1949年开国第一宴，头道菜竟是寡淡的燕菜汤，周总理为何这样安排

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1949年10月1日，北京天安门城楼上响起了一声带有湖南口音的铿锵言语：“中华人民共和国，中央人民政府，今天成立啦！”现场群众顿时欢呼雀跃起来，迎接这一历史时刻。

几个小时后，就在天安门的不远处，写有“北京饭店”招牌的建筑内部一片忙碌，各级代表有说有笑的进入其中，等待开国第一宴的开始。

宴会的第一道菜就让人大吃一惊，并不是因为多么奇特，反而过于平平无奇，竟然只是“燕菜汤”，从外表上看十分寡淡。

为什么要选择“燕菜汤”作为头道菜呢？开国第一宴上又有什么样的说法呢？

筹备工作

新中国成立之初一穷二白，国内多年战争让民众的负担极大，一时之间拿不出足够物资，因此在开国大典的筹办程序中，所有仪式都是从简处理，开国第一次宴会更是要节俭。

当时人民大会堂还没有开始修建，北京几乎没有一个大型会议场所，作为主要负责人的周总理仔细挑选之后，决定将北京饭店作为开国第一宴的举办地。

北京饭店的历史悠久，曾经接待过许多国内外名人政要，北平和平解放后，这里也作为外事接待的主要场所，不仅场地面积足够，而且内部人员具有丰富的经验，是最合适的选择。

当然北京饭店也有不好的地方，那就是饭店内部没有中式厨房，之前他们是以法式餐厅而闻名的，但是在开国第一宴这样的重要场所，当然要采用中餐形式了。

既然没有厨房，那就修建厨房，建筑人员很快就在北京饭店内部搭建了一个临时厨房，里面各种布局完全按照中式厨房布置，用来满足开国宴会的需要。

场地问题解决了，接下来就是人员问题，服务员可以暂时放下，因为参与宴会的人员不算太多，原本北京饭店的服务员就能应对，现在最重要的是厨师的人选。

中国大地地广物博，各个地区的饮食习惯也各不相同，因此根据人民口味不同划分出了不同菜系，有麻辣的川系，也有口味较重的鲁系，更有较为平淡中和的苏系。

厨师也会因为所学菜系的不同各自有所擅长，因此与其说是对厨师进行选择，不如说是对菜系进行选择，这个难题很快又被送到了周总理的案头。

周总理

周总理出生在江苏淮安，从小就是吃着淮扬菜长大的，对这种家乡的菜系十分熟悉，而在考虑国宴的菜品时，他想到参加宴会的代表来自全国各地，口味喜好各不相同，淮扬菜这个中国传统四大菜系之一的菜系应该是比较好的选择。

因为淮扬菜比较清淡，口味上有些偏甜，没有川菜或者湘菜那么刺激，可以满足众多宾客的口味，在国宴那样的重要场合上能够拿得出手。

而且淮扬菜十分精细，对食材和厨师的功底要求非常高，在好厨子的加持下能发挥很好的效果，无论从外观还是味道上都能让大多数人满意。

同时，淮扬菜的历史悠久，明清以来更是成为许多达官贵人的心头好，增添了许多文化底蕴，推出了一些新的菜品和形式，相关的优秀厨师也更加容易寻觅。

还有很重要的一点就是淮扬菜在食材选择上比较平常，可以比较容易地获取，对新中国当时百废待兴的局面很有利，不至于因为一场宴会而太过铺张浪费。

综上考虑，国宴的菜品就定下了淮扬菜，厨师方面则由“玉华台”提供，9位名厨各自有擅长菜品，对自己能够参与国宴制作十分高兴，至此国宴的前期准备全部完成。

开国第一宴

由于开国大典是在下午进行的，因此当整个仪式结束之后，天色已经不早了，需要为代表们准备晚饭事宜了，同时也是开国大典的延续，表达喜悦心情。

1949年10月1日傍晚，600多位各级代表穿着整齐的服装踏进了北京饭店的大门，其中有我党高级将领，也有农民、工人和各民主党派人士，还有部分国民党起义将领。

这些人刚刚参加了下午的开国大典，正是心情愉悦的时候，聚在一起热烈的讨论着开国新气象，对未来的生活充满了憧憬和期待，同时也好奇即将开始的宴会。

很快，随着一阵庄严的迎宾乐曲，中央首长和众多中外宾客们在服务员的引导下坐到了位置上，毛主席致辞后，宴会在欢乐的氛围下正式开始。

在宴会负责人的调配下，头道菜“燕菜汤”被服务员们端上了桌，许多人大吃一惊，因为只有一些萝卜丝，看起来十分清淡，从外表上并不出奇。

如此重大庄严的场合，为什么要用“燕菜汤”作为第一道菜呢？实际上“燕菜汤”并不是萝卜汤，而是燕窝、鸡丝等食材的混合，最后加上鸡汤提鲜，是一道很好的开胃菜。

当然仅从外表来看，“燕菜汤”平平无奇，看起来有些寡淡，让人提不起胃口，但是当食客真的品尝完之后，就会认识到其中的鲜美，增添许多食欲。

要知道淮扬菜作为精细的典型，“燕菜汤”当然也不逞多让，需要对食材进行十分细致的处理，每一道工序都要把控时间，每一道手续都是必不可少的。

负责处理这道菜的大厨要看好时间，因为头道菜是在宾客进场之后就要端上去的，需要提前一些时间处理，但是又不能太过匆忙，导致菜品的味道变坏。

毛主席在宴会上

根据还在世的厨师回忆，掌勺的大厨先拿出已经泡发的燕窝，放入鸡汤锅中小火慢蒸到软烂的程度，捞出来等待备用。然后将鸡腿和火腿切成丝，同样蒸煮到半熟。

燕菜也要进行这样的工序，在鸡汤中连烫两次，到这为止准备工作完成，接下来将各种食材分别摆放在碗底，上面放上燕菜丝，最后以鸡汤淋浇收尾。

在这道菜的制作中，鸡汤是灵魂，在蒸煮的时候都会用到，燕窝和其他食材的处理也十分关键，师傅的手艺如果不到位的话，就很难做出鲜美的“燕菜汤”。

负责开国第一宴的淮扬菜大厨们当然是手艺最好的一批，他们出色的完成了头道菜的制作，开局就惊艳了所有宾客，让他们对接下来的菜品充满了期待。

能够达到这个目的，“燕菜汤”的开胃作用也就达到了，国宴后面还有四道凉菜，八道热菜以及四种不同风味的点心，可以让所有宾客都能找到自己喜欢的菜品。

四平八稳

头道菜过去之后，接下来上来的是四道凉菜，分别是五香鱼、油淋鸡、水晶肴肉、烩黄瓜，既有河鲜，也有鸡肉猪肉这样的常规菜品，不喜欢肉食的宾客还能品尝素菜。

凉菜在开国宴会上比较好伺弄，因为本身就是凉的，可以提前准备，一盘盘摆好之后，等待上菜的时候，由服务员端出去即可，在时间上比较充裕。

虽然如此，这些菜品在制作方面的要求还是很高的，比如五香鱼在下锅炸之前有一道腌制的工序，厨师的配料非常关键，需要给每一条鱼做“按摩”。

腌制完成后，炸的时间和出锅的时机也需要厨师精准把握，否则就可能在外观上不达标，或者吃起来味道不对，很考验厨师本身的掌勺技巧。

接下来的八道热菜是最关键的，之前从“玉华台”借调过来的名厨们，每个人都有一道或者数道拿手的，热菜的制作也就主要由他们负责。

开国第一宴一共有600余人，每桌坐10人的话也就是60多桌，每道菜都小火慢炖的话根本来不及，因此在菜品选择上就要有所倾向，挑选那些比较快能上桌的。

于是烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红烧鱼翅、红烧狮子头、红扒鸭、红烧鲤鱼这八道菜就登上了国宴的饭桌，其中既有山珍海味也有家常小炒，涵盖范围十分之广。

菜单定下了，大厨们要怎么制作呢？一桌桌炒的话实在太慢了，为了不耽误国宴的整体进度，他们采用“大锅饭”的形式，一下子炒出来数十份，简单快捷。

谁也无法想到，中国宴会顶峰的菜品竟然是师傅们用大铁锅炒出来的，这和人们传统观念中精美仔细的制作形式相悖，但是却有一种另类的美感。

在上热菜的间隙，还会穿插上4道点心，分别是咸菜肉烧麦、春卷、豆沙包、千层油糕，这些都是淮扬菜中比较出名的点心，同样有咸有甜，照顾到了所有宾客的口味。

开国宴会上之所以要上四个凉菜，八个热菜，主要是中国传统风俗中“四平八稳”的美好寓意，既是对来访宾客的祝福，也是对新中国的美好祝愿。

而且当时参加宴会的许多都是农民和大老粗，胃口大，饭量大，而且之前的生活条件不好，很难吃到荤腥，因此这次宴会上的肉菜份量很足，菜品种类也很多。

在酒类选择上，茅台那个时候还没有登场，占据主流的是山西汾酒和竹叶青，以及绍兴地区的黄酒，能够满足宾客对不同种类酒品的选择。

总之，从各个方面来说，开国第一宴的菜单都是经得起推敲的，在淮扬菜的底子上，加入了现代创新元素，吸收其他菜品的精华，适应宾客们天南海北的口味。

而且在实际考量上，同样参照了许多方面，照顾到了大部分宾客，菜品的质量也有所保证，让大家都能吃的满意，是一场非常好的宴会典型。

不断进步的国宴菜单

开国第一宴结束之后，宾客们的反响热烈，相关领导松了一口气，参加活动的工作人员与有荣焉，以更加饱满的姿态投入到新的工作中。

时间很快来到了1958年，经过五年计划的大规模发展，中国国力增强，中央要求建设一座能够容纳万人同场的大型建筑，也就是人民大会堂，计划将以后的国宴都在这里举办。

仅仅用了十个多月，一座占地面积17万平方米的恢弘建筑拔地而起，并在1959年10月1日的建国十周年庆典上，第一次承担大型国宴活动。

这次的国宴规模更大，许多国家都派出了外交人员，远超开国第一宴的人数，国内外各界的来宾一共有5000余人，这对厨师团队和服务团队都提出了很高的要求。

在周总理精准的把控下，这次大规模国宴取得了圆满成功，从菜单确定到服务水准，都让中外来宾挑不出毛病，宴会在一片欢声笑语中落下了帷幕。

到了60年代之后，我国的外事接待增多，国宴的规格也不断提高，鲍鱼鱼翅之类的珍品频繁出现，毛主席专门下达指示，要求精简国宴，减少浪费。

于是在不断调整之下，宴会菜单逐渐减少到四菜一汤甚至三菜一汤，并对客人进行针对性制定菜谱，宴会时间和陪餐人数也逐渐缩小，国宴由此开始迈入了一个全新的阶段。

现在的国宴风格变得越来越务实，规模越来越小，单纯是接待和欢迎作用，每位宾客的餐饮标准没有超过200元，而且开始采用分餐制，避免铺张浪费。

当然，在菜品的口味和服务上，国宴依然是中式餐饮的天花板，许多位享誉全国的老师傅坐镇后厨，接待过各种来访外宾的服务员迎来送往，这种格调是非常高的。

现在的国宴菜单上依然是淮扬菜的天下，当然也有其他风味口味的菜系可供选择，但是总体上依然以少油清淡为主，照顾大部分宾客的口味。

而从开国第一宴之后，国宴就成为了中国外交过程中不可或缺的一部分，在不同场合中都发挥着独特的作用，为国与国之间的关系增添润滑作用。

通过国宴潜移默化的影响，中国传统文化和饮食方式就在这个过程中逐渐传播开来，在世界范围内流行，变相进行了文化输出，有利于提高中国的国际影响力。

对于开国第一宴的菜单，大家有什么看法？有没有您喜欢吃的菜品呢？欢迎在评论区留下您的想法。