广州国际美食节成色如何？用“进化与融合”情况盘盘它

在番禺连办十三届，美食品牌、美食品类不断推陈出新；舌尖上的“朋友圈”日益扩大

从11月1日开始连续十天，广州国际美食节火热举办，现场人潮涌动。美食节自落户番禺起已举办了十三届。“食在广州”的美名早饮誉海内外。历经十三年的“进化与融合”，号称国际美食节的这场舌尖上的盛宴，美食与艺术交相辉映的大展，又有什么看点？美食节的成色如何？在推动消费、强调烟火气的背景下，这个美食节又给我们带来什么？新快报记者带你一同感受和观察。

■“食尚羊城味荟天下”2024年广州国际美食节上，来自五湖四海的美食吸引了五湖四海的食客。

【食材篇】

“进化与融合”是广府美食永恒的追求，也是广州餐饮界的流量密码。“新爆款”的不断出炉，亦满足了广府人越发刁钻的味蕾。在广州国际美食节上，这一点体现得特别淋漓尽致。

不起眼的猪杂粥何以成为长盛不衰的非遗美食

看似不起眼的猪杂粥，其实是一道番禺传统非遗美食。这款深藏番禺老街小巷的美食，这回展呈于美食节上，以新鲜的猪杂加上标准的制作程式，让人们又找回了地道的味道。粥水和猪杂的绝配，让每个人都吃得尽兴，汇成摊档前火爆的人气。梁师奶家住市桥，美食节开幕第二天便和几个邻里街坊一起来逛美食节，“从小吃到大，味道行不行，嘬一口便见真章。”雍苑集团中厨主管杨家海介绍，番禺猪杂粥按营养比例合理搭配，遵循标准化流程制作，一碗新鲜美味的猪杂粥，只需要三分钟便可出炉。“标准化保证了鲜味猪杂粥的稳定性和一致性，维持了番禺非遗美食的招牌。”在杨家海看来，标准化更能引领番禺猪杂粥脱颖而出。

鱼旦的“玄学”：“需要一种深入骨髓的融合”

发菜鲮鱼球、金牌门鳝鱼旦、姜撞奶……把广州传统小吃做到极致的老字号庄臣美食坊，是老熟客必逛的摊档，同时也引得不少人慕名而来。

潮州美食协会的方先生表示，要把这里的招牌小吃都吃个遍，既是被美食吸引，也有取经之意。来自湖北的莫小姐笑言，“姜撞奶比我之前吃过的都要好吃，广州名小吃果然名副其实。”“从早上十点开摊，到晚上十点收摊，我们25个工作人员基本都没停下来过。”工作人员叶小姐介绍，在美食节上，一天可卖出300至500斤食材，周末的时候甚至翻倍。

现场工作人员除了制作美食，也会和食客交流，“听听客人用餐的意见，师傅们也会根据客人的想法来构思新品。”叶小姐认为，要想留住老熟客和吸引新的消费者，食材新鲜、手工制作是基础，创新是关键，“比如鱼旦大家都在做，但是怎么在传统口味中做出新鲜口感，这不是食材和食材的简单结合，而是要一种深入骨髓的创新融合。”

【大厨篇】

“识食”的广府人对美食的极致追求，培养出众多优秀的餐饮从业者。美食节，各路美食大比拼。记者在美食节上与各路厨神聊天，发现这些掌勺人对自家美食信心十足，却又异常谦虚，始终保持学习的姿态。

“我们的大厨每年都要到泰国学习十多天”

除了广府本地美食，广府人经营外地、异域美食，除了追求纯正，也注重与本土口味的融合。阿杜经营的泰国清迈美食餐厅在番禺颇有名气，今年第一次参加广州美食节，他笑言，在美食节上比在餐厅工作的时候还要累，但看到大家吃得那么开心，也觉得很值得。如何让泰菜在广府各路美食中夺得一席之地？阿杜认为，与时俱进更新菜式，“迎合”食客口味很重要，“我们餐厅做了五六年了，大厨每年都要到泰国旅游学习十多天，亲身感受泰菜的变化，然后回来之后还要结合广州人的口味进行改良，比如我们的冬阴功和咖喱蟹，口感没有泰国那边那样重，但是也要让人品出‘正宗’的风味，这个尺度的拿捏非常重要。”

在今年广州美食节亮相的法国美食餐厅海朵，更主打“中法融合”主题。其工作人员介绍，“我们的大厨都是米其林餐厅出来的，擅长做法国菜，而我们很多食材是中式的。”美食节现场记者看到，龙虾汤泡饭、鲜菇小瓜黑豚肉、蜜汁叉烧等菜品吸引不少年轻食客流连试吃，“这里的蜜汁叉烧和粤菜里的味道还是有些不同的，卖相和口味上，感觉融合了法式和中式的做法。”曾多次去法国旅游过的小舟告诉记者。

最开心的可能是厨师，既斗艺又能现场“偷师”

擅长炮制番禺非遗小吃的中厨主管杨家海告诉新快报记者，本届美食节既有知名粤菜和经典粤式小吃，也有重庆、北京等外地特色吃食，以及日韩、泰国、新加坡、美洲国家等国际美食，最开心的可能不是广大市民游客，而是前来美食节的各路厨师们，“这几天，我都会抽空去别的摊档吃吃，细细感受一下别家美食的不同之处。”杨师傅笑言，不进则退，不只自己如此，就他所知，同行们在美食节上“逛吃逛吃”的热情一个比一个高涨，互相取经借鉴。

广州番禺特色美食“扒金山”的师傅们也表示，无论多忙，也会忙里偷闲，吃一下别家的特色美食，“能够来美食节的都是佼佼者，肯定有自己的绝招。”专营泰菜的阿杜也表示，趁着这次美食节，吃吃其他家受欢迎的菜品，为自己餐厅的泰菜改良寻找灵感。

传统美食这样制作

■遵循标准化流程，一碗鲜美猪杂粥三分钟便可出炉。

■带着烟火气的番禺美食“扒金山”。

■姜撞奶就是这样“撞”出来的。

【器具篇】

“数码大厨”亮相了，它真比得过人工大厨吗？

美食潮流随社会变迁和科技发展而变化，烹饪工具亦如是。从瓦罐、陶器到铁制炊器、电饭煲、微波炉、烤箱，炊具的发明与发展，不仅让火与食物舞蹈出了绚烂多“滋”的舌尖之舞，它们更是历史的见证者。在广州国际美食节上，数字化炒炉、智能餐机摊位也引得不少食客围观。

家住万博附近的全职主妇邹女士告诉新快报记者，整个美食节最吸引自己的便是这些智能炒菜器具，“备好菜放进去，每道菜只要4至10分钟，效率太高了。我吃了这台机刚做出来的沙姜炒鸡，味道很不错。”邹女士表示，家里两个老人身体不大好，她又要照顾两个儿子，很多时候分身乏术，“一天三顿，做饭、炒菜太耗时了，如果有这么一台炒菜机，真是太方便了。”虽然很是心动，但是最终邹女士被价格“劝退”，“购置一台小容量版的炒菜机都要6万多元或月租3000元。”

智能炒菜机真的堪比大厨吗？相当多的年轻人纷纷表示心动，“平时下班之后真的不想做任何事情，又不想吃外卖，一直很想买个炒菜机。”来逛美食节的小梁表示，美食节现场展示的智能餐机价格太贵，他准备上网对比一下价格再入手。当然，也有不少人直言，不相信智能餐机能做出美味佳肴。自诩老饕的林伯说：“可能年轻人会买，但是我们这些老人家还是觉得，自己双手最实际。”

目前经营一家小餐厅的黄先生也告诉新快报记者，他留意智能餐机很久了，通过相关了解后，他觉得智能餐机投入不算少，使用起来可能并不如预期的那么简单，机器的维护也需要一定的时间和精力，“我是老板也是厨师，我自己都把菜洗干净了、切好了，也不差翻炒的那几下子了。”他更逗趣地笑言，整个烹饪过程，最有趣、最具技艺、最让人享受的部分就是翻炒的过程，“智能炒菜机把脏活累活全部留给人类，而这灵魂翻炒的活儿它干了，却不一定干得漂亮。”

“智能餐饮”设备概念越来越受到关注，主要在于它有降低人工成本、提高经营效率的巨大潜力，如果应用于快餐、外卖等市场，可以有效改善企业用工成本高、产品质量不够稳定的问题。对于美食节现场食客不同的反馈意见，智能餐机销售人员缪先生坦言，近年智能餐机销售情况还不错，但基本是To B（对企业）销售，尚未有面向家庭用户。缪先生更透露，他所在的智能餐机公司旗下也在广东地区开设了五六家餐厅，“一台智能餐机可炒出上千道菜，人工成本大大减少了，因为只需要少数的备菜人员，不用厨师。”此外，操作智能炒菜机还是需要一定的技巧和经验，才能让食物口感更好，“我们有教程，10分钟就可以学会。”缪先生说，客户也可自创和保存新菜谱，将自己的厨艺数据化，“教”机器做饭，机器会自动记录下来。

现场，新快报记者试吃了一下智能餐机花了七八分钟做出来的经典粤式小吃炒牛河，从餐品质量来看，味道还算美味和正宗。不过，在“吃”这件事情上，中国人吃的不只是锅底处造就的美味，还有情怀。不少餐饮从业人员表示，食客可能分不清食物是来自智能炒菜机，还是人工大厨，但很多人都在意所吃的食物附加的“用心”和“诚意”。如何让智能烹饪机器更“了解”食客，高效的同时更有个性化、人情味，从而成为真正的“数码大厨”，是目前急需解决的难题。

【文艺篇】

觅食儿童惊喜：没想到还能遇到马戏团

在历届广州国际美食节上，文化表演作为美食节必不可少的部分，内容也越来越丰富。今年美食节更是上演了一台别开生面的“八手联弹”的“厨艺秀”，四位行业内举足轻重的粤菜大师，他们代表广府菜、潮汕菜、客家菜及港澳地区菜系，为广大食客展现湾区融合美食。现场，在古典灵动的岭南民乐伴奏下，粤菜名厨们将粤菜文化的精粹一一呈现，就连参展的商家、厨师也来观看这一精彩表演。“都是大师级别的厨师，太精彩了！”一名餐饮从业人员说。

此外，今年广州美食节主会场的舞台，连续10天，不仅有粤港澳创意茶饮（咖啡）大赛、“美食名家”面对面、美食直播狂欢购、美食互动消消乐、“名厨学堂”烹饪交流、美食文化交流论坛、BAND队表演。每晚7时到8时，还有长隆马戏团巡游表演，来自番禺市桥的陶女士说，她原本是带着小孩来觅食，没想到还能遇到长隆马戏团巡演，小朋友跟着巡演队伍跑，还跟马戏团演员合照，玩得很开心。

《Only time》《蓝色的爱》《古巴》《stay with me》《理想中的黄金国》《风居住的街道》《NOW BOY》《七剑战歌》《小美满》《我爱妈妈的眼睛》《离别开出花》……本届美食节也创新引入广东音乐乐队表演，“国际美食·世界音乐”——“晓雯音乐广州国际美食节音乐会”在美食节期间举办，以其独特的音乐魅力助兴美食节，让市民在品尝国际美食的同时，享受了一场视听盛宴。

一边嘬嘬美食，一边看看广府特色的文化表演，现场不少市民竖起大拇指称赞，“氛围感很重要，在美食节上举办广府特色文化表演，也不失是一种特色服务，给大家创设一个轻松愉快的品味美食氛围，同时也能增强广州的文化符号，展示广州这座城市的独特魅力”。

名家说

著名美食家、中国烹饪协会小吃委员会执行主席庄臣：“吃小艺大”博大精深

广州国际美食节落户番禺并已经举办了十三届，几乎从没缺席过广州国际美食节的著名美食家庄臣在接受新快报记者采访时表示，广州的美食以接地气和烟火味道为文化原则，并通过优惠活动吸引消费者品尝美食。“吃小艺大”，“吃”虽然是小事情但里面包含的艺术博大精深，广州的美食有自己的特色，以小吃为例，如云吞面、沙河粉、牛杂、猪杂粥、姜撞奶等，这些美食在广州经过时间的沉淀，具有地方代表性，吸引了众多消费者。

“美食节的主要目的是美食展示和美食交流，要让消费者能够品尝到他们心目中的美食，让他们不仅仅是走一走、看一看，特别是能够根据不同的喜好有更多的选择。”举办至今，广州国际美食节也一直在进化，从参与的美食品牌、美食品类上根据消费者的口味不断更换调整、推陈出新。“例如，今年就有来自北方的全聚德，还有在前几届就来参展的庆丰包子，每年会有不同的活动，一些不适合参展的品类会被淘汰。”就庄臣美食坊来说，来参加美食节的产品种类每一年也不断更换，但消费者最喜欢的则一直保留下来。

“面向来自全国各地消费者的不同口味需求，美食节既有广州特色的传统美食，展现本地的历史特点的风味，也有辣菜和其他八大菜系，满足不同的口味需求。”庄臣认为，“广州国际美食节集中在商业板块举办，美食的包容性特点比较明显。”近两年，美食节选址在万博商务区，万博是番禺区乃至广州的一个新消费中心，具有大量的人流和客流量，他们来自五湖四海，口味不尽相同，因此美食的多样性、包容性在这里得以体现。

“食在广州，味在番禺”金字招牌持续擦亮

广州国际美食节自2012年落户番禺以来，已在番禺连续成功举办十三届。每一届美食节现场上人气旺盛，“吸金力”十足。新快报记者梳理发现，近年来广州国际美食节的客流量人次维持在百万级别，消费总额最高峰时超亿元。在番禺万博商务区举办的广州国际美食节，丰富消费供给，激发多次元美食文化消费，引领带动多行业消费，对周边商圈也起到显著的带动提升作用。

据了解，目前，番禺区共有2万多家餐饮企业，今年1-9月，全区实现餐饮业营业额110.16亿元，增长3.1%，“舌尖上的消费”持续发展。从街头巷尾的小吃摊到高档豪华的餐厅酒楼，从地道的本地风味到国际化的美食体验，番禺的餐饮业以多元化的姿态，持续擦亮“食在广州，味在番禺”的金字招牌。

采写：新快报记者 梁燕芬 谢源源

摄影：新快报记者 毕志毅