【党建引领 冲刺千亿强区(203)】蓬博人才说｜“粤菜师傅”李雪锋：厨海无涯乐作舟

功以才成，业由才广。近年来，蓬江区深入推进“人才倍增”工程，持之以恒抓好科技、产业、教育、医疗、农村等13支人才队伍建设，加快融入粤港澳大湾区高水平人才高地，人才队伍总量超20万人。

即日起，聚焦我区13支人才队伍建设，“蓬江发布”推出系列报道，讲述各行各业优秀人才创新创业的故事，敬请关注。

第2期我们关注技能人才队伍。

请到的嘉宾是，

江门市亮庆餐饮有限公司总厨、

江门市“粤菜师傅”技能大师工作室领衔人

李雪锋

“煎鱼要先把鱼身上的水用厨房纸擦干，这一步非常重要，有水沾在鱼表面就容易溅油……”谈起做菜技巧，亮庆餐饮总厨李雪锋兴致盎然，彷佛有说不完的话，“我在这行干了30多年，从来没有想过放弃，越干越喜欢。”

做厨师也需要不断钻研的精神，从学徒成长为普通厨师、主管、厨师长，再到总厨，李雪锋坚持“厨海无涯 学无止境”的理念，勤于钻研、用心做菜，研发制作瓦窖荔枝柴烧肉、客家土猪汤、猪脚煲姜醋、野米炒海虾、禾草扎肉等多个知名菜式，深受消费者喜爱，在各类厨艺比赛中屡获佳绩，获得“首届广东远洋渔业杯金枪鱼烹饪厨艺大赛金奖”“全国分子厨艺烹饪大赛金奖”“ 世界名厨之乡粤菜师傅”“广东省餐饮服务行业协会分子厨艺专业委员会GEEKCHEF 极客大厨”等多项荣誉。近期，他还获得蓬江区“粤菜师傅”职工厨王争霸技能竞赛一等奖。

李雪锋在厨房制作菜肴

热爱和苦练是厨艺提升的关键

“我20岁到江门侨都酒店当学徒，当时想学一门谋生的手艺，没有想那么多。”回忆学厨之路，李雪锋感慨，“厨师是勤学苦练，没有捷径可以走。我从厨杂小工做起，洗菜、切菜、配菜、传菜……所有的环节都要学、都要干，这是一个很辛苦的过程。”

在做学徒期间，李雪锋比别人多了一个好习惯，那就是做笔记。他白天认真干活，专门带着小本子，把每一个细节和技巧记下来，下班回去复盘，不知不觉记了十几本的笔记。功夫不负有心人，大概经过半年时间，他就熟悉了厨房的所有流程，才开始跟着师傅们学做菜。

“当时有一个来自香港的师傅，要求很严格。我们所在的酒店宴席接待很多，每天的切菜、配菜任务量非常大，他每次都会检查菜切的是不是达标，如果发现一盘菜的配菜切的大小不一，会要求该配菜全部重新切。”李雪锋说，“我受他影响很大，掌厨后非常注重细节把控，也常对年轻人讲：‘细节决定菜品质量，马虎不得’。”

热爱厨艺、做事勤快、认真负责、注重细节，这些好习惯伴随着李雪锋的成长，在带徒授艺时，他也这样要求学徒们。“我目前带领30多个学徒，总跟他们讲，干厨师是个辛苦活，要热爱这份工作，要把细节做好，对自己、公司、顾客负责。在此基础上，就是督促他们练好基本功，怎么把菜切好、怎么调味、怎么把握火候……只有把基本功练好，以后才能走得更远。”李雪锋说。

李雪锋教学徒做菜

诚意是餐饮品牌致胜的关键

学艺只是第一步。如何在餐饮行业激烈的市场竞争中脱颖而出？是每一名厨师必须思考的问题。

“从业30多年，我感觉这个行业的竞争是越来越激烈了，各餐饮品牌只有在菜品、服务、环境等方面打造独特的优势，才能在残酷的市场竞争中存活下来。”李雪锋说。

怎么打造独特的优势呢？李雪锋认为，餐饮市场瞬息万变，但万变不离其宗，让食客满足最重要。诚心出品、良心经营，用诚心对待食客，自然会收获他们的芳心。同此，还要敢于打破同质化。同质化的菜品、同质化的价位、同质化的装潢，同质化的服务模式……如果不能突破只能被动内卷，通过价格战吸引客流，最终陷入“降价、降质、降口碑”的恶性循环。

李雪锋制作的菜品

“用心做餐饮，食客会感受到的。”李雪锋说，“就拿亮庆餐饮举例吧，我们对菜品有着严格的把控，一道新品要通过几十轮测试才会端上餐桌，新菜品上了菜单之后，也非常慎重，会征询食客们对新菜品的评价，根据客人的反馈斟酌调整。食材好、出品质量好、价格适中、服务贴心，这些年靠着食客们口口相传，打造了很不错的口碑。”

“煮”随“客”便是粤菜传承的关键

李雪锋深知，只有源源不断地创新，粤菜才能持续迸发生机和活力，才能更好地传承下去。

如何把握粤菜“守正”和“创新”的度？怎么判断菜品创新是否成功？

李雪锋认为主要有两点：一是“有传统，无正宗”。他说：“千人千味，每个人的口味喜好都不同。打个比方，南北方的粽子口味不同，总不能说咸粽子正宗、甜粽子不正宗吧。食客喜欢就是对厨师厨艺最大的认可。”另一个则是“创新不能忘本”。他说：“粤菜最大的特点就是追求食材本身的味道，鸡有鸡味、鱼有鱼味，在保留食材本身味道的基础上，怎么创新都不过分，如果为了追求创新舍弃对食材本身的追求，在我看来是本末倒置。”

李雪锋擅长将江门的特色农产品与特色文化融入进粤菜的创意、出品当中，让更多的“江门元素”在菜品中有更丰富的体现和表达。他改良的菜品“猪脚煲姜醋”就是其中的典型例子。“猪脚姜是广东传统菜，很多地方都做，我把姜换成了我们江门本地的小黄姜，调整酸甜度，经过20多次的尝试，最后做出来的菜品酸甜适中、Q弹爽口，非常受消费者欢迎。我记得有一个来自澳门的客人，吃了之后非常喜欢，打包了30份带回去做伴手礼。”他说。

李雪锋制作烧猪

此外，他还分享了平时寻找菜品创新灵感的方法：“首先，选好食材事半功倍，我们粤菜的显著特点是本味先行、不时不食，自然的味道最受欢迎，所以在研发菜品的时候，我会思考当下季节什么食材最受欢迎，比如秋冬适宜进补，也是羊和生蚝最肥美的季节，我就把羊肉和台山生蚝融合在一起，参考传统菜品‘猪肚鸡’的做法，做出‘生蚝进羊肚’这道菜。此外，我还喜欢到各地品尝美食，我们这一行干久了，慢慢都认识，大家有时间到处聚餐，粤菜、川菜、湘菜、杭帮菜、西餐、日料、东南亚菜……我们尝试不同风格的菜品，朋友之间也会互相到对方工作的餐厅约饭交流厨艺。食材和搭配是我出去吃的时候会看的重点，我会研究他们用的是什么食材、这个食材好在哪里、具体是怎么处理的、这样处理的好处是什么等等，吃得越多、见识越广，研发思路越宽阔，最近我研发的‘咖喱焗大虾配煎米饼’就是受东南亚菜的启发。最后，抓住突发奇想的机缘。有一次我突然想吃虾和米饭，虾要鲜、米要弹，灵机一动就做了一道‘野米炒海虾’，用的米是从意大利进口的野米，颗粒饱满、口感弹牙，自带淡淡清香，非常适合做炒饭，大家试吃之后都说好。”

蓬江区技能人才队伍建设情况

近年来，蓬江区大力弘扬工匠精神，实施“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”等工程，聚焦产业发展所需，加强各类技能人才引育。至今，全区技能人才11.5万人，其中高技能人才4.6万人，省级市级高技能领军人才25人，技能大师工作室数量全市第一，新增持证技能人才数连续3年全市第一。

蓬江区还鼓励技能人才参加省市各类职业技能竞赛，在广东省第三届“南粤家政”技能大赛中取得二等奖1人、三等奖1人。建立技能人才“谁用人、谁评价、谁发证、谁负责”的企业自主评价模式，引导企业开展特级技师评聘工作，引导培育产教评一体的企业技能生态链。海目星、海信电子入选为2024年广东省产教评技能生态链链主培育单位，助力江门市实现“零的突破”。广东科杰技术股份有限公司应用技术部经理陈惠添获评广东省2024年度特级技师，成为蓬江区首位特级技师。

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编辑 | 蓬江发布编辑部

来源 | 区委组织部、区人力资源和社会保障局