很多人都爱吃的食物是致癌毒物？这是真的假的？

刘阿姨，一位云南人，对腐乳情有独钟，无论是早餐搭配白粥，还是烹饪时作为调料，腐乳都是她的心头好。除了购买现成的腐乳外，她还掌握了自制腐乳的手艺。最近，她自制的腐乳成功出炉，便慷慨地分享给邻居品尝。“这是我新做的腐乳，味道可棒了，配白粥馒头或是炒菜都很合适。”刘阿姨满心欢喜地说道。然而，邻居却婉拒了她的好意，并表示：“我可不敢吃这个，有文章指出腐乳里含有霉菌，是致癌物质，你也最好别吃了！”为了增强说服力，邻居还特意搜集了几篇关于腐乳可能致癌的文章给刘阿姨看。刘阿姨浏览后惊讶地发现，网络上竟然有如此多关于腐乳致癌的说法，其中一些还分析得头头是道，这让酷爱腐乳的她陷入了困惑，甚至连晚饭都失去了胃口。那么，腐乳到底会不会致癌？事实的真相究竟如何呢？

一、吃腐乳会致癌吗？

人们之所以对“食用腐乳可能导致癌症”产生疑虑，主要基于两点考虑：一是腐乳名称中的“腐”字易使人联想到“腐败”与“变质”，加之制作过程中涉及的毛霉，让人联想到“发霉”现象；二是腐乳作为腌制品，人们担忧其“亚硝酸盐含量可能超标”，从而存在致癌风险。

然而，食用腐乳并不必担忧致癌问题。首先，腐乳制作中使用的霉菌主要是毛霉菌与根霉菌，如我国腐乳生产中常用的雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉等毛霉菌种，以及因亲缘性高而常被用于腐乳发酵的米根霉、华根霉等根霉菌。这些均属于“有益霉菌”，与产生致癌物的黄曲霉截然不同。

其次，关于亚硝酸盐的担忧同样多余，因为腐乳中亚硝酸盐的含量极低。有研究对市场上三款腐乳进行了检测，结果显示其亚硝酸盐含量均远低于国家规定的限量标准。另一项针对12个品牌青腐乳的检测也表明，所有样品的亚硝酸盐含量均符合国家标准，合格率为百分之百。因此，只要选择正规厂家生产的腐乳，就无需担心致癌风险。

二、经常吃豆腐乳，确实会带来一些好处

1.预防贫血

腐乳中富含维生素B2，其含量高达豆腐的6至7倍，仅次于乳制品，并且它还富含丰富的维生素B12。对于经常食用素食的人群而言，适量食用腐乳有助于预防恶性贫血的发生。

2.大豆异黄酮活性更高

未经过发酵处理的大豆中，大豆异黄酮主要以糖苷形态存在；然而，经过发酵后，它们会转化为苷元形态，此时的大豆异黄酮具有更高的生物活性，从而能发挥更强的抗氧化效果。

3.帮助降低胆固醇

发酵后的豆腐，其内部的植物纤维变得更易于消化，转化为低分子多肽复合物，从而使蛋白质的消化吸收效率从原先的65.3%提升至96%。与动物性食品相比，腐乳不仅在蛋白质含量和品质上毫不逊色，而且完全不含胆固醇。

此外，动物研究揭示，腐乳中的蛋白质具有显著的疏水特性，能够与胆酸结合，有助于降低人体内的胆固醇含量。

三、这三类人最好不要吃腐乳

1.患有严重胃病的人

尽管腐乳具备多种益处，但其高钠含量对患有严重胃病的人群而言并不适宜。盐分因具有保鲜、抑菌和吸湿功能而被广泛应用，然而，过量摄入盐分可能促使胃病复发或引发新的胃部问题。

胃粘膜作为肠胃的重要保护屏障，其损伤与胃病的发生紧密相关。胃部若长期遭受慢性炎症的侵扰，将增加罹患胃癌的风险。因此，为了个人及家人的健康着想，应审慎食用腐乳，并合理控制每日的盐分摄入量。

2.痛风、高尿酸血症患者不宜服用

腐乳的主要制作原料多为黄豆与大豆，这类食材富含蛋白质，同时嘌呤含量也相当高。对于痛风患者而言，推荐从牛奶和鸡蛋中获取蛋白质，而应避免从大豆、肉类等嘌呤含量丰富的食物中摄取。腐乳以其细腻的口感广受人们喜爱，然而，对于此类患者，建议避免食用。

3.三高患者

腐乳的一个显著不足是其高盐含量，对于需预防或治疗高血压的人群，应避免食用此类高盐食品。众所周知，盐的主要构成元素是氯化钠，在川渝一带，人们常用盐和辣椒来腌制蔬菜以保鲜。这种腌制方法的一大益处在于能有效保持食物的新鲜，因此，钠离子的首要作用可视为一种天然防腐剂。

摄入含钠离子的食物后，人体的肠胃会完全吸收这些钠离子，它们随后进入血管，发挥其第二项重要作用——吸水。这一吸水特性会导致血管内部压力增大，且钠离子首先会从人体表层吸收水分，从而引发口渴、口干的症状。这对于高血压患者以及正在采取预防措施的人来说，都是不利的。