酱香酒与粮食酒的关系，深入了解酱香酒的分类！

酱香酒与粮食酒的关系，以及酱香酒的分类，是理解中国白酒文化的重要方面。以下是老白对这两个问题的深入探讨。

酱香酒与粮食酒的关系

酱香酒，作为中国白酒的一个重要分支，其本质属性决定了它与粮食酒之间的紧密联系。首先，从原料上看，酱香酒的主要原料是粮食，包括大米、小麦、玉米等，这与粮食酒的定义相吻合。在酿造过程中，酱香酒也遵循了粮食酒的基本工艺，如液态化、发酵、蒸馏和贮存等。因此，从原料和工艺的角度来看，酱香酒可以被归类为粮食酒的一种。然而，酱香酒与粮食酒之间又存在着显著的差异。酱香酒以其独特的酿造工艺和原料选择，形成了与其他粮食酒截然不同的风味特点。例如，酱香酒在酿造过程中需要使用特定的发酵剂，如曲子或酵母等，这使得酱香酒具有特殊的香气和风味。此外，酱香酒还需要经过长时间的贮存，以使其味道更加醇厚。这些特点使得酱香酒在粮食酒中独树一帜，成为了中国白酒文化中的瑰宝。

酱香酒的分类

酱香酒按照不同的分类标准，可以划分为多种类型。以下是几种常见的分类方式：按照品质划分：坤沙酒：原料主要采用完整颗粒的本地红缨子高粱，严格按照传统的酱酒工艺“12987”进行生产，生产周期长达一年，经历多次蒸煮、发酵和取酒等数道工序，并经过至少五年以上的窖藏才能够出厂。坤沙酒品质最好，酱香味突出，优雅细腻，酒体丰满，口味悠长。碎沙酒：相当于简化版的坤沙工艺，高粱被打碎，生产工艺相对快捷，出酒率高。品质虽不及坤沙酒，但入口好，香味大，整体协调。翻沙酒：利用坤沙酒蒸煮后废弃的酒糟，加入新高粱和新曲药酿造而成。周期更短，酱香和酒体的细腻感略逊于坤沙酒。串沙酒：取坤沙酒蒸煮后废弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏而成。质量较差，成本很低，严格意义上来讲不能算是酱香酒。

按照酿造工艺划分：大曲坤沙酱香酒：采用高温大曲药作为糖化发酵剂，经过一年生产周期和多次蒸煮、发酵、取酒等工序酿造而成。品质最好，酱香突出，口感优雅细腻。麸曲酱香酒：制曲中加入了麸皮，发酵时间短、出酒率高、贮存期短、价格低廉。酱香明显，但后味有焦苦味。碎沙酱香酒：原料粉碎后经过预处理，拌合糖化发酵剂入窖发酵20-30天，蒸馏取酒一次烤完。香味大，酱香较纯粹，但后味有酱味糊闷感。翻沙酱香酒：在大曲酱香酒第一轮次烤酒后，加添原料和曲药，再进行一次发酵蒸馏取酒。酱香纯粹，但细腻感和丰满度不如大曲酱香酒。回沙酱香酒：在大曲酱香酿制工艺中的第四轮次或第五轮次增加质料再去酿制，保留了纯粹的酱香和酒体的醇厚绵甜。串蒸酱香酒：将大曲酱香酒或麸曲酱香酒的糟醅置于蒸馏器内，底部增加食用酒精和香料等串蒸而成。成本低廉，质量较差。需求性价比高，亲民价格纯粮食的酱香酒，我相信也是众望所向。茅台镇上面不止茅台酒厂一家可以酿造纯粮食的酱香酒，这道理大家都懂，但是靠谱的酒厂，渠道除了通过亲戚朋友介绍，没有几个人知道。

本文出自作者老白酱酒手艺人（MTQ169），版权所有未经允许禁止抄袭！公众号：鉴心酱香酒

酱香酒与粮食酒之间既有着密切的联系，又存在着显著的差异。酱香酒作为粮食酒的一种，以其独特的酿造工艺和原料选择，形成了与其他粮食酒截然不同的风味特点。同时，酱香酒内部也存在着多种分类方式，这些分类方式不仅有助于我们更深入地了解酱香酒的特点和制作工艺，也有助于我们更好地品鉴和欣赏酱香酒的美妙之处。在中国白酒文化的浩瀚海洋中，酱香酒无疑是一颗璀璨的明珠，值得我们细细品味和珍藏。