追寻美食背后的中华文化 读《宴飨万年：文物中的中华饮食文化史》

《宴飨万年：文物中的中华饮食文化史》/王辉/广西人民出版社/2024年2月

□李钊

“民以食为天。”饮食是中华文明的基础，也是民族文化的源泉，如果从饮食的视角回望中华史，数千年的岁月更迭，几乎等同于饮食的变迁史。中国国家博物馆资深策展人王辉在《宴飨万年：文物中的中华饮食文化史》一书中，将文物作为叙述线索，以巧妙的手法和细腻的笔触，取传世文献、典型文物、画像砖石、壁画帛画等镌刻饮食记忆的材料，娓娓讲述藏在饮食里的中国历史变迁和演进，“烹制”成一桌绵延千年、魅力无穷的美食盛筵，追寻到美食背后的中华文化深远源流。

饮食虽然静默无语，背后却记录了丰富的历史信息。在中国现有的饮食格局中，素有“南稻北麦”之说，这是环境因素造成的，也是经过漫长的岁月积淀下来的饮食习俗。当我们揭开尘封在文物里的饮食记忆，回到四五千年前的时光，触摸“祖籍”西亚的小麦传入中国并扎根在东方土地上的脉络：从秦汉时期迎来麦类作物种植第一个高潮，唐宋时期成为北方农业的主体农作物，到明清时期变为仅次于水稻的主要粮食作物，悄然改变了原有的“南稻北粟”饮食格局和中国人的饮食习惯，并且至今仍持续存在。肉食在古代饮食文化中占据着重要的地位，随着历史的演变，肉食的种类和烹饪方式也在不断地发展和变化。先秦时期，肉食因其稀缺性，是贵族阶层才能享用的美味佳肴，伴随农业的发展和人口的增长，肉食的种类和数量逐渐增多，猪肉逐渐取代羊肉的地位成为主要肉食，时至元明清时代，牛肉逐渐成为重要的肉食品种。从茹毛饮血到佳肴美馔，社会经济的发展、烹饪器具的发明、烹饪技术的更新，饮食文化的演变，让饮食不再只为果腹生存，通过使用不同的饮食器具和精细的烹饪技术，创造出美味可口的美食，处处显示出生活智慧和生命尊严。透过一道道带着历史和远方气息而来的美食，不仅可以窥见不同时代的经济、科技、农业和文化状况，更可以触摸到时代变迁、王朝迭代，以及民族文化的冲突和融合的历史信息，将这些信息串联成珠，便能呈现出一幅生动鲜活的古代社会图景。

历史是由无数迷人细节组成的，那些在历史尘埃里闪闪发亮的饮食印记，保存着中华民族最温和有礼，也最五彩斑斓的一种文明表达。《五谷为养》《肉食为充》《素食为主》《醇酿佳饮》四个篇章，从食材、饮品、器具等物质文化的视角，深入地介绍了食物变迁和其背后蕴含的历史文化内涵。《五味调和》《烹饪有术》《礼始饮食》则更侧重于从烹饪、礼仪、艺术等精神文化的视角，带领我们从舌尖上品味中国人的生活理想和政治智慧，感受浸润在生活里的中华文化的独特魅力。“和”是中国文化与文明的“魂”，也是中国做人的“魂”，更是中国烹调的“魂”。酸、苦、辛、咸、甘，虽然味型各异，作用不一，但经过中国人味觉艺术的创造和创新，达到既能满足人的生理需要，又能满足人的心理需要，使身心需要在五味调和中得到统一的目的。烹饪是一门生活美学，蒸、煮、炒、脍、炙……虽然“首批被发明出来的炊具决定了中华民族数千年来的烹饪技法以蒸、煮为主”，但每一种方式都有其独特的美妙之处，都为了达到色香味完美的统一，背后有深远的文化底蕴。中国饮食思想与哲理常被人从烹饪延伸至生活和治国，“治大国如烹小鲜”“若作和羹，尔惟盐梅”，在古代智者、政治家的心目中，烹饪和治国不是一门单纯的技术，而是一种艺术。《礼记》说：“夫礼之初，始诸饮食”，许多古画、壁画、砖石等文物上都有古代宴席的场景，从宴请、备宴、座次、祝酒到进食，严格的饮食规则，反映着当时的社会制度、文化水平和审美观念，而饮食与歌舞、戏曲、杂技等艺术相结合，更促进了文化艺术的发展。

饮食塑造着中国历史和文明，每一种器具、每一道美食、每一双筷子，都包藏着时间的流转、人群的聚散，凝聚着中华民族的生活智慧、审美情趣和价值取向。走进文物里藏着的中华饮食文化史，在时空交汇、心灵相通的饮食世界里重见当下、照见自我，切实感受到肇始于饮食活动中的中华文明的博大精深。