每年这些天就想问，最甜最脆的这一口芯是啥东西啊？

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一到这个时节，天气变冷市场上水果变少，但有种水果在吃和成为景点打卡拍照地上一跃成为王者，它就是——

北京老舍故居的柿子

但它还有胆结石的传闻、吃着麻嘴的烦恼、早摘一天生涩晚摘一天掉地上砸烂的技巧……咋就是研究不透这个柿子？

吃不到好吃的柿子我就要吃柿饼啊啊啊

柿子封侯，帝王优选

明太祖朱元璋发迹前，曾落魄潦倒，乞讨为生。某年深秋，行将饿死街头的他，遇到一棵硕果累累的柿树，靠吃柿子捡回一命。多年后，朱元璋带兵路过此地，见当年救命的柿树仍在，便解下身上红袍，披在树上，郑重宣布：“封尔为凌霜侯。”

民间说“霜降摘柿子,立冬打软枣”霜降后的柿子完全成熟，更火红、香甜。

我国关于柿子最早的文字记载，就是汉代《礼记》中的皇家食谱：“内则”篇写了国君日常食用的31种美食，柿子赫然在列。司马相如在《上林赋》中盘点皇家园林的果树嘉木，也提到了柿树。南北朝时，梁简文帝更曾盛赞柿子：“甘清玉露，味重金液。”

明·朱见深《岁朝佳兆图》。图中钟馗手拿如意，身后小鬼托着盛放柏树枝和柿子的果盘，谐音“百事如意”。

另一方面，柿树又十分亲民，房前屋后多有栽植。它长寿多荫，少有虫蠹，果实味美，落叶还有特殊用处。柿子叶片宽大，表面有一层短绒，可以用来写字。唐代书生郑虔买不起纸，就用柿叶练字，终成一代名家，被唐玄宗赞为诗书画“三绝”。

新叶摸起来肉肉的毛绒绒的

这好果树还有个好名字，许多传统书画中，都会利用“柿”与“事”的谐音，表达事事如意的美好祝愿。由柿子花萼形状提炼出的“柿蒂纹”，更是长期流行的吉祥纹样，在历代建筑、服装、器物上时有出现。

“柿蒂纹”是模仿柿子果实顶端的“小帽子”形状的一种四瓣花形传统纹样。右下图的西汉青铜镜，中央钮座就是柿蒂纹；左图唐三彩梳妆女坐俑，身上的襦裙也铺满柿蒂纹。

坚韧的“柿蒂”，消失的“柿种”

我们熟悉的柿子，来自“柿”这一物种（有多个栽培品种）。根据现代溯源研究，整个柿科柿属植物，很可能都起源于我国黄河流域。山东曾出土大量柿叶化石，距今足有250万年，却跟如今栽培柿树的叶子十分相似。

最“经典”的柿子，造型圆中微带一点方，顶端总是戴着坚硬的绿色“小帽”。这些特征都继承自柿子的花。柿树5、6月开花，柿花雌蕊的心皮形态，就像方正的豆腐块，所以发育而来的果实也有点方。柿子头顶的“小帽”——柿蒂，就是柿花的花柄和四片花萼，花谢后并不脱落，一直保护着果实。

柿子的花模样低调，通常3～5朵聚生于叶腋，黄白色的花冠、花蕊藏在四片宽大的绿色萼片下。

有一种源自日本的小零食“柿种花生”，吃起来却会发现跟柿子没啥关系，就是米做的膨化食品加花生。其实，“柿种”正因形似柿果种子而得名。如今我们吃柿子，已经很难见到种子了。但长辈往往还有印象：二三十年前的柿子，还有挺大的核呢。自然，这又是长期选育的功劳，无核柿已渐成市场主流。有些无核柿子是因为胚珠发育不良而无法结种子，比如传统的磨盘柿。还有一些柿子品种是九倍体，无法形成正常的种子。

柿子种子居然长这样！

如今市场上的柿子大多无核，如果有核，种子位于内果皮形成的隔膜内，那层隔膜口感脆嫩，也很招人喜欢。我一个不爱吃柿子的唯独爱吃那一口，我叫它“小舌头”。

「野柿子：美味的“基石”」

除“柿”这一物种以外，其他柿属果实大多苦涩难食。只有君迁子、黑肉柿等少数几种“野柿子”，会偶尔闪现水果市场。但其他“上不了桌”的野柿子，在果园中非常重要：种植柿树时，要将其嫁接在其他柿属植物上，以提高耐寒性和抗病性，结出美味的柿子。

君迁子的果实，像迷你版柿子

其中，最常用的砧木是君迁子，别名黑枣、豆柿，是我国各地常见的野柿子。它的果实新鲜时只有指甲盖大小，就像小巧玲珑的迷你柿子。如果没有熟透，鲜吃会非常涩口，通常做成果干、糖葫芦等等。

就这个黑的小糖葫芦，没想到吧

吃柿子麻嘴怎么办？

吃柿子时，最大的顾虑就是怕“麻嘴”。尤其是没熟透的柿子，吃几口就会感觉嘴里涩涩的，舌头特别难受。这是因为柿子在尚未成熟时含有大量可溶性单宁，而唾液中有起润滑作用的糖蛋白，二者一结合，便会使后者凝滞，失去润滑效果，生涩感油然而生。但等柿子成熟后，单宁逐渐消失，淀粉分解产生大量糖分，果实就变得绵软甜美，不再生涩。

人类喜欢甜美的果实，因此培育出了许多可溶性单宁含量低、能直接吃的“甜柿子”。但同时，我们也保留了一些传统的涩柿品种，采摘后需要人工处理脱涩。北宋大美食家苏轼就曾记下一个脱涩小妙招：将没熟的红柿与木瓜封存在篮子里，柿子“吸收”了木瓜的“气”，就会变得甜软。这方法在现代人看来还挺科学：利用成熟水果释放出的乙烯气体，加快柿子的成熟、脱涩。

怎么能在吃上聪明成这样

除了乙烯催熟法，北方山民还会把鲜柿储存在米缸里，称为“醂（lǎn）”柿子。若要大批量脱涩，常使用温水或石灰水浸泡。这两种方法都是让柿子在缺氧条件下产生微量乙醛，与单宁反应，使之被消耗掉，脱涩的速度和效果比乙烯催熟法强得多。

醂柿子

柿子好吃，但最好别贪嘴，同样也是因为单宁。单宁酸在胃里与蛋白质反应，使之凝固，有产生胃结石的风险，导致胃胀、胃痛。所以，既不要空腹吃大量柿子，也尽量不要在大吃柿子时，搭配高蛋白食物。老话说“柿子与蟹不能同食”，其实便是由此而来。

柿子脱涩还有一种方式是做成柿饼：通常选择较硬的涩柿子，削皮晾晒或烘干，在脱水过程中，可溶性单宁渐渐转化为不可溶状态，糖分也不断浓缩，葡萄糖、果糖等析出，在表面形成白霜，让柿饼滋味甜蜜。柿饼分吊柿和圆柿两种，前者利用挂架将柿子吊起晾晒，后者则是平铺晾晒。

这么多柿子，你爱吃哪个？

中国是柿子的原产地和最大的品种市场，已有近千个品种，除了高原等特殊区域，几乎全国各地都有栽培。来看看各地都有哪些特色柿子吧！

磨盘柿

北方最常见的柿子，华北地区主要栽培品种。果实中间有一圈缢痕，使得果实看起来有上、下两层，形如磨盘，因而得名。磨盘柿果皮较厚，果肉稀软多汁，东北会制成冻柿子食用。

富平尖柿

来自陕西省渭南市的柿子品种，果实呈心形，近年市场流行用它做的“吊柿饼”，甜度极高，口感绵软，还有果冻般的流心。

罗田甜柿

来自湖北，是自然脱涩的甜柿品种。成熟后采摘，不需处理就可以直接食用。即使果实外皮稍带青色，也不会涩口。它的口感像苹果般松脆，又有柿子特有的厚重香甜。近年来在市场上买到的“脆柿”，大多是这个品种。

恭城月柿

产自广西，果子较方。虽然可以鲜食，但多数都被晒干做成柿饼。

火晶柿

产于陕西。果实只有鸡蛋大小，外形浑圆，颜色火红。果皮极薄，果肉如红水晶般剔透，抿一口就爆汁儿。还有一种吃法是在柿子上插一根粗吸管，直接把甜美的柿汁从薄皮里吸出来。

黑肉柿

原产中美洲一带，跟我们熟悉的柿子同属不同种。果实个头很大，熟透后果肉乌黑有光泽，入口即化，而且很甜，因为颜色、味道和质地，也被叫成“巧克力柿子”。

日本黑甘柿

柿子果肉中的小黑点，除了没发育的种子，也可能是单宁与铁元素反应后聚集而成的。有黑点的柿子吃起来往往不涩，甚至会比普通柿子还甜。有些品种，比如产于日本的黑甘柿，果肉中就有大量黑点，完全不影响食用。

撰文 | 彭鹏 邱琳琳 王嘉睿

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 赵之遇

本文原载于《博物》杂志2024年11月刊