会理羊肉米粉

本文转自：人民日报海外版

李美桦

《 人民日报海外版 》（ 2024年11月14日 第 11 版）

　　我的家乡会理，是一座川滇交界的古城。这里美食数不胜数，就是住上十天半个月，各种小吃也吃不过来，最有名的当数羊肉米粉。

　　开羊肉馆的店家早早起来，抖落身上的寒意，把大块羊肉放进大锅加火慢炖。火焰炽烈，肉汤翻滚，店里弥漫着羊肉特有的香味。有客人来吃羊肉米粉，店家将粉放在羊汤里煮上三两分钟，用大碗捞起来，满满铺上一层羊肉，再冒上一勺热腾腾的羊汤。放足香葱芫荽，加上花椒粉、煳辣椒面、豆瓣酱等调料，香气四溢，还没动筷，那股特有的鲜香早馋得你满口生津。

　　在外地读书时，每次路过会理，我一定先找家羊肉馆。一碗冒着热气的羊肉米粉，就将所有的饥饿和疲劳一扫而光。后来我才知道，在外求学、务工或远在他乡发展的会理人，他们都和我一样，回家第一件事，就是吃一碗心心念念的羊肉米粉。会理本地人，也特别爱吃羊肉米粉，有时候一碗香味扑鼻的羊肉米粉，就连午餐也一起解决了。

　　和其他地方的米粉相比，会理羊肉米粉更粗实一些，看上去温润如玉，晶莹剔透，粉嫩光滑。粗实的米粉质地柔韧，用筷子挑起来不断，吃起来滑嫩爽口，柔和劲道，嫩糯芳香。蓝蓝的天幕下，金色的阳光从街上铺洒下来，软糯糯的带皮羊肉，白玉般的米粉，滚烫的羊汤，再佐以麻辣配料，美好的一天就在那碗舒爽的羊肉米粉中氤氲开来。

　　会理羊肉米粉好吃，在于羊肉品质好。会理四季如春，气候宜人，天天在山上跑的黑山羊，吃百草，喝泉水，肉质细嫩，鲜而不腻。

　　在会理人看来，天下所有美食，数炖羊肉的配料最为简单。砍成块，冷水下锅，架火烧开，除去汤上的血沫，加点生姜即可，吃的就是羊肉的本味。吃羊肉最重要的调料是煳辣椒面、花椒粉和豆瓣酱。店家用铁锅把红辣椒略略炒煳，放在石臼里舂成煳辣椒面；选当地的红花椒晒干，用石臼捣成花椒粉；红红的豆瓣酱更是会理本地特意酿制的。用它们配上苍翠的青葱芫荽，适量的盐和味精，红白相间，不管是蘸羊肉，还是吃羊肉米粉，那样的麻辣醇香，从舌尖到心尖只能意会，确实难以言说。

　　店家炖肉熬汤各有各的绝招，关键在于火候。炖的时间过长，肉就少了劲道，否则就尝不到软糯的滋味。煮羊肉米粉的汤更为讲究，店家把大块羊肉、羊头羊蹄、羊肚羊肠放在锅里一起煮。煮至九分熟，店家吹着热气把骨剔掉，肉装在大筲箕里，骨头继续用来熬汤。烈火熊熊，清香袅袅，汤色越来越黏稠。用乳白色的原汤烫米粉，汤鲜、肉美、粉嫩，这时的羊肉米粉才最为地道。

　　羊肉馆生意兴隆，跟会理人的淳朴厚道有关。会理羊肉正宗，羊肉米粉分量足，一个小份，往往就让外地客人惊羡不已：“嗨呀，太实诚了！”年轻人口味重，羊肉米粉里放几大勺煳辣椒面，堆厚厚一层香葱芫荽，店家不仅不计较，反而笑眯眯地说：“看嘛，把调料放够，吃起来才舒服！”会理吃羊肉米粉得赶早，要是大锅里汤已见底，好心的店家就会让客人改天早点来。

　　会理人吃羊肉不分季节，羊肉馆一年四季生意火爆。古城的街巷里，城郊的公路边，乡间的集镇上，大大小小的羊肉馆随处可见，从早到晚都有顾客光临。咕嘟沸腾的大锅，店家淹没在热气里的笑脸，小妹烫粉加肉的吆喝，顾客吃肉吃米粉的声响，熟人争着买单的喧闹，会理羊肉米粉用本真的人间烟火味，在余香缭绕中弥散出袅袅的乡愁。