川籍抗日名将被削去兵权，“特许腐化”研发公馆菜

老成都九眼桥附近有一“范庐”，是川军将领范绍增住成都时的公馆。但他居住时间最长最有名的是在重庆花重金购置的公馆“范庄”。

范绍增，绿林出身，性格粗豪怪诞，在军阀时期长期担任川军师长、军长。因为小时候生就一副憨相，逗人喜爱，人称“范哈儿”。此人平生豪爽、侠义、耿直，受江湖人士敬重。抗日时领兵出川抗战，战功赫赫，后被蒋介石削去兵权，寓居沪上。不久后回到重庆，豪吃豪赌，以泄不平之气。但戴笠却称范为“蒋委员长特许腐化”。范哈儿在重庆自己的公馆范庄，招待过当时上上下下无数高官名流，也成就了一批有名的公馆菜。

范绍增将军是川籍抗日名将

范哈儿与公馆菜的关系可分两个时期，一是从军阀混战到抗日战争爆发之时，二是从上海回重庆寓居范庄至解放前夕。这两个时期，范哈儿所好菜品不同，前一时期多急就章平民菜；后一时期，极尽奢华，尽出高档名贵菜。

范哈儿从一个袍哥滚龙，在军阀混战中一时叱咤风云，但屡战屡败，总不得志，反而在抗日战争中屡建功勋，成了一位抗日名将。在这一时期，范在行伍中奔突，但亦从不忘美食。他不管到哪里，都带有家厨。不过行伍中行色匆匆，菜品只求好吃，材料做法并不讲求精致，这也成就了几道粗中有细的名菜，其中以鼎鼎大名的“甜烧白回锅”为代表。

刘德一老师在《哈儿师长》中扮演范将军

范哈儿从1916年至1928年长驻川东一带，吃菜以肉为主，当时他特别喜欢甜烧白回锅。因为小时候穷，过年时才能吃上一碗甜烧白。发了迹，恨不得天天吃甜烧白，但又觉得伙夫怎么也做不出在家时吃的那种味道——他不知道，饿肚子时吃什么味道都特别好。

有一次伙夫端上一大碗甜烧白，正好赶上他出去接一个电话，回来就骂道： “甜烧白凉了怎么入口?拿去回锅!” 这当差的一听诧了：炒菜可以回锅，这蒸菜只能“汽”热，怎能回锅呀！

普通版本的甜烧白

但军令如山倒，违了范司令的军令是要掉脑壳的。厨师一切照办，硬是把甜烧白回锅炒了一通。殊不知，那蒸透的糯米、豆沙与猪肉用油一煎，相互渗透，竟产生了一种肥而不腻、香甜酥软的口感，范哈儿一尝，连声称绝。其实他早就觉得米肉分开，一筷子一筷子地夹，费事麻烦不过瘾，不如干脆一锅炒，弄成一坨，吃起来“赶口”。不想一个“赶口”却赶出了一道公馆名菜。“甜烧白回锅”自此流传到各公馆，又流到市肆菜馆，至今仍为一道“点击率”极高的公馆名菜。

回锅后的甜烧白

抗战爆发后，范绍增奉命开赴抗日前线，打了胜仗，却被蒋介石任命为没有实权的第十集团军副总司令，范一气之下，于1942年初回到重庆。

范哈儿草莽英雄出身，后来变阔，他身上那两样东西愈发膨胀，一是好色，妻妾成群，广修公馆；二是好吃，山珍海味，尽纳肚中。

“范哈儿”妻妾成群

在30年代中期，范绍增花费一二十万银洋，在今重庆大礼堂对面的民国路修建了约占半条街的范庄。该庄园为花园式建筑，内有小洋楼3幢，每幢均为3层。从高到低，横向排列。最上一幢，一楼设男女客厅、舞厅、饭厅，二三层各有住房10套，花园中楼亭台榭，怪石奇葩，绿树掩映；还辟有健身房、台球馆、游泳池、网球场。稍后，他又在来龙巷修了一座规模稍小的公馆，在南岸修了别墅(抗日战争时期成为孔祥熙的三小姐孔令俊等名媛消夏游乐之地)。

抗日战争时期，国民党政府迁到陪都重庆，达官贵人们也蜂拥而至。有段时间，赋闲在家的范哈儿为了结交国民党要员，特别腾出范庄，盛邀显贵入住。先后在范庄住过的有蒋介石、宋美龄、孔祥熙及南京警备司令杨虎等人。参谋总长何应钦、第三战区司令长官顾祝同，整个抗战期间都举家住在范庄。范哈儿专门派赵蕴华、何蜀熙两妾成天陪伴在何应钦夫人王文湘、顾祝同夫人许文蓉左右，专门做一些滋阴的高档菜讨好她们，还经常送去时鲜食品、新款服饰，甚至金银珠宝。

范哈儿特别好吃，他在重庆以寓公自居，终日办招待，大吃海喝，两日一小宴，三日一大宴，招待国府大员们。范府的太太们个个都是好吃嘴，整天琢磨出不少新奇的菜品和吃法，公馆菜成了她们逞能的舞台，故范府公馆菜又有“太太菜”的别号。这一时期“甜烧白回锅”早已不见了踪影。为了吃出名堂，吃出新意，范哈儿请来了南北大厨，各显其能，专门在新、奇、补上下功夫。一时间出了不少公馆名菜，真个把“范庄”办成了饭庄。

重庆范绍增公馆

这些高档菜中，人参、虫草、燕窝、海参、熊掌，自然少不了，但最有名也是最罕见的还是那品“芙蓉雪蛤”。一次，一位东北将领来到范庐，点了一品雪蛤。范哈儿从来没有听说过这道菜，这位东北汉子哈哈大笑，言外之意是如此有名的范大将军竟如此没有“洋眼界”。范哈儿不服，晚上便把南北厨师大训一通，要他们第二天必须做出3道不同的雪蛤菜。这3道菜后来都成了公馆名菜，芙蓉雪蛤便是其中之一。原来，这雪蛤原产在东北山林之中，俗名田鸡，因比较耐寒，故得雪蛤之名，其体型酷似青蛙，但比青蛙大数倍。

雪蛤就是东北一种树蛙

雪蛤不但营养丰富，而且具有药用食疗的保健价值。它肉质肥腻细嫩，味美鲜香，向来与熊掌齐名。中国古籍菜谱所载八珍，其中之一就是雪蛤。它在其主产地东北被列为山珍，是高档宴席的名贵原料，有滋补强身作用。雪蛤最珍贵的部分是由雌蛤输卵管加工成的蛤蟆油，又名田鸡油、雪蛤膏。据分析，雪蛤膏含有丰富的蛋白质、脂肪、糖分及多种维生素和激素，是高级补品。据明朝李时珍的《本草纲目》和日本《本草》记载：蛤蟆油(即雪蛤膏)对体虚气弱、气血不足、产后出血、产后无乳、精力亏损、记忆不佳等均有特殊疗效。范哈儿弄明白了雪蛤的好处，便用它来招待蒋介石、宋美龄、何应钦等大人物，得到这些人的好感，他一时颇为得意。

芙蓉雪蛤为范公馆后期名菜

范哈儿一生有许多逸闻趣事，不少电视剧中多有反映，但有两点值得一议：一是在电视剧中，范哈儿的形象多为傻大粗笨，但从我了解的材料看，范不仅讲义气，且精明过人，形象也甚佳，有猛张飞的威武，也有吕布的一表人才；二是电视剧大多忽略了他对川菜的贡献。说他是“好吃嘴”也好，“美食家”也好，总之，经他调理，经名人一吃，范庄的公馆菜便成了名菜，现在人们说起来，仍然津津乐道。