“大兼香”时代，“小”兼香受阻？

以仰韶、皇沟为代表的品类创新者，成为豫酒向上发展的两大代表。

反观传统兼香型白酒，整体来到了发展瓶颈期。今年以来口子窖营收出现了逐季下滑的趋势；与此同时，白云边改变年初百亿目标，调整为今年销售目标为82亿。武汉酒业协会副秘书长肖腊青向知酒君介绍，白云边酒遭受“两面夹击”，目前只能依靠涨价、开发产品来带动销量，冲击80亿目标很难。

同为兼香阵营两大顶流，同为《浓酱兼香型白酒》国标的草拟单位，口子窖和白云边步入缓速发展期，似乎也佐证了兼香型白酒虽然是不错的赛道，但更需要没有框架的创新才更有未来。

事实上，兼香本就是白酒工艺创新的历史产物，如今的大兼香又将创新推向高潮。

解构兼香历史 “浓+酱”何以挤上牌桌

兼香品类得名于1978年，在第三届全国评酒会前夕的“长沙会议”上。此前，中国白酒总体分为浓、清、酱、米四大香型，对于典型性不足的白酒统称为兼香，在当时，兼香型白酒的分类是建立在以典型性作为评比依据的需求之上。

但三生万物，围绕浓、清、酱、米四大基础香型衍生出的白酒，其香型特点远非一个“兼”字可以概括，当时的专家也认为“兼香型”不够准确，最终改称为“其他香型”——有一种游离于主流之外的感觉。

直到2009年，《浓酱兼香型白酒国家标准》（GB/T23547——2009）正式发布实施，这标志着兼香型白酒终于有了自己的国家标准，这一执行标准的主要起草单位为湖北白云边、黑龙江玉泉酒业、中国食品发酵工业研究院。

2021年，《浓酱兼香型白酒国家标准》（GB/T23547——2009）被废止，取而代之的是国家标准《白酒质量要求 第8部分：浓酱兼香型白酒》，这一新标准的起草单位也增加到八个，其中包括湖北白云边、安徽口子窖、中国食品发酵工业研究院、黑龙江玉泉酒业、四川郎酒、江苏洋河、山东扳倒井、四川省食品发酵工业研究设计院。新标准的确立进一步明确了兼香型白酒的生产规范，“兼香”在大众心目中也有了更清晰的风味认知。

兼香型白酒分为两大阵营，分别是以湖北白云边为代表的酱兼浓（酱香为主，浓香为辅），和以黑龙江玉泉为代表的浓兼酱（浓香为主，酱香为辅）。

风味创新驱动增长，“大兼香”走红

应当明确的是，兼香型白酒最初的分类是建立在评比公正性的需求上，后来浓酱兼香国标的确立也并非完全是基于大众对复合香型的喜爱，更多是为了规范生产标准。但当大众对复合香型白酒的需求与日俱增，兼香型白酒反而没有跟随消费趋势保持创新，这或许也是其发展陷入缓速阶段的重要原因。

反观仰韶、李渡、皇沟等品牌近几年却都取得了相对较好的增长。河南仰韶酒业连续多年保持30%以上的营收增长，大单品彩陶坊·地利全省销售突破20亿，成为河南省200元价格带的绝对核心单品；皇沟酒业连续三年实现50%以上增速；今年上半年，李渡酒业营收达6.74亿元，较去年同期增长37.88%。

我们不难发现，上述案例都是兼顾文化和产品两端建设左右手都硬的品牌，但持续的业绩增长，核心还是产品质量与风味，只有在消费者的味蕾上种下一枚味觉钉，才能长期吸引消费者。从仰韶、李渡、皇沟的身上，我们还发现部分企业通过风味创新，已经找到了对抗头部酒企鲸吞市场的答案，并取得了相对较好的成果。

而兼香型白酒的增长失速，恰恰也在于其丧失了风味创新的能力，在“一口三香”甚至“一口四香”越发普遍的风味革命中，兼香型白酒已经失去了风味独特性带来的优势。

业内的一位专家向我们介绍，让白酒呈现出复合风味的秘密并不复杂，通常可以从勾调和制曲两个方面入手，前者是按香型发酵后分别勾兑，而后者则是生产过程中融合多种香型的曲，并融合多种香型的标准生产勾调工艺形成的复合香型。但在创新的过程中建立起质量标准，并形成风格，这才是最大的考验。

兼香新机遇，从风味创新开始

当白酒产业步入成熟期的第二阶段，大的机遇已经不复存在，但小的机遇依然值得争取。

每年动辄数十亿甚至百亿以上的增长必然属于头部企业，这是大机遇，但二线以下品牌依然可以抢抓行业的小机遇，实现超越行业平均水平增长。风味创新显然是不错的选择。

今年三季度，茅五汾首次分别代表浓清酱会师行业前三，再次证明了经典的力量，唯有风味特异性带来的品类创新，才能对抗“经典”带来的绝对统治力。

一方面，以茅五汾为代表的头部企业在发展过程中不仅建立起强大的品质力，在消费端的品牌影响力更是根深蒂固，当下的白酒企业几乎不可能在产品力和品牌力上实现对茅五汾的弯道超车。

另一方面，大众对白酒风味层次的丰富度需求是在不断提升的，所以几乎可以认为，白酒在风味层面的创新永无止境，曾经的浓、清、酱、米四大香型拓展到今天的十二大香型就是最好的证明。

沿着国标走到黑，还是跟随消费者喜好在风味创新的路上更近一步？兼香型白酒企业已经来到必须做出选择的十字路口。