鲁花品牌故事·千城千味——寻味湘潭之旅（下）

《礼记》云：“夫礼之初，始诸饮食。”中华饮食讲究味道正宗，何谓正宗？一道菜，真正的味道，一是入口让你尝到的个中滋味，二是入心留就给你记忆的余味。一道菜，入口能尝出它的与众不同，入心能忆起它的前世今生，谓之正宗。

一部湘菜史，半部湘潭写，湘潭有道驰名天下的代表菜“剁椒鱼头”，鲁花《千城千味》带大家一同“游”湘潭，尝“剁椒鱼头”，寻背后故事，品湘潭味道。

——鲁花《千城千味》

到了谈爱桥，才发现这是一座铁路的跨线小桥。正当我四处瞧时，听到熟悉的声音从背后传来：“嘿，小鲁兄弟，这里！”我闻声回头，看见三毛陀穿着一身浅灰色休闲衣，坐在一个茶摊旁的小桌边向我招手，我连忙走过去。他示意在他对面小椅子坐下，又朝里面喊：“谭嗲，加一杯绿茶！”

三毛陀像一眼洞悉我的心事般说：“莫急，我们坐几分钟，就会有人来。”果然，他话刚说完，就有两个像饭后出来散步的老爷爷向他打招呼：“嘿，三毛陀伢子，一向冒看见你……”听他们用方言聊了几句，两位爷爷就在我们这桌坐下。

三毛陀用方言给爷爷们说了几句，又对我说：“小鲁兄弟，这是张嗲，这是王嗲，这两位嗲嗲可是老口子，湘潭通。”闻言我连忙打招呼：“爷爷们好！我是小鲁。”

三毛陀极擅沟通，三言两语不仅让爷爷们了解了我们的来意，又哄得爷爷们开心笑哈哈，话题两下就打开了，从老湘潭历史聊到窑湾，从窑湾聊到十八总。我不由问道：“窑湾、十八总有什么故事吗？”

张嗲笑说：“窑湾，湘江的一次蜿蜒，孕育了民国时期湘潭‘金湘潭’‘白银王国’的财富神话。全国商帮云集于此，千艘货船齐聚岸边，热闹繁华至极。

“关于‘十八总’呐，我们老湘潭有个民谣……‘九总有个大埠桥，又卖勺子又卖瓢；十总到了香花园，婆婆姥姥搞宣传；十一总，泥木工，泥木两行都恰通；十二总，协盛西，黄芪党参是补的；十三总，去环球，男女都剪包菜头；十四总，洞庭春，酒席点菜有馄饨；十五总，真不差，六毛船票到长沙；十六总，仓门前，九如斋，不便宜；十七总，真奇怪，民办厂子办机械；十八总，大码头，乡里鸡蛋兑酱油……’也就是说，每隔一两里用木栅栏隔开划为一个集市，从一总到十八总就是十八个集市，这样以方便客商分辨。”

话匣子打开，两位爷爷均侃侃而谈。从十八总又谈到吃，从吃聊到吃鱼，从吃鱼聊到“剁椒鱼头”。我一边点头一边认真记录：“噢！原来是这样！”又问道：“那你们可知道‘剁椒鱼头’为什么能称为享誉天下的代表菜吗？”

王嗲说：“那时候各大商帮云集，江西会馆势力最大，江西人最多，江西人爱吃辣，是那边口味传来的。”张嗲忽然生气：“乱说！你祖上是江西的，你就这样说。腌辣椒，明明是我们云贵的口味……”

两位爷爷就像两个老小孩一般各执己见，不服输地用湘潭方言舌战起来。我一时不知如何是好，望向三毛陀，三毛陀司空见惯地笑着摆摆手，示意我安静地坐着，又看了看腕表，凑近我耳边说：“快了！”

我没理解三毛陀的意思，见两位爷爷争执有些担心。正打这时，远处两个微胖的奶奶朝这里走了过来，其中一位中气十足的喊：“就晓得你们还在这里！你们晓得十一点了吧，不准备回家了吧？”闻声，两位爷爷默气噤声地连忙站起身来，对视一眼：“正准备回去咯！”就跟着两位奶奶走了。

这时，我才发觉茶摊的谭爷爷已经把周边的茶桌椅收拾好，整齐地摆在一旁，只剩下我们这一桌了。我有些内疚，正打算同三毛陀说是不是该走了的时候，只听到旁边谭爷爷沧桑而浑厚的声音说：“那年月有钱人哪里会吃鱼脑壳，鱼脑壳都是穷人吃的。”

闻言，我睁大眼睛，脑海瞬间响起一首歌：“终于等到你，还好我没放弃。”这真是踏破铁鞋无觅处，意外的意外，他竟在岸边阑珊处！

我不由把椅子换了个方向，面朝谭爷爷坐着，尊敬地问：“谭爷爷，您可以给我们说说吗？”

谭爷爷手拿着一个装着干槟榔的盘子，递了一颗给我：“来一个？”我连忙说：“谢谢您，我不要。”谭爷爷又问三毛陀，三毛陀摆摆手：“谢谢谭嗲，最近口里起泡，搞不得。”

谭爷爷把槟榔放回盘子里，慢慢说道：“湘水行船历史悠久，从黄帝南巡、湘君舜帝游离衡永、大禹治水，到清朝修建灵渠开始，湘水就成了重要的水上通道。湘潭得幸于湘水在这里拐了一个弯，正好成‘U’形，在湘潭的流域达42公里，这也是湘潭最珍贵的42公里水域。由于它独特的地域性，两岸自古就有商业萌发，到明清时期可以说繁荣至极。

“繁荣到什么程度呢？两岸商铺，百业聚兴，店、庄、行、栈有5400多家，铺铺相连，连续20多公里，江面上的货船更是百舸争流。到了晚上，渔船上的红灯笼把江面染成一片红，把天空映成金红色，好像天空中有烈火在燃烧般的奇景，这就是湘潭又被称为‘金湘潭’的由来。

“那时候全国各大豪商巨贾云集于此，来自各地的客商为了抵御外人的欺负，团结一致抱成一团，形成了各大商帮。在这里做生意的各大商帮为了兼容本土化及特色化，对外又统称为潭商。天下皆知‘潭商’的白银铺在地上可以铺满数十里，所以那时候住着谭商的窑湾被称为‘白银王国’。”

说到这，潭爷爷拿起桌边的瓷杯喝了口茶，接着说：“那时候呢，基本窑湾这边各大码头都由各大商帮控制，很多码头就以他们的祖居地、首领名字这些个来命名，像现在还有的宝庆码头、万寿宫、江西会馆等。

“所以渔业更加由他们控制管理，他们富甲天下，吃穿奢华至极，宴请客商及自用的会馆都是他们自己开的，厨子这些都是他们自己带的。做菜极为讲究，有些菜只取鱼腹部一到两寸的地方，其他不要。有些菜只取鱼脊几寸的地方，其他不要。许多菜鱼的大部分都丢弃了。

“鱼头呢，骨头多肉少，基本不要。所以每天丢弃的尤其是鱼头堆积成山。普通渔家自己打的鱼基本要换粮食或者卖钱，于是就把会馆丢弃的鱼头、鱼尾、鱼鳍这些边角余料用民间各种烹饪法子做成菜吃。”

三毛陀意外：“谭嗲，没想到你对窑湾的历史这么清楚，以前没听你讲过啊！”

谭爷爷笑：“你屋里嗲嗲冒跟你讲过啊？我和我婆婆祖上几代都是窑湾渔民，后来拆迁迁来这里的。”

我也不由问道：“谭爷爷，那全国商帮云集，想必做鱼的菜品众多，为什么偏偏剁椒鱼头这道菜会流传下来且闻名天下呢？”

谭爷爷笑着缓缓答：“商业发达，富商云集还有什么多？打工的人多，那些个跑堂、跑腿、挑夫、搬货的这些有二十几万人。打工的人是不能在老板会馆里吃饭的，大都就在周边渔民家吃，渔民家就相当于‘打工人的食堂’。

“那时候呢，窑湾其他物质还是不缺，叶子菜这些蔬菜就很稀缺。为什么呢，一来这里气候温暖潮湿放不得，二来要应季才有，买一趟也不容易，每次去买得最多的除了葱姜蒜外就是辣椒。辣椒也容易坏，怎么办呢，就切碎加点盐放坛子里，长时间放也没问题，所以搞菜都会搞点坛子辣椒来。

“后来，人们发现用坛子辣椒把鱼蒸在灶上，人们既能随来随吃，鱼是热的加上坛子辣椒又鲜香又不腥，尤其是鱼脑壳有的刺都蒸软了，配以坛子辣椒，吃剩的汤既有鱼鲜又有辣椒咸香，拌饭拌面都是‘神酱’。加上剁椒蒸鱼头又便宜，一道菜就可以下饭，成了最受欢迎的菜。

“慢慢地，家家户户都有，大家一来‘窑湾’都要在周边吃‘剁椒蒸鱼头’。只是那时候‘剁椒蒸鱼头’不像现在只用雄鱼头做，那时候的大鱼小鱼什么鱼的头都做，用什么鱼脑壳蒸基本随机。再后来呢，人们发现用雄鱼头做味道最佳，就成了湘潭一道名菜，也是湘菜一道名菜啦！”

三毛陀好奇：“冒想到，谭嗲你对搞菜也这么专业！”

谭嗲哈哈大笑：“你屋里嗲嗲冒告诉你，我们世代渔民迁到这里也是搞排档专门做鱼的？刚走的那两个老头子以前在我这里吃鱼脑壳的时候还是漂亮小伙子，现在都是嗲嗲啦！我是后来，崽女长大了出去了，婆婆子前些年又走了，以前的食客都处成了朋友经常来坐。我就摆茶摊子，他们来就跟他们策策谈打发日子。”

三毛陀忽然想到什么，换了种语调说：“哎哟，谭嗲，听你说得口水流一地。要是你能搞一份，这么好的月色我们一起喝一杯就好，嘿嘿！”

我看了看腕表，晚上十二点了。我扯了扯三毛陀的袖子，挨到他身边小声道：“这个点，会不会影响爷爷休息，太打扰他了？”

没想到谭爷爷耳朵那么好，我这么小的声音他都听到了，他笑道：“那打扰莫子咯，不打扰！这么晚还有你们这样的后生子陪我这老头子聊天喝酒，我开心。正好今天才买了鱼，就给你们去搞，容易搞嘞，很快的。”

三毛陀看了我一眼笑道：“谭嗲，你这做鱼头的大师傅，你做鱼脑壳时带我这山东兄弟去长长见识。”

我满心感激地望着三毛陀，三毛陀朝我挥挥手，让我跟谭爷爷进屋去。谭爷爷也很热情：“来，来，既然你对‘剁椒鱼头’这么感兴趣，来看我做，很容易，以后你回山东也能做。”

说着，谭爷爷就带我进屋，一边动手一边细心讲解：“首先呢，先做好准备，一个呢就是这灯笼泡辣椒，你们那边喊大红椒吧？把辣椒蒂和籽去掉，然后切成小指甲这么大小的辣椒米。第二个呢，就是要准备半饭碗坛子辣椒，也就是你们说的‘剁辣椒’，我用的这坛子辣椒呢，是我自己做的。

“第三个呢就是一点大蒜子切末，两三片老姜切末。接着呢，就是准备鱼脑壳，先把鱼脑壳从鱼头两指处切下来，把鱼脑壳砍开，记得不要砍断了。用刀刮掉它边上的黑膜，然后找个合适大小的盘子，鱼脸朝上摆好。然后呢，给辣椒调味，将蒜末、姜末放到剁辣椒里面，再放一勺盐、两勺老酱油，搅和好就这样均匀点铺在鱼头上，再把大红辣椒米铺最上面。

“好了，接下来就把鱼头放锅里蒸了。我买的这个鱼呢不大，三斤多，我们蒸十来分钟就行了。最后，还有道重要工序，就是准备小半碗鲁花菜籽油，把它烧开冒烟，等鱼头蒸好了放几颗葱花再淋热油，就大功告成了。”

我看着谭嗲拿着手机看时间，不禁问道：“谭爷爷，我还有个问题想请教您，为什么湘潭这边家家户户从馆子到家里都喜欢用鲁花油呢？”

谭爷爷指了指油瓶上说：“看到没，鲁花荣获国家科技进步奖！我们湘潭是伟人的故乡，很多四面八方的朋友过来都是看伟人的。我们作为当地人，迎接各地朋友用油不能‘拌式样’，用就用好的，是不？而且呢，鲁花油确实纯，香味浓。我们做鱼脑壳泼下去，辣椒葱蒜的香味一下就激发出来融到鱼上，好恰。”

说着，谭爷爷看了看时间：“时间差不多了，关火，准备出锅，油也开了，端出来泼热油，上桌！”

我跟谭爷爷端着剁椒鱼头出来时，瞧见三毛陀跟前已经摆了两瓶酒，谭爷爷说：“三毛陀崽，变魔术的吧，从哪里突然变出来两瓶酒？”三毛陀笑：“谭嗲给我山东兄弟做剁椒鱼头，我当然要请谭嗲吃山东酒咯。简直了，天造地设的搭配。是吧？”

闻言我仔细一瞧，好熟悉啊，竟然是竟然是我们的酒！我差点没惊掉下巴道：“三毛陀，你真是妙人！”三毛陀朝我挤了挤眼睛，悄悄在我耳旁说：“借花献佛罢了，你猜谁寄给我的？”我纳闷：“谁呀？”三毛陀说：“‘鲁鲁寻味小分队’另一个山东兄弟家明，他欢迎我进群，哈哈，我今天收到正好放车尾箱，想着你完成湘潭‘剁椒鱼头’寻味之旅跟你庆祝来着。”

各种感动混合忽然让我有些无言以对，只能感激望着三毛陀。三毛陀撞了撞我的胳膊肘一边倒酒一边说：“别发呆了，赶快趁热吃，能吃谭嗲亲手做的剁椒鱼头，太激动人心了！”谭嗲笑：“趁热吃，我还煮了碗面，等下吃完鱼头把面放进去拌着吃。”

我夹了块放嘴里，辣椒咸辣鲜香既去掉了鱼的腥味又很好地烘托出鱼的原汁原味，很奇妙，很魔性，无法形容，鲜香辣刺激了味蕾和神经，一股气冲上脑门，一股鲜香顺着食道滑下去，顿感额头冒汗，全身细胞就被激活了，充满力量，灵感思绪泉涌……

看着盘子里的“剁椒鱼头”，一幕幕像幻灯片般在我脑海闪过，我看着鱼头仿佛看见望衡亭下的龙王庙，舟形雨湖的一个个神话传说，雨湖之上湖中湖下湖鱼跃龙门……

看着鱼头旁璀璨红椒，仿佛置身万楼之上眺望“白银王国”时代“金湘潭”两岸“心怀天下，敢为人先”的商贾群聚，热闹非凡，满江成千上万排列整齐的货船，货船上星星点点的红灯笼，满江浸染，星星之火燎原之势，照亮的天际如火烧云般，绚烂震撼……

红椒围绕着鱼头，湘江一次蜿蜒，“U”字两岸，人头攒动，团结协作，百业聚兴，货通天下……

湘潭，这块神奇的沃土，我一下找不到言语形容，忽然想起《道德经》的一句话：“大道泛兮，其可左右。万物恃之以生而不辞，功成而名不就，衣养万物而不为主。常无欲，可名于小；万物归焉而不为主，可名为大。以其终不自为大，故能成其大……”

我像顿悟般体会到：物华天宝，人杰地灵的真正含义，“山不在高，有仙则名。水不在深，有龙则灵。”为何湘潭这曾经湘中的小城仅以54公里水域能吸引黄帝南巡，湘君舜帝游历，大禹治水，天下万商云集，百业聚兴，百舸争流，商贸繁荣，成为富甲天的“千年米都”“药都”“茶城”“白银帝国”，峥嵘岁月，万类霜天竞自由，货通天下，惠及万家，世人称为“天上瑶池，地下窑湾”；

为何这座湘中小城能孕育出数不胜数的名人，从蜀汉名相蒋琬、晚清重臣曾国藩、世界文化名人齐白石以及王闿运、杨度等，到近现代一代伟人毛泽东同志从这里走出，缔造新中国、影响全世界，开国元勋彭德怀、开国大将陈赓谭政等老一辈革命家功勋卓著、彪炳史册；老一辈无产阶级革命家们带着信念如磐的红色精神，实现了建党、建国、建军伟业，在中国史册上创下了丰功伟绩。红色基因在这块土地上根植深厚、薪火相传，成为“中国红色文化的摇篮”“红太阳升起的地方”……

我激动万分地放下筷子道：“我终于找到‘剁椒鱼头’的味道了，它就是湘潭味道！”

作者 | 周君君

编辑 | 邹 璇

【未完待续】