四川人有好爱吃甜

祝你每天都有点点甜。

——今天的编辑土豆儿

前段时间看小，成都一个饺子店被差评了，差评的理由让老板很委屈，挂到网上后，没想一份韭菜饺子的蘸料引发了众多讨论。

老板在食物描述中写了：甜辣口味，不喜欢吃甜的可以备注一下谢谢。

就因为这样被差评：你们店，竟然在蘸料（辣椒）里面放有（白糖）蘸料竟然是甜的！简直是侮辱四川人的嘴巴！

啊？蘸料里放糖不是正常吗？

甜水面、钟水饺、凉拌鸡、回锅肉不都要放糖吗？

这让乐山的朋友情何以堪呢？甜皮鸭、钵钵鸡、咔咔儿、凉面、狼牙土豆哪个不要糖？

都晓得四川人爱吃辣，但不晓得四川人也爱吃甜！这句话其实是上世纪30年代张恨水来旅行时的感受“人但知蜀人嗜辣，而不知蜀人亦食甜。”

今天就来讨论下四川人有好爱吃甜。

先从四川人从小吃到大的狼牙土豆说起，最受欢迎的口味绝对是糖醋麻辣！

在学校门口要一份糖醋麻辣口味的土豆儿，孃孃会狠狠一勺糖，再用矿泉水瓶挤出一些醋，最后让折耳根、葱花儿红油等翻滚融合。

凉面、凉皮也是一样，盖一勺子糖，两个“尖叫”（最好吃的路边摊都是拿那个瓶子当调料瓶）瓶子往瓜瓢里一挤，筷子与不锈钢摩擦的声音，凉面由白转红，酸辣回甜的凉面才赶口。

成都小吃甜水面、钟水饺，全都是用典型的复制酱油，蒜香、麻辣中带着回甜。

1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，其中就有甜水面，100年的成都人就爱吃甜水面。

正宗的甜水面的糖，不是来源于白糖，而是红糖，比如张老五的甜水面，红糖用米易、西昌一带老式的碗碗红糖，保证粘稠的质感。

复制酱油都是老师傅亲自熬制；红油的炼制，必须按不同的温度，分三次加辣椒面。无论主材还是葱姜蒜等配料，每日一定重新准备。

沈堂还是遵循了老式做法。

张老二的甜水面，撒白糖的做法其实不正宗

1982年萧军作客成都，一下飞机就直奔市区一口气吃了3碗甜水面，他说：“你们的甜水面我不大理解，你们在面中加红酱油都是甜味，这在我吃过全国的面食中，也是少见的。甜味中加上辣椒，这就更奇特了，但是吃在口里，却很受吃，好吃，有回味，别的地方没有这样的做法。”

四川的凉拌菜，更是要放糖提鲜。

菜市场卖拌菜春卷那些成都嬢嬢都是要放糖，放白糖提鲜效果比味精还好，麻辣，糖醋麻辣，糖醋口味自然是卖得最好。

还有我们常吃的蒜泥白肉、夫妻肺片、凉拌猪耳朵等，全要放糖！

要说传统的凉拌白肉，最有名的是上世纪40年代的竹林小餐，里面身怀绝技的蒋师傅会在酱油里加入红糖：

蒜泥白肉看似调味料不多，就三样，但其制料、调味都很是精到。

酱油，过去多用成都太和酱油或温江窝油，也有用中坝或德阳的口蘑酱油的。要把酱油加红糖、味碟香菇等，重新熬制成拌白肉专用的复合酱油。

开了37年苏白肉还能吃到这种味道，小小的桌面就放了3个佐料：复制酱油、熟油海椒、舂过的蒜泥。

赤油浓酱一加持，不柴不干不肥不腻的白肉瞬间光芒四射，油润香辣滋润五脏六腑。

夫妻肺片，要想红油香，就要用红油，酱油，再调和进温热的卤水，再加上每天现舂的花椒面，再加点白糖，滴几滴黄油，撒上俏头芹菜，才是完美。

再来说说我们川菜，川菜味型众多，普遍认同24种，其中：荔枝味、鱼香味、糖醋味、醇甜味都有糖，这些味道也是川菜“复合”味型的代表。

蓝勇老师形容得很妙就像“红蓝黄”三原色，可以复合产生所有得颜色，比如糖醋结合产生糖醋味，再减糖醋增加咸加煳辣称为荔枝味，再减糖增醋加泡椒泡姜香葱称为鱼香味。

鱼香味要吃得出酸、甜、辣、鲜以及葱姜蒜七味，如果没有糖就会失去甜和鲜两种味道。

宫爆鸡丁，就是典型的荔枝味，正宗的宫保鸡丁，入口药香酥嫩鲜，回口要有煳辣味和荔枝味，微麻，微甜，微酸，缺一不可。

除此之外，锅巴肉片、回锅肉、水煮肉片、干烧鱼、大蒜鲢鱼、豆瓣鱼、凉拌鸡往往都少不了糖！

回锅肉最早的做法是用川式甜面酱提供咸味和甜味，后来用糖来回甜。

糖包裹辣椒、花椒的辛燥，强化复合味的层次，增加回味的鲜，这就是川菜的绝妙之处，所以有“川厨一勺糖”的说法。

我们经常说到小河帮自贡内江一带就能想到仔姜鲜椒的辣，很少说到“大河帮”，大河帮擅长红油、酸、甜并重，保留了中古时期重糖的饮食方式。

大河帮，指长江上游江津、合江、泸州、宜宾、乐山一代，水运发达，擅长烹制河鲜，家禽，比如甜皮鸭、黄粑、椒麻鸡这些乡土风味浓烈的菜，都是重糖的体现。

乐山嘴甜的除了甜皮鸭，咔咔儿也是酸甜口，又乖又土的咔咔儿，是用炸酥脆了的豆腐泡、中间夹凉拌萝卜丝、上面浇了又甜又辣又酸的汁水，再撒了芝麻花生渣。

豆腐泡吸饱了汤汁，萝卜丝脆生生的，混搭在一起酸辣甜香脆，口感极其丰富。

四川的食糯文化明显，乡间九大碗，甜烧白是头牌，火锅店最畅销的小吃是红糖糍粑，糖是永远安抚人心的主角。

汪曾祺的《五味》里写过夹沙肉：

四川才有夹沙肉，乃以肥多瘦少的带皮臀尖肉整块煮至六七成熟，捞出，稍凉后，切成厚二三分的大片，两片之间皮肉不切通，中夹洗沙（豆沙），上笼蒸火巴。

这道菜是放糖的，很甜。肥肉已经脱了油（豆沙最能吸油），吃起来不腻。但也不能多吃，我只能来两片。

我们团队很爱吃芙蓉凰的回锅甜烧白，原本甜烧白上的夹沙肉“回锅”后和红糖糯米相互交融，合二为一，珠联璧合，糯米中有细碎的肉粒和豆沙，每一口都是扎实的满足感。

所以不要把番茄炒蛋里放糖看成“邪教”，本来四川就有“七滋八味”，留言来说说，你家打蘸水加不加糖！

对了，我们之后预计要去一趟“甜城”内江寻糖，如果你有内江美食也别忘了推荐。

资料来源

蓝勇《中国川菜史 》

石光华《我的川菜味道》

今日编辑 | 土豆儿

本文系谈资“成都Big榜”官方稿件

未经授权，不得转载文章、不得使用文中图片

否则将追究法律责任

@Fion

甩鱼竿的时候要小心附近有没有高压电线

@吆么么

老辈子些滋润哈

@豆一

秋天的松风和原野