【书摘】 《红楼梦》中的北方习俗：饮食篇

《红楼梦》一书中所描写的衣、食、住、行，以及语言、称谓、家庭礼俗等等琐事，是我们研究民俗学、历史学的绝好资料。这些资料值得我们深入地研究、探索，所得成果对于 “红学”既是贡献，对于民俗、历史也可参考，确实能够一举两得。

历来研究《红楼梦》的学者，对书中描写的是南俗还是北俗，看法不同，本文拟就《红楼梦》中反映的北俗，提出管见， 以就正于这方面的专家和喜爱红学的广大同志。本文所说的北俗，狭义来说指的是满洲风俗，因著者曹雪芹世代隶属满洲八旗，改易满俗，是非常自然的事。然 《红楼梦》所反映的风俗， 仔细研究，实非满洲所独有，它还包括蒙古、达斡尔等各北方民族习俗在内，故严格来说，以用“北俗”二字较为恰当，这是本文文题采用“北俗”二字的原因。这里必须说明的是：历来红学专家主南俗说的占多数，主北俗说的比较晚近才有专家提出。其实这两种说法都是正确的，原因是著者既为北方汉族且久已满化，但又长期居住江南，自然南、北风俗对著者都有影响，既不可偏执一说，也不应主观臆断。本文虽专论北俗，但决没存否定南俗影响之意。

饮食篇

《红楼梦》中贾母等人是很讲究吃喝的，我们从他们吃的东西上也可以看出书中的北俗来。现举数例于下：

1、牛乳蒸羊羔

四十九回写宝玉等若吃饭时，说：

好容易等摆上来，头一样菜便是牛乳蒸羊羔。贾母便说；“这是我们有年纪的人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子们吃不得。”

没见天日的羊羔，必在羊多的地方才容易得。在外自然易得，在内地也起码像北京等有羊市的地方，才不困难。这是《红楼梦》中饮食北俗之一证。

2 、烤鹿肉

同在四十九回中，书中写吃鹿肉，吃法是烧烤。 烤肉原系北方民族在狩猎宿营中的吃法。 “烧割而啖”和 《红楼梦 》中的 “割腥啖膻”本是一种吃法，不过在城市中已用铁炉、铁叉、铁丝缧等烧烤工具了。所以才到北方的李婶娘便问：“他俩个在那里商议吃生肉呢！……我只不信肉也生吃得的。”同由南方才来的宝琴，也认为烤肉“怪脏的！”而史湘云却说：“我们这会子腥、膻大吃大嚼，回来却是锦心绣口。”充分反映出北方女儿的豪迈气魄来。

鹿原多产于东北和内蒙，而《红楼梦》中写吃鹿肉却不仅这一次。如在秋爽斋起海棠诗社大家起号时，有这样一段文字：“探春笑道： ‘有了，我最喜芭蕉，就称蕉下客吧。众人都道： ‘别致有趣。黛玉笑道： ‘你们快牵了他去顿了脯子吃酒。’众人不解。黛玉笑道：古人曾云： 蕉叶覆鹿，他自称蕉下客，可不是一只鹿了。快做了鹿脯来。 ”

这虽是说笑，但对鹿的反映这样快，并且具体提到 “鹿脯下酒”，不是常吃鹿肉的人不会这样快地联想起来。满族作家吃鹿肉常常联想到自己的家乡，如西林春《食鹿尾》诗：“海上仙山鹿食苹，也随方贡入神京，晚餐共饱一条尾，即有乡心逐物生。”

《红楼梦》 恐怕难免也有这种感想吧。这是饮食上北俗之二证。

3、野鸡

除鹿之外，野鸡是东北最多的飞禽。西清《黑龙江外纪》卷八云 “都人称关东云 ‘棒打獐子、瓢舀鱼，野鸡飞在饭锅里。余尝见野鸡盛时，往往飞集门窗，一握而得。”

《红楼梦》写吃野鸡是不只一次的。例如，第二十回李嬤嬷骂袭人，凤姐赶来劝：凤姐……拉了李嬷嬷笑道： “……我家里烧的滚热的野鸡，快来跟我吃酒去。”

这还指的是正月里。平常也吃野鸡，如第四十三回：贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，到有味儿，又吃了两块肉，心里狠受用。”

这是 《红楼梦》饮食上北俗之三证。

4、鲟鳇鱼

最后我们再检查一下过年时黑山村庄头乌进孝的进物单。其中有：

“大鹿三十只，獐子五十只，狍子五十只，……鲟鳇鱼二个，……鹿筋二十斤，……鹿舌五十条，……活鹿两对。……”

猪、羊类姑且不算，只上列各物就非东北不能办到。杨宾《柳边纪略》卷三：

“柳条边外山野江河产珠、人参 、貂、 獭、猞猁狲、 雕、鹿、狍、鲟鳇鱼诸物，设官督丁，每岁以时采捕，俱有定所、定额”

又对鲟鳇鱼更有详细的记载如下：

“牛鱼，鲟鱼也。头略似牛，……重数百斤或千斤，混同、黑龙两江，虎儿哈河皆有之。最不易得。”

可见乌进孝之黑山村，其背景必在关外，所以他在路上要走一个月零两天；若在近畿，虽路上泥泞难行，也用不了这么多曰子。此为饮食上北俗之四证。

本文节选自金启孮先生的《漠南集》一书。