经典名肴——酸 菜 鸭

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

在一些鸭子养殖较为普遍的地区，人们有吃鸭肉的习惯。而酸菜作为一种传统的腌制食品，具有独特的风味和保存食材的作用。当人们尝试将鸭肉与酸菜结合在一起烹饪时，发现酸菜的酸味能够有效地去除鸭肉的腥味，同时鸭肉的鲜美也能与酸菜的风味相互融合，于是逐渐形成了酸菜鸭这道菜。比如在东北、四川、广西等地，都有类似这样的饮食文化融合情况。

图片来源AI工具

一、原料

主料：本地仔鸭1只（重约1500克）。

配料：酸白菜500克，酸剁椒200克，五花猪肉250克，火烧插干椒20克。

调料：植物油50克，精盐4克，酱油25克，山西老陈醋5克，味精1克，胡椒粉5克，甜酒汁30克，花椒粉2克，子姜50克，骨头汤适量。

二、制法

1.鸭子初加工后，去内脏洗净，砍成4厘米见方的块，沥干水。酸白菜切段。五花肉切成4厘米见方、1厘米厚的片。子姜切片。

2.锅置旺火上，放茶油烧至六成热，下五花肉片炒出油，即下仔鸭爆炒出香味，放甜酒汁、酱油、山西老陈醋、火烧擂椒合炒入味，焖5分钟，加子姜、精盐、花椒粉、酸白菜炒匀，再加适量汤烧开，转入沙罐用中火炖，至鸭肉酥软，放胡椒粉、味精即成。

三、特点

香气诱人，汤浓不腻，鸭肉软烂，酸辣可口。

四、营养价值

仔鸭富含蛋白质、B族维生素、维生素E及铁、铜、锌等微量元素，搭配开胃消食的酸白菜和含有辣椒素、维生素等营养的酸剁椒以及蛋白质、脂肪、维生素B族、钙、锌、铁丰富的五花猪肉，一般人均可食用，尤其适合食欲不振、体质虚弱、脾胃不好等人群，但肥胖及心血管疾病人群应少食。

五、适宜人群与症状：幼儿园儿童与学龄前儿童、小学生与学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、贫血、补气养血

六、不适宜人群与症状：糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、便秘、脂肪肝、体型控制、增肌塑形、减肥减脂