忻州豆芽菜

豆芽，在中国老百姓餐桌上是最普通不过的蔬菜。或炒菜煮汤、或榨汁凉拌，一锅香辣的水煮鱼，尤它铺底。别看豆芽细细弱弱，却品种丰富，营养全面，是古今通吃的宝贝。在华北地区，豆芽大概是最为价廉易得的菜蔬。

忻州的早晨于烟火巷中，推窗望去，只见一个矮小身影推着一辆巨大的老式凤凰牌自行车，一步一滑地朝巷子深处走去。车后座上固定着一个方形的旧木盒，长可一米，宽约半米，盒上覆以屉布，屉布下面便是豆芽。

有人前来买卖，他便用一把亮晶晶的钢叉叉起乱蓬蓬的一团放入塑料袋内。绿豆芽一斤在不足几元上下浮动，当地人餐食往往以清炒的新鲜绿豆芽佐粥，买回去现炒现吃，木盒内所盛约莫十余斤，一小时内即可售空。卖豆芽者同时做豆腐、粉皮生意，每日早晨这番辛苦，并不当作主业。豆芽生长迅速，绿豆芽约3天即可长成，黄豆芽也不过5天，其售价如此低廉，大约与这一点不无关系。

古人形容生活贫困，有所谓老米三餐、豆芽两顿、剪韭为丰、烹葵为诞的说法，由此可见，韭菜、豆芽，向来是寻常大众的恩物。过去忻州一带的人家，倘若盖房子管待工人，往往以豆芽、白菜、萝卜、韭菜为主要菜蔬。年少时，正值邻居翻盖房子，中午见工人们围坐吃饭，每人五六个馒头，粗瓷大碗里满堆着炒豆芽，每碗菜上盖了两大块把子肉，肥多瘦少，只顷刻间，菜肉皆已罄尽，工人们又用馒头蘸着豆芽汤吃，直吃得两腮鼓胀。至今想来，仍觉记忆深刻。

中学时在简陋的忻中食堂就餐，没桌椅，只能三五成群“围蹲”而吃。其中某窗口供应“卤面”，往往翻遍一碗面，也找不到两片肉，竟有半碗是芹菜和黄豆芽，即便如此，也吃得津津有味。后来读李霁野的一篇文章，其中回忆生活，说条件艰苦，学生每周打一次牙祭，一人可以分到一片米粉肉，一碗黄豆芽汤煮面。米粉肉就是粉蒸肉，黄豆芽汤面却不曾吃过，试着自己烹制，将三两黄豆芽下锅大火热炒片刻，加水、豉油，煮开下面，临出锅撒一撮香葱、滴几滴麻油，味道确实不坏。

我参加工作后，在北京馆子里常见“炒合菜”，将韭黄、胡萝卜丝、粉条、鸡蛋与绿豆芽同炒，讲究些的，还会加上冬笋丝、木耳丝、黄花菜、炸豆腐丝等，以陈年的花雕酒增味。或是“炒合菜盖被窝”，将鸡蛋摊做饼状，覆在菜上，俗称“被窝”。这道菜其实不宜那么讲究，因为它多少有些江湖气，仿佛旧时北京馆子里“二荤铺”的意思，若加了笋丝和花雕酒，反而路子不对。

记得在忻州一馆子吃饭，只见一个中年男子急匆匆走进来，高声让店家上一盘银针粉丝盖被窝、一盘油炸花生米，随即坐下掏出一瓶白酒自斟自饮，当时诧异不解，待到菜端上桌，才知道银针粉丝就是豆芽和粉条。一瓶白酒下肚，他面色微红，又要了家常饼，且吃且喝，烦恼全无。

无论南方北方、川鲁湘粤，要考察一个厨师的手艺如何，最便捷的方式就是炒一盘绿豆芽，因为这道菜最见火功。凉拌和爆炒是忻州的传统做法，所炒豆芽极为脆嫩，丝丝分明，醋香十足，诀窍不过是大火热炒、晚放盐两点而已，当然无论热或冷，醋为灵魂，且必须是山西陈醋。

天下佳肴多矣，其中炒豆芽，但有此菜，也仅需此菜，能聊发少年之狂、斗酒之慨。豆芽之于百姓，如美人之于登徒子，在心情郁结的时候，只要有了这盘菜，便能雨过天晴。幸福在哪里，就在餐桌上一盘油汪汪、黄灿灿、绿盈盈的豆芽菜里。(文图：米广弘)