一碗炒饭吃出器官衰竭？警惕“炒饭综合征”

受访专家：首都医科大学附属北京安贞医院急诊危重症中心副主任医师 杨 赓

环球时报健康客户端记者 钟财芬

炒饭是一道广受欢迎的中式美食，因食材简单、烹饪快捷、口感丰富而深受人们喜爱。但近期，有人却因为一碗炒饭，把自己送进了急诊室。据报道，广东省江门市一市民吃了自己做的一份炒饭后，出现腹痛、腹泻、呕吐和呼吸困难等症状，送医急救时已严重休克，同时面临心脏、肝肾等多器官功能衰竭。经检查，患者被确诊为蜡样芽孢杆菌引发的食物中毒，俗称“炒饭综合征”。

首都医科大学附属北京安贞医院急诊危重症中心副主任医师杨赓告诉“环球时报健康客户端”记者，“炒饭综合征”这个名字虽然比较形象，但并非医学专业术语。实际上，它主要是指因食用未妥善保存或加工不当的米饭或其他淀粉类食物引起的胃肠道食物中毒。米饭等食物放置过久，容易被蜡样芽孢杆菌污染，这类细菌产生的毒素耐热性强，需高温加热至少达75℃才能有效灭活。加热不充分或冷却后储存不当，都容易导致蜡样芽孢杆菌污染，引发食物中毒。

杨赓介绍，由蜡样芽孢杆菌引发的食物中毒，轻则表现为恶心、呕吐、腹泻，重则发烧、精神萎靡，极严重时可能引发休克或多器官衰竭。

“通常来说，像上述新闻中患者一样的重症还是少数。”杨赓解释，人体胃肠道存在机械屏障、生物屏障和免疫屏障，能主动清除、排出毒素。食物进入胃里经过消化、蠕动粉碎后，若存在毒素，会产生呕吐反应；毒素经过小肠或结肠，则会刺激肠道，分泌一些物质对抗毒素，引发腹泻。“出现这两种反应后，只要停止进食不洁食物，中毒症状就会逐渐缓解，无需就医。”

不过，对于免疫力低下人群，如幼儿、老年人或患有基础疾病的人，此类食物中毒可能引起更严重的后果。一旦出现发热、精神萎靡、少尿等症状，应及时就医，接受必要的检查和输液、抗生素等治疗，以控制病情，避免恶化。

“临床上，以‘炒饭综合征’为代表的食物中毒病例一年四季都存在，但夏季尤为常见，主要是因为高温环境下食物容易保存不当。”杨赓表示，预防此类食物中毒的关键在于确保合理的食物储存和加工方式，日常应做到如下几点。

正确存储食物。食物应低温储存，及时归置到冰箱，避免在室温下长时间存放；剩饭剩菜、开封食品等应保存在密封容器中；放置时分类储存，尤其不能和海鲜混放。

使用新鲜食材。很多人吃炒饭时偏好使用剩饭或“隔夜饭”，应尽量改用新鲜米饭。建议根据实际需求准备饭菜，以杜绝浪费和安全隐患。

充分加热食物。烹饪时确保加热温度和时长充足，以尽可能杀灭潜在的细菌或毒素。

及时弃置食物。存在拉丝或腐败情况的食物应及时丢弃，以免因节省食物引发疾病，得不偿失。

杨赓最后提醒，“炒饭综合征”罪不在炒饭，不能因此把炒饭污名化。“问题的关键是食物分类、储存和加工方式是否得当，只要做好这些环节，炒饭依然不失为一道安全美味的佳肴。”▲