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忻州豆芽菜

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豆芽,在中国老百姓餐桌上是最普通不过的蔬菜。或炒菜煮汤、或榨汁凉拌,一锅香辣的水煮鱼,尤它铺底。别看豆芽细细弱弱,却品种丰富,营养全面,是古今通吃的宝贝。在华北地区,豆芽大概是最为价廉易得的菜蔬。

忻州的早晨于烟火巷中,推窗望去,只见一个矮小身影推着一辆巨大的老式凤凰牌自行车,一步一滑地朝巷子深处走去。车后座上固定着一个方形的旧木盒,长可一米,宽约半米,盒上覆以屉布,屉布下面便是豆芽。

有人前来买卖,他便用一把亮晶晶的钢叉叉起乱蓬蓬的一团放入塑料袋内。绿豆芽一斤在不足几元上下浮动,当地人餐食往往以清炒的新鲜绿豆芽佐粥,买回去现炒现吃,木盒内所盛约莫十余斤,一小时内即可售空。卖豆芽者同时做豆腐、粉皮生意,每日早晨这番辛苦,并不当作主业。豆芽生长迅速,绿豆芽约3天即可长成,黄豆芽也不过5天,其售价如此低廉,大约与这一点不无关系。

古人形容生活贫困,有所谓老米三餐、豆芽两顿、剪韭为丰、烹葵为诞的说法,由此可见,韭菜、豆芽,向来是寻常大众的恩物。过去忻州一带的人家,倘若盖房子管待工人,往往以豆芽、白菜、萝卜、韭菜为主要菜蔬。年少时,正值邻居翻盖房子,中午见工人们围坐吃饭,每人五六个馒头,粗瓷大碗里满堆着炒豆芽,每碗菜上盖了两大块把子肉,肥多瘦少,只顷刻间,菜肉皆已罄尽,工人们又用馒头蘸着豆芽汤吃,直吃得两腮鼓胀。至今想来,仍觉记忆深刻。

中学时在简陋的忻中食堂就餐,没桌椅,只能三五成群“围蹲”而吃。其中某窗口供应“卤面”,往往翻遍一碗面,也找不到两片肉,竟有半碗是芹菜和黄豆芽,即便如此,也吃得津津有味。后来读李霁野的一篇文章,其中回忆生活,说条件艰苦,学生每周打一次牙祭,一人可以分到一片米粉肉,一碗黄豆芽汤煮面。米粉肉就是粉蒸肉,黄豆芽汤面却不曾吃过,试着自己烹制,将三两黄豆芽下锅大火热炒片刻,加水、豉油,煮开下面,临出锅撒一撮香葱、滴几滴麻油,味道确实不坏。

我参加工作后,在北京馆子里常见“炒合菜”,将韭黄、胡萝卜丝、粉条、鸡蛋与绿豆芽同炒,讲究些的,还会加上冬笋丝、木耳丝、黄花菜、炸豆腐丝等,以陈年的花雕酒增味。或是“炒合菜盖被窝”,将鸡蛋摊做饼状,覆在菜上,俗称“被窝”。这道菜其实不宜那么讲究,因为它多少有些江湖气,仿佛旧时北京馆子里“二荤铺”的意思,若加了笋丝和花雕酒,反而路子不对。

记得在忻州一馆子吃饭,只见一个中年男子急匆匆走进来,高声让店家上一盘银针粉丝盖被窝、一盘油炸花生米,随即坐下掏出一瓶白酒自斟自饮,当时诧异不解,待到菜端上桌,才知道银针粉丝就是豆芽和粉条。一瓶白酒下肚,他面色微红,又要了家常饼,且吃且喝,烦恼全无。

无论南方北方、川鲁湘粤,要考察一个厨师的手艺如何,最便捷的方式就是炒一盘绿豆芽,因为这道菜最见火功。凉拌和爆炒是忻州的传统做法,所炒豆芽极为脆嫩,丝丝分明,醋香十足,诀窍不过是大火热炒、晚放盐两点而已,当然无论热或冷,醋为灵魂,且必须是山西陈醋。

天下佳肴多矣,其中炒豆芽,但有此菜,也仅需此菜,能聊发少年之狂、斗酒之慨。豆芽之于百姓,如美人之于登徒子,在心情郁结的时候,只要有了这盘菜,便能雨过天晴。幸福在哪里,就在餐桌上一盘油汪汪、黄灿灿、绿盈盈的豆芽菜里。(文图:米广弘)

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