北京的这些老味道，还找的到吗！

梁实秋先生曾客居台湾，

直到晚年，最令他魂牵梦萦的还是

那热气腾腾、浓浓的、酸酸的豆汁儿。

然而时过境迁，

“酸臭”的豆汁如今以新网红的身份‍‍‍‍‍

时时出现在网上。‍‍

还有。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

果子干、清酱肉、羊霜肠、

烫面饺儿、苏造肉……

这些名字您还能叫得出几个？

又有多少至今还能吃着？

每年的深秋‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

北京就开始美的一塌糊涂

去了胡同溜达，游人看网红‍‍‍‍‍‍

北京人，想着的是一些‍‍

已经消失或者即将消失的老北京小吃。

（图片：赤耳）

炸肉火烧

炸肉火烧是一品烧饼的民间清真小吃版本。由于是清真，制作时改用素油，皮坯也从水面改用半发酵面团，而馅儿料则是牛肉和黄酱的搭配。下锅炸制后，外酥内软，汁多味美，黄酱浓郁，牛肉馅儿非常滑嫩。

据传，伊斯兰教的真主安拉生前对油炸制品颇为偏爱，于是清真的少数民族最擅长的便是油炸制品，在北京像炸肉火烧之外，还有炸回头、炸饹馇、炸三角等等，种类非常多，而且荤、素、甜、咸俱全，吃起来就一个字儿：香！

打面仓

打面仓属于官府小吃，它其实就是升级版的驴打滚。用熟芝麻代替黄豆面，用煎炸取代驴打滚的蒸制，总体来说口味也就要更香、更好吃。之所以叫“打面仓”，是因为这是官府里过年的时候吃的，除了属于年糕，有年年高的意思之外，更有“仓也满，粮也多”的吉祥寓意，表年年有余。

果子干

果子干儿是早年北京人在冬季做的一种特色传统名点，是由杏干儿、柿饼、鲜藕和葡萄干儿等果品制成的。由于原料大多产于秋冬季节，加之做好的果子干儿镇凉了吃最可口，因此人们都在数九之后才做这种小吃。

冰碗

清末民初的时候，北京出现了集吃喝玩乐于一体的“堂子号”，这里面有十家堂子号最为有名，位于什刹海边上的“会贤堂”便是其中之一。而这“消夏大冰盘”就是会贤堂的镇店法宝。取自后海的大荷叶，用冰窖里存的天然冰附于其上，中间搁上白莲藕（膳食纤维比较少，水分大，富含很多淀粉，吃口儿特别脆，能生吃，没有渣滓，所以又称果藕——水果一样的藕），旁边码上西瓜瓤，与白莲藕一红一白，搭配起来很漂亮，两边还要有竹叶青和羊角蜜两种香瓜，再将上等鲜桃仁、鲜莲子、芡实、荸荠等放在上边，然后撒上来自台湾的绵白糖，放上来自杭州的桂花，用手捧着吃。

至于冰碗，则是用碗盛的，鲜桃仁、鲜藕、鲜荸荠放在里边，用冰糖水冲调出来，为口感更好、酸甜适中，有时会放上两三片山楂糕。吃了这冰盘冰碗，入口清香，冰凉爽口，暑热尽消。这种“什锦水果冰盘”，老北京大饭庄均在开宴前后为客人敬奉在席面上，很受欢迎。

蒸而炸

关于这“蒸而炸”，郭德纲在段子中做了这样的描述：

郭德纲：过去北京城还有一种小吃叫“蒸而炸”！

李文山：什么叫“蒸而炸”啊？

郭德纲：现在见不到了啊。

李文山：见不到了。

郭德纲：什么叫“蒸而炸”？

李文山：什么啊？

郭德纲：大饺子。

李文山：哦！

郭德纲：大饺子。是什么馅的呐？是西葫芦馅和羊油和的。里面有胡椒粉。活好了之后上锅把它们蒸出来。这么大个的大饺子。

郭德纲：蒸完之后不卖。卖的时候有一铛。搁上油把它煎出来。特别焦、特别脆！好吃！

郭德纲：单预备一份醋蒜儿，蘸着吃！这边吃、这边拿剪子绞耳朵你都不知道疼！

李文山：呵！

郭德纲：就这么香。

李文山：就这么好吃。

郭德纲：名字起的好啊。

李文山：啊！

郭德纲：蒸而炸！

羊霜肠

小贩们吆喝的嗓门总是那么响亮，一声「羊肚开锅！」整条胡同都听得真真儿的，伴随着的还有那股子鲜香的味道一并飘进了各家各户。如今，重庆的毛血旺和南京的鸭血肠仍然走红，而羊霜肠却逐渐消失...

苏造肉

从清宫廷之中传出来的一道佳肴，由一位姓苏的厨师所创，故名苏造肉。长条肥肉，看着惶恐，却不腻不油，顿至极烂，味道十分浓厚，搭配着火烧同时，胃里暖暖的，汤浓味鲜，肉也酥烂绵软，糯香柔韧。如今的卤煮小肠就源于它，可苏造肉的身影，却再难寻觅。

炸三角

小时候最幸福的时刻，就是手捧一个大三角，等不急用筷子来通眼儿，直接咬上一小口，散热气的。外皮焦脆不硬，角馅儿鲜香。如今，炸三角在胡同小巷已再难寻见，只有少数的老北京人会在自家制作。

吊炉烧饼

这是老式的打吊炉烧饼的泥炉，现在几乎瞅不见了。老式吊炉由炭火灶、饼铛、吊炉三部分组成：四排单砖支撑着一个泥灶，铁饼铛镶进灶膛里，房顶上悬一根铁链拴着俗称老虎头的吊炉。

老虎头有60多斤重，用特制的混合铁制成，底面是平的，直径与饼铛相同，上面像一个倒扣着的圆铁锅，隆起，外面糊一层两寸厚的粘性较强的红泥，这红泥用头发、盐、红土混合而成（用于保温），留个灶膛口，一根木棍当杠杆烤烧饼时来回移动。

老虎头内燃明火，底面不能烧红，烧红了容易把烧饼烤糊，一般保持在100多度为宜。饼铛下面的灶膛点炭火。烧饼放在饼铛里，上烤下炙，出炉。

荷叶粥

旧时，每逢夏季，什刹海等地就开始贩卖荷叶粥，其中大红门桥上卖的荷叶粥最为出名。想喝味儿纯的荷叶粥，得采摘刚刚离开水面的青嫩荷叶，用大米和小米熬锅不稀不稠的二米子粥，待快熬成时往锅里加适量白糖，改用文火熬，再将荷叶盖在粥上面，盖上锅盖。粥成后，把荷叶挑出，满屋清香。

眼钱儿火烧

老北京著名小吃“卤煮火烧”和“苏造肉”都放“眼钱儿火烧”。这种火烧是死面的，先用肉汤在锅中煮透，然后和肉、小肠等猪下水、炸豆腐一起切成条或块儿，再用开锅的热汤烧两遍，最后加上作料去吃，才够味儿呢。如今的卤煮火烧用的多是半发面的火烧或牛舌头饼，放进锅内略煮会儿就切了卖，那味儿根本进不去，比起当年的眼钱儿火烧的味道和嚼劲差远了。

烂肉面

烂肉面在旧京的“二荤铺”和饭摊儿、茶馆里都有卖的。

所谓烂肉面，即用猪肉的碎块儿做面条的“浇头”。俗话说：“管他驴或马，吃饱了烂肉面再打镲”。“打镲”即指谈天说地、侃大山、闲聊之类。

烂肉不仅有猪肉，还有牛羊肉、驴肉等等，烂肉不是成块儿的好肉，都是些下脚料，因此，价钱非常便宜，是穷人解馋的“开心丸”。

芸豆饼

旧时，北平街头巷尾，特别是学校门口都有卖芸豆饼的。有的推独轮车，有的挎鸭蛋形的大木盒出售。用白棉被盖着，里边的芸豆热气腾腾，摊儿前总有学生或行人选购。

芸豆饼自然是芸豆做的，但却不是用火烙的。先把芸豆用清水泡，到一定时间再用大铁锅煮，把豆煮软，然后用锅蒸，此时芸豆变为扁圆形，非常软，放在盆内推车出售。

有人买时，掀开盖芸豆的棉被，把热气腾腾的芸豆包在一块白布里，再用双手用力一按，即成烧饼形状，再撒上一些细盐花，即可食用。吃在嘴里松软豆香，尤其适合没有牙口的老人食用。此小吃更是物美价廉，深受老幼欢迎。

刮骨肉

刮骨肉，实际上就是从牛、羊的骨头上把残留的肉刮下来。一般只在早晨叫卖，清梦初醒之时，吆喝“刮刮肉——”（刮呼为剐音）

卖刮骨肉的作坊每日到各羊肉铺收购羊脊骨，然后回来劈开白煮，煮熟后刮肉剔髓，发售给小贩，下街叫卖。但作坊臭气熏天，令人作呕，如果亲眼看到他们的制作过程，让人难以下咽。

马蹄烧饼

马蹄烧饼又称驴蹄烧饼，与一般烧饼不同，分红、白两种。红马蹄用红糖色糖水沾芝麻，带甜味；白马蹄不用红糖水，用白清水沾芝麻，因而色白，它皮薄心空，适于夹焦圈和薄脆、排叉吃。它们的制作方法是用挂炉烘烤而成，所以又称“挂炉烧饼”或“吊炉烧饼”。

清代民间艺人绘画稿《北京生活彩图》有一幅“赏吊炉烧饼图”，原件的释画文字称：“其人用泥炉一个，内烧劈柴，铁链挂在梁间，以白面做成烧饼，上沾芝麻，放在泥炉的铁盘内少刻即熟，名曰吊炉烧饼。”

红白玻璃粉

玻璃粉实际上是用藕粉或洋粉(老北京对琼脂的俗称)熬制作浓汤或凉粉状，冷却凝固成冻坨，透明白色的就是白玻璃粉。如果熬制时再加点食用红色素，就成了红玻璃粉。一般售卖时，将红白玻璃粉各一坨放在一个玻璃器皿中，红白相间晶莹透亮非常鲜艳，照现代词来说是很有“卖点”的。

出售时，以小瓷碗盛满，用小钢刀划成条，浇上冰镇的糖水。这种玻璃粉亦在小吃店、干果铺有售，常吆喝“败火润喉的玻璃粉呦！”购买者，用嘴沿碗边一吸而尽，凉甜滑润、非常爽口。

如今很多咱北京的小吃，

都以销声匿迹了，

我今儿没提到的，欢迎您在留言里补充~

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