《再见爱人》一集没看，但天天有人问我熏鸡

来源：吃货研究所

白切鸡丨图片来自图虫创意豆酱焗鸡| 截自纪录片《风味原产地潮汕》

虽然今年的《再见爱人》我一集没看，但又好像什么都看了。

前两天朋友发微信问我“熏鸡事变”里的熏鸡好吃吗？我：？？？然后就收到了一段VCR，了解了事情的由来。

熏鸡丨图片来自图虫创意

剧中的同款熏鸡商家也打算接住这泼天的富贵，直接在网店的商品名称里打上了“麦麦手撕鸡再见爱人同款”，连快捷回复里都直接设置了“麦麦同款在哪怎么就一次买俩”，准备大发“麦难财”。

熏鸡的商品页 | 截图来自电商平台

01

当年的铁路“四大名鸡”

/ 熏鸡和烧鸡、扒鸡有什么区别？/

五横七纵的铁路线联络起地大物博的中国，人口流动，物产流转，沿线诞生了诸多美食。在绿皮火车出行的时代，有滋有味又方便携带的“四大名鸡”就曾家喻户晓——道口烧鸡、符离集烧鸡、德州扒鸡、沟帮子熏鸡。这四种都是整鸡加工而成、适合冷吃的熟食。

烧鸡、熏鸡、扒鸡究竟有什么区别？其实，它们虽然名字不同，但制作流程大体相近，只是不同的细节造就了不同的口味。

烧鸡丨图片来自图虫创意

沟帮子熏鸡据说是安徽烹鸡厨子来到辽宁后的创新产品。相比烧鸡和扒鸡，熏鸡少了一道油炸工序。

一年生的公鸡，在老汤锅里煮两小时左右，抹上香油，热锅里用绵白糖熏两次，再涂上两次油。前后经过多道工序制作的熏鸡，色泽金黄，皮酥肉嫩，肉烂连丝，五香味美。

沟帮子熏鸡| 图片来源见水印

道口烧鸡是河南特产，历史可以追溯到清顺治年间。在清洗干净的整鸡腹腔内撑入高粱杆，将鸡腿、鸡翅交叉插入鸡躯体上切开的口子里，外形如同一只元宝。传统做法需要在鸡身上刷三次蜂蜜水，随后先油炸、再放入卤水焖煮，直到鸡肉酥软入味。

道口烧鸡丨图片来自图虫创意

符离集烧鸡的原产地位于安徽宿县，制作工序相同，不过在油炸前，鸡身上涂的是饴糖和红曲，因此色泽比普通烧鸡更亮丽。

符离集烧鸡丨图片来自图虫创意

德州扒鸡由烧鸡演变而来，相传原本是做烧鸡煮过头后的意外产物，做法和烧鸡相似，但炖煮的时间更久，成就了“熟烂脱骨”的特色。刚出锅的扒鸡不需要刀切手撕，趁热一抖，就能达到骨肉分离的效果。

“扒”是鲁菜里一种先炸后煮的烹饪方式，但也有种说法是，因为做好的德州扒鸡造型是趴着的，所以叫“趴鸡”，后来写成了“扒鸡”。

德州扒鸡丨wikipedia /N509FZ

如今，高铁、飞机、自驾大大缩短了人们的旅途时间，而且日常饮食更不缺油水，只会担心热量高、盐分超标等问题。富含油脂、口味偏重的烧鸡们，自然失去了昔日的辉煌，知名度也不如以前了。

02

其它整鸡

/ 你更喜欢哪种吃法/

除了做成长途旅行的便携快餐，整鸡还有更多做法。

金庸笔下的“叫花鸡”是一道大名鼎鼎的江南名菜，相传它原本是乞丐偷了活鸡后的“销赃”方法。为了不让鸡主抓包，杀鸡后不去毛，直接裹上黄泥烧熟，敲掉泥壳后鸡毛随之脱落，鸡肉鲜嫩，并且有着原汁原味的香气。

裹上黄泥的叫花鸡|图片来自图虫创意

现在的改良做法不再如此粗犷了，将处理干净的整鸡裹上猪网油，再包上一层荷叶，最外层涂满特制的黄泥——绍兴黄酒坛的封泥捣碎、用酒调和，再将泥团放入烤箱长时间烘烤，直到酒香、荷叶香和猪油的膏腴渗入鸡肉，让香气更有层次感，口感也更嫩滑入味。

叫花鸡 | 图片来自图虫创意

唐代人琢磨出了不少花式吃鸡的方式，其中就有一道流传至今已有千年历史的美味——葫芦鸡。

葫芦鸡制作工序繁复，经过清煮、蒸卤、油炸三道工序后，鸡身依旧完整，形似葫芦，因此而得名。

葫芦鸡|图片来自图虫创意

葫芦鸡一定要趁热品味，因为刚出炉的葫芦鸡有着“触筷脱骨”的美妙，只要轻轻搭上筷子，鸡身便会自然而然地散开。骨肉脱离，鸡皮金黄酥脆，鸡肉鲜香滑嫩，再蘸上花椒盐和辣椒面，包香迷糊的！

香喷喷的葫芦鸡 |图片来自图虫创意

上海菜里曾经有一道“八宝鸡”，将用酱油和糖调味的糯米加上莲子、火腿、香菇、笋丁等配料，拌成“八宝”，塞到处理好的整鸡膛内，蒸熟后浇上特制的汤汁，鸡肉酥嫩，内馅的糯米更受人欢迎。

后来据说因为鸡的个头比较小，各大饭店里把鸡换成了能容纳更多馅料的鸭子，现在“八宝鸭”后来居上，八宝鸡却不常见了。

八宝鸭丨图片来自图虫创意

03

广东人吃鸡

/ 鸡有鸡味的经典吃法/

提到吃鸡，那么就不得不提到广东。

老广们常念叨：无鸡不成宴。据记载，有超过30道粤菜以整鸡为烹饪主料，要是算上各式将鸡作为食材的菜肴，料理数目能过百道。

粤式烧鸡丨图片来自图虫创意

广东人对于靓鸡的至高评价莫过于“鸡有鸡味”，由此看来，白切鸡正是最富粤菜精神的正统代表菜之一。

皮要滑，肉要嫩，最好用“鸡中顶配”清远麻鸡，同时讲究“三浸三提”：水开后关火，拎着鸡头将鸡身浸入热水中，如此反复3次，直至皮肉变熟，再将鸡身泡入冰水中定型。取出斩件后，配上喷香的姜葱蓉酱为爽滑的白切鸡增添更多鲜香滋味。

姜葱酱和白切鸡| 图片来自图虫创意

有些讲究的店家用的是秘制白卤水代替热水，让人食罢高呼：哗！骨都有味啊！

若是嫌白切鸡寡淡，那豉油鸡必然是你的菜。

相较于白切鸡的标准一致，豉油鸡的做法更多样化。有些大厨习惯将葱姜料爆香后投入到酱油汁中，再将鸡肉浸入反复提拉直至熟透；也有人习惯先将鸡肉腌制入味，再放入倒满酱油汁的瓦煲中小火焖熟；还有店家会用玫瑰露酒、米酒给豉油鸡再增加一丝酒香。

豉油鸡| 图虫创意

客家人对鸡肉的理解，总结为一道盐焗鸡。

古法盐焗、水焗、气焗都是制作盐焗鸡的方式，好的盐焗鸡鸡皮Q弹爽滑，还有晶莹的皮冻在筷子尖微微颤抖，一口吃下在唇齿中化开。鸡肉和鸡骨即便空口吃也能品出丝丝咸香的气息，油盐还能将鸡胸肉的柴消解，蘸点沙姜酱，又是另一番滋味。

盐焗鸡| 图片来自图虫创意

传统潮菜豆酱焗鸡，将豆酱碾碎成泥，加芝麻酱、麻油、老抽、白糖，蒜头、姜、芫荽切细，将所有材料搅拌均匀后涂抹在鸡身，剩下的材料塞入鸡腹，再用瓦煲焖焗20分钟左右便可斩件上桌。鸡肉鲜嫩多汁，酱香浓郁，特别下饭。

要说吃鸡的方式，中国人可能琢磨出了成千上万种，每个地方的人们都有着自己的美味见解。你喜欢哪种吃鸡的方法呢？