酱油饴拿铁、日式咖喱拿铁、红胡椒金姜拿铁…… 这家咖啡店为何迷恋上调味品？

藏身在1927鲁迅与内山纪念书局的石藤咖啡馆，并没有醒目的店招，但这并不影响人们慕名而来。

点了一杯酱油饴拿铁，王小姐落座后，没有马上享用，而是一通拍照。“听朋友推介赶过来的。把酱油和咖啡结合在一起，让我觉得新奇，一定要尝一尝。”

酱油饴拿铁是石藤最热卖的特调之一。

而在石藤，令人弹眼落睛的特调不止酱油饴拿铁，日式咖喱拿铁、红胡椒金姜拿铁、烧酒奶咖、芝麻糊拿铁、咖啡泡饭……单单看这些咖啡的名称，就已经刷新了人们对特调咖啡的认知。

石藤为何热衷把各式调味品和食材加进咖啡中？究竟是特调，还是制作噱头的任性而为？

11.5克与 16克

“酱油饴拿铁持续热卖至今，这本身就表明，我们的特调不是为了制造噱头。”石藤咖啡内山店负责人徐海军表示。

徐海军介绍，石藤的创始人在进入咖啡行业之前，曾经做过餐饮业。长期与食材和油盐酱醋打交道，也就有了石藤特调咖啡的大方向：从最熟悉的领域入手。

酱油饴拿铁从构想到产品定型，经历了反复实验才最终定型的过程。

“喝过酱油饴拿铁的人，都评价说能喝出咸中带甜太妃糖的味道，消费者接受度非常高。”徐海军说，酱油饴拿铁并不是在咖啡中直接加入厨房用的酱油。“经过反复试制，结合消费者的反馈，最终定型了酱油饴的配方，并委托工厂进行标准化的生产。”

有了固定配方的酱油饴，酱油饴拿铁的制作也规定了标准化的流程。

“热饮加酱油饴11.5克，冰饮加16克，”石藤咖啡内山店的咖啡师小王介绍说，每杯酱油饴拿铁中酱油饴的添加量，精确到小数点后一位。

不是每款特调都成功

目前，列在石藤菜单上的特调，都是经过市场检验，为消费者所接受甚至追捧的。

不过，石藤的特调，并非每一款都成功。

“考虑到内山店所在的地方是1927鲁迅与内山纪念书局，因此在开店之初，想结合书店特有的历史文化内涵，设计几款专门的特调，”徐海军介绍说，产品研创团队最终确定了两款以鲁迅作品名称命名的特调：朝花夕拾和呐喊。

“朝花夕拾”是在传统咖啡的基础上添加了干栀子花，让栀子花的花香与咖啡香得以融合，一经推出，其富有层次的口感，赢得许多消费者的青睐。

但“呐喊”的命运则不同。按照设想，这款特调在口感上意在体现“烈”的元素，试图给饮用者的味蕾带来小小的刺激感、冲击力，因此选择加入了适量的特制辣椒粉。

“感觉到奇特，尝鲜者是有的，但复购率不高。”徐海军介绍说，基于市场的反馈，店方就将这款特调下架了。

目前，石藤内山店特调与其他咖啡的销售比例大约为4:6。

在徐海军看来，特调的这个销售量，非常可观了。

本土品牌 上海元素

石藤，名称听起来很日式。

但石藤其实是上海本土的一个年轻的咖啡品牌。

在陆家嘴国际咖啡节上，记者偶遇石藤的创始人贺浩，他道出了石藤品牌的由来，“石藤由拉丁文Septem音译而来，Septem是拉丁文的数字7。我们认为7是成长的数字：光谱的7色，音阶的7音，一周的7天，可以让我们期待每一天和喜欢咖啡的你们相遇。”‍‍‍‍‍‍‍‍

品牌的理念很文艺，不过石藤的特调却极具有烟火气。

其实，执着于在食材和调味品领域探索特调咖啡，不仅有贺浩曾经餐饮业从业经历的投射，也有他对上海元素的挖掘。

以酱油饴拿铁为例，酱油是民众厨房里最寻常的调味品，上海本帮菜以“浓油赤酱”著称，而且酱油之于上海人也有特别的记忆，比如去商店里“零拷酱油”。石藤曾非常有仪式感地在制作酱油饴拿铁的时候，用长柄勺从酱油坛中“零拷”酱油，一下子将穿越时空的年代感拉近在眼前。

如今，在石藤的店里，依然可以看到酱油坛，不过现在仅作为装饰品而存在。

而石藤的“咖啡泡饭”，也是攫取了上海饮食文化中的元素，借用属于不同时代上海人都拥有的家的味道——泡饭，在咖啡中加入了玄米粉、海苔碎。

至于内山店的“朝花夕拾”，选取栀子花作为咖啡的辅料也并非随意为之。一杯朝花夕拾摆在眼前，仿佛让人能听见弄堂口阿婆悠长的叫卖声：“栀子花——白兰花——”