一碗米线日销千碗，鲜烫牛肉米线为啥火爆出圈？

若是从整个餐饮行业看，今年火爆出圈的品类除了年初的天水甘肃麻辣烫，其他乏善可陈，甚至来说大部分的餐饮人日子并不好过。

笔者观察源自云南的鲜烫牛肉米线开始出圈，一家小小的米粉店，更是做出了远超堂食大店的营业额，日销千碗，单日营业额2万以上，单月营业额超60万。

以米线等快餐刚需+地方特色文化的方式，结合“鲜烫”特色与“超级性价比”，既刺激了消费，也走出了逆势的业绩上升趋势。

（饿了么后台顾客画像，老客30天内复购率30%以上）

从18岁到50岁，都有足够的消费受众，时间段覆盖早餐-中午-晚市-夜宵，客单价16-32元。外卖日销300-400碗，

一碗鲜烫牛肉米线，为何如此魅力，大受青睐火爆出圈？

生烫“鲜切吊龙”

大骨熬汤，熬够6小时

生烫这种吃法主要起源于南方，在潮汕地区，潮汕牛肉火锅中常见的生烫牛肉”就是采用这种做法，把切好的薄片肉在高汤中快速烫熟，既保留牛肉的原汁原味，又简单快捷。

凭借创新的烹饪方式和独特口感，生烫开始获得许多人的关注，逐渐风靡全国。在小红书上，关于生烫牛肉米线的种草笔记多达14万篇，各社交媒体平台，生烫相关话题的曝光量近2亿，上亿人次热捧，生烫成为新晋的“美食顶流”。

在“反预制菜大潮”的舆论风潮下，消费者对于现做、有锅气的需求在不断增长。而生烫之所以受到人们的喜爱，正是其新鲜和现场烹饪的特色，向顾客展现了浓浓的烟火气。

在食材方面，生烫采用的是新鲜食材，比如鲜切吊龙、鲜切嫩牛等。一些门店标榜“鲜切鲜卖、绝不隔夜”“好牛骨只用一次”等。

那么，什么是生烫牛肉米线呢？生烫牛肉米线是将牛肉和米线放入滚烫的高汤中快速烫熟后制成的米线。

生烫牛肉米线的最大特色在于牛肉的现切现烫，这一过程最大限度地保留了牛肉的鲜嫩口感和丰富营养。想象一下，刚刚烫熟的牛肉，肉质鲜嫩多汁，每一口都充满了牛肉的原汁原味，这种新鲜感是冷冻或长时间加工的牛肉无法比拟的。

相比其他米线，它的特色非常明显：

一是主要使用新鲜牛肉和米线，牛肉通常选用大脊肉（吊龙），以保证肉质鲜嫩；

二是牛肉采用现切现烫的方式，最大程度保持牛肉的新鲜和醇香；

三是常见的配料有豌豆尖、云南薄荷叶、节节辣椒、傣家水腌菜等，由顾客根据喜好自行调配，增加米线的口感和味型丰富度。

对于生烫牛肉米线而言，汤底是“灵魂”所在。一碗好的生烫牛肉米线，汤底不仅要鲜美，还要保持高温，以便将生牛肉迅速烫熟，锁住肉质的鲜嫩和营养。

【汤底】“6小时现熬牛骨汤”“良心保证，不用科技勾兑汤”

【牛肉】“现切牛肉只卖9元”“好牛肉才敢生烫着吃”

从卖点分析来看，牛肉受众群体高接受度广，天南海北、男女老幼都能接受的营养食物，且价值感较强。大骨熬汤，无科技狠活，汤好喝，清淡口味接受人群广，重口味可通过小料自行添加自己喜欢的味型组合，丰富了顾客选择。

目前，生烫牛肉米线已跳出云南，以现切现烫为特色，人均20元出头，进军广州、上海、杭州、苏州、昆明等城市，并在米线赛道上形成一股新势力。

在门店数量上，这些新品牌仍在加速扩张。目前上海阿佑鲜烫牛肉米线门店数已突破50家，云阿蛮、乔杉杉、窄巷口、梁千千、阿食云南等一众品牌也都相继跟进，展现出了迅猛的增长势头。

食材新鲜，口感丰富，价格亲民

小料畅吃+免费续粉一百年

此外，生烫牛肉米线的价格通常十分亲民，一份的价格在十几元到几十元不等，免费续粉，十几特色小料免费畅吃，9元吊龙，搭配小吃，人均消费大致在20-30元之间。能够轻松满足大多数年轻人的消费预算。

若将客单价细化到单品，超五成菜品单份售价在5~10元，这些米线的性价比相当高，好吃便宜，丰俭由人。

云南炸酱米线（酱香）13元，招牌鲜烫牛肉米线16元。其他特色加料牛杂、牛腱、牛肚、牛肝菌、碗豆尖等配料，则需另行付费，如牛肝菌10元、云南肉酱6元、碗豆尖5元、牛肉丸3元等。

在营业时间和选址上，这些生鲜牛肉米线连锁店多以街区店或社区店为主，即便是街区店，周边也覆盖不少社区。因此，经营时间上走的是全时段经营。阿佑鲜烫牛肉米线创始人夏总表示，凌晨十二点也能客满，一碗热气腾腾的现烫牛肉，亦是抚慰了无数夜归的灵魂。

极致的出餐效率

堂食+外卖双动线

毛利适中，薄利多销，超级性价比是鲜烫牛肉米线的先发优势 （即同等的售价，门店可以给到同行高出一半的好食材）稳住品质的同时如何能够保证门店盈利呢？

源于鲜烫米线，门店出餐效率极快（一分钟可以出好十几碗）且标准化程度较高，人员依赖性低，不需要复杂操作，性价比高，复购强（20元内吃好一餐）且可以天天吃的东西。

阿佑鲜烫牛肉米线，优化了堂食和外卖的动线。

厨房前置明档，同时两条动线，一条负责堂 食，一条负责外卖。高峰期外卖不忙的时候，也可以辅助堂食来出餐。

市场容量大也拉高了营业额上限：出餐跟上翻台很快，全时段可接顾客；笔者到访的现烫牛肉米线店铺，位于上海郊区，最高峰做到了单日千碗米线，其中外卖三百到四百碗，高峰期单日营业额破2万，月营业额破60万。结合外卖，一家米粉快餐店做出了超堂食大店的营业额。

在餐饮内卷，消费降级的当下，也期待更多创业者挖掘细分品类结合快餐刚需+地方特色文化，用匠心与实质性价比再次出圈。

©本文由饿了么商家学习中心原创发布，作者：李知恒，编辑：仓许。如需转载，请联系本文原创作者，侵权必究。

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