华本草》的记载，鸡头米有“固肾涩精，补脾止泻”的功能，在临床上主治梦遗、尿频、白浊带下等症状。果实中富含的黄酮类、环肽类、葡糖基甾醇类、脂类及烷烃类化合物，对抗氧化和抗心肌缺血也有重要作用。

而作为食物，芡实中含有大量的糖类化合物（即淀粉）和粗纤维，是能量和膳食纤维的理想来源。它含18种氨基酸，蛋白质含量达9.68%，是人体摄入优质蛋白的上佳选择。此外，它的果实富含铁、磷、硒等多种矿物质和维C、维E等多种维生素，多食可“耳目聪明，开胃助气”，对饮食健康大有裨益。

鸡头米虽好，但是对生长的水体环境要求却非常严格。芡植株可富集铬、镉、铜、铅等有害金属元素，水环境中的二价汞离子在短时间内就能造成其根部细胞的死亡，水中残留的含氯农药和化肥也会造成鸡头米嫩芽损伤，影响鸡头米的品质甚至造成植株个体死亡。因此，保护好水源，提供优越洁净的水环境，才有香喷喷的鸡头米吃哦！

（文章来源于公众号上海自然博物馆）