镇江的烧卖，和别处不太一样

西晋永嘉之乱后，北方望族带着北方作物和先进的农耕技术，渡过长江。他们渡江后迁徙的第一站是镇江。他们的到来，不仅改变了镇江原有的粮食作物结构，也将北方的面食习惯带到了镇江地区。特别是随着隋朝京杭大运河的开辟，镇江作为联系中原王朝与六朝以后新兴的江南经济区之间的漕运孔道，渐渐形成了一个繁盛的航运与商业城市。宋代，经镇江漕运的粮食占全国的近七成；清朝，镇江号称“银码头”(上海是“金码头”)，洋行遍布、货栈林立、沿运河的茶馆酒肆灯火辉煌。正如诗人查慎行描绘的“舳舻传粟三千里，灯火沿流一万家”，镇江的餐饮业得到空前的发展。据说，元代意大利旅游家马可·波罗游览镇江以后，把制作面条的技艺带回意大利，既而传遍欧洲，

镇江点心很有名，早在二三百年前就名扬大江南北，江淮流域，被称为“江帮”，以示与一江之隔的扬州“扬帮”点心有所区别。

镇江点心中最出色的是“包、饺、烧”三样。即蟹黄汤包、蟹黄蒸饺和蟹黄烧卖。其中蟹黄汤包最具盛名，蜚声海内外。宴春酒楼蟹黄汤包1984年荣获“江苏名特食品”称号，1990年被商业部授予“全国饮食业优质产品金鼎奖”，1992年又被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号。其生产工艺被列入江苏省和镇江市非物质文化遗产保护名录。

宴春酒楼蟹黄汤包的特点是体小、形美、皮薄、馅足、汤饱、味鲜。面皮采用小酵发酵，柔韧而有筋道。经过三翻七拍后，四周较薄，中间稍厚，能兜得住汤而不致掉底。二十四道花纹的收口处形成鲫鱼嘴，放在笼里像座钟，挟在筷上像灯笼。蟹黄汤包的馅心主体是肉馅、蟹黄和皮汤冻。肉馅采用新鲜猪肉斩剁而成，蟹黄则是采用活蟹剥肉，经过特殊加工熬制成的蟹黄蟹油。皮汤冻则是采用鲜肉皮，洗净煮熟，再加工剁成细粒，配以各种作料，高温熬制。鲜肉皮含有丰富的胶原蛋白，在常温下，经冷凝后，形成冻状的皮汤冻，经高温后，又会还原成液体，渗入肉馅，所以只宜热吃。蟹黄汤饱易破，必须连笼一起上桌，因此又有小笼汤包之俗号。

热气腾腾的汤包，只只晶莹透亮，二十四褶花纹清清楚楚，一丝不乱，滚烫的汤汁，在内晃动，令人赏心悦目。食用汤包大有学问，不能“见色而忘情”，肆意猛咬，不仅会烫伤舌头，汤汁溅出，还会殃及他人。镇江人总结了一套吃蟹黄汤包的方法，即：轻轻提、慢慢移、先开窗、后吸汤。惟其如此，方可无虞。食用蟹黄汤包时佐以镇江恒顺香醋和鲜姜丝，风味更佳。

蟹黄蒸饺花纹清晰、形似柳叶，皮薄晶莹、映透蟹油。馅足汤多、蟹香诱人，也是脍炙人口的精品。蟹黄蒸饺馅心和蟹黄汤包相同，成品细巧美观，每只饺子都要折叠出三十三道花纹褶子，且呈柳叶状。

蟹黄蒸饺还有一段凄美动人的故事。传说刘备病死白帝城后，夫人孙尚香痛不欲生，登上北固山投江自尽。人们在祭奠孙夫人时，用猪肉糜和蟹肉做成包子作为供品。后来，民间也广为食用，代代相传便演变成了今天柳叶形的蟹黄蒸饺。蟹黄蒸饺和蟹黄汤包口味相仿，外观则漂亮得多。其差异在外皮上，蟹黄汤包的面皮是经过发酵的，蟹黄蒸饺的面皮是用开水烫制的。

烧卖，有人形容它“形似花边帽，香是自然成”。烧卖因馅心的不同而名称各异。用糯米做馅的，叫糯米烧卖，用蟹黄和肉糜做馅的叫蟹粉烧卖，用茼蒿、青菜、荠菜做馅的叫翡翠烧卖。翡翠烧卖“色如翡翠玉，味赛神仙宴”，是镇扬细点的名品，已有二百多年历史，曾作为镇江焦山定慧寺的招牌面点上了皇帝御宴。过去的纯素菜馆“一枝春”的翡翠烧卖很有名气，一笼四只，皮薄似纸，白中透绿，色如翡翠，汤汁盈口，甜润清香，价格公道，总是食客盈门，供不应求。

翡翠烧卖制作过程中要控制好三个环节，一是馅心料的烫淖，二是面皮的制取，三是包馅捏皮。馅心的蔬菜要保持碧绿如鲜，面皮要软硬适中，有韧性。包馅捏皮则要快速细心，一手托起面皮， 放入馅心，随即五指合拢包住馅心，顶在外皮的四分之一处捏住，捏出烧卖的“颈口”，再将烧卖在手心转动一下位置，用大拇指与食指捏牢，让馅心微露。放入垫有马尾松针的蒸笼内，置旺火沸水锅上蒸约四至五分钟，精美的翡翠烧卖就可出笼了。翡翠烧卖，碧玉琼浆，香不腻口，太烫固然不能立刻进嘴，但切不可放冷了再吃，油冷馅儿僵，味道就差了。

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